Les vins poivrés s'obtiennent au vignoble

La rotundone donne des arômes de poivre aux vins issus de nombreux cépages, tels que le malbec, le duras, le gamay, la mondeuse, le mourvèdre, ou le pineau d’aunis.

Ce terpène très odorant est perçu par 75% des dégustateurs à partir de 8ng/l dans l’eau et de 16 ng/l dans le vin. En revanche, une personne sur quatre n’est pas capable de la sentir. Dommage, car une équipe de chercheurs a montré que les consommateurs appréciant les vins poivrés possèdent généralement un budget par bouteille supérieur à la moyenne.

« En outre, aucune concentration à partir de laquelle la molécule devient indésirable n'a pu être déterminée pour la rotundone » complète Olivier Geffroy, enseignant-chercheur à l’Ecole d’Ingénieur de Purpan. Avec deux collègues, ce spécialiste des arômes poivrés vient d’étudier l’incidence de plusieurs techniques de vinification sur la teneur des vins en rotundone. Il a publié ses résultats sur le site de l’association International Viticulture and Enology Society (IVES).

« Aucune des techniques testées, y compris l'utilisation d'enzymes pectolytiques au cours de la macération ou la mise en œuvre d’une macération pré-fermentaire à froid, n'a permis d'augmenter l’extraction de la rotundone par rapport au témoin vinifié à 25 °C pendant 8 jours » rapporte-t-il. Au contraire, une diminution de 20 % a été observée pour une vinification par macération semi-carbonique, pour des vins fermentés à l’aide de levures saccharomyces uvarum et lorsque la macération est prolongée de 6 jours après la fin de la fermentation alcoolique.

Les concentrations en rotundone dans les vins issus de thermovinification et les vins rosés, ne dépassent pas 20 % et 13 % des valeurs retrouvées dans les vins témoin. « L’ensemble de ces résultats souligne qu'il est crucial de récolter des raisins pourvus en rotundone afin d’élaborer un vin riche en ce composé » poursuit Olivier Geffroy.

L’oïdium favorise la rotundone

Pour cela, mieux vaut connaître un millésime frais et humide, et favorable à l’oïdium. En revanche la pourriture grise diminue la synthèse de rotundone. « Il est aussi essentiel de récolter des raisins parfaitement mûrs, car la rotundone s’accumule tardivement dans les raisins » explique le spécialiste.

« Il a été démontré qu'une température supérieure à 25 °C affectait de manière négative l'accumulation de la rotundone et que la lumière pouvait stimuler sa biosynthèse. En conséquence, l’effeuillage apparaît recommandable uniquement sur la face du rang exposée à l’Est ou au Nord. » La charge et l'éclaircissage ne semblent pas avoir d’impact sur la rotundone, « ce qui est cohérent avec l’hypothèse de sa production in situ dans la baie » poursuit Olivier Geffroy.

Selon le chercheur, avant la véraison, l’irrigation favorise l’accumulation de la rotundone dans les baies. « Elle peut être combinée avec un « Passerillage Eclaircissage sur Souche », qui consiste à sectionner, deux à trois semaines avant la récolte, la baguette fructifère sur une vigne taillée en Guyot. »

Olivier Geffroy a enfin observé une grande variabilité de concentration en rotundone au niveau intra-parcellaire. Il recommande aux vignerons de réaliser des échantillonnages et de mettre en œuvre des vendanges sélectives, pour obtenir des vins plus ou moins marqués par les notes poivrées.