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Vins de base

Cinq conseils pour de fines bulles et une belle mousse

Jeudi 13 août 2020 par Marion Bazireau

 Les bulles de l’effervescent font 40 µm de diamètre lorsqu'elles se détachent du fond du verre. Elles grossissent ensuite de 100 à 250 µm par seconde et éclatent souvent avant d’arriver à la surface.
Les bulles de l’effervescent font 40 µm de diamètre lorsqu'elles se détachent du fond du verre. Elles grossissent ensuite de 100 à 250 µm par seconde et éclatent souvent avant d’arriver à la surface. - crédit photo : Pxhere
L’aspect visuel d’un effervescent est le facteur le plus déterminant d’une vente. Il dépend essentiellement des protéines et polysaccharides présents dans le vin de base, comme l’explique cet œnologue champenois.

A l’occasion d’un webinaire organisé par le Centre Enosens de Cadillac (33) ce 3 août, Jean-Pierre Valade, le directeur technique de l’Institut Œnologique de Champagne (IOC), a dévoilé aux vignerons bordelais comment vinifier des effervescents à succès. « Le principal défi est d’obtenir de belles bulles et de préserver la mousse, c’est ce qui fera la vente », a-t-il prévenu. Voici ses recommandations.

S’inspirer de la bière

Dans la bière, les bulles sont si fines qu’on ne les voit presque pas, tandis qu’à la surface du verre, la mousse est beaucoup plus stable que dans le champagne. « On comprend pourquoi lorsque l’on compare les caractéristiques analytiques des deux produits. Les vins effervescents ont en moyenne 3 fois plus de gaz carbonique que la bière. Ils font donc plus de bulles. Mais ils ont aussi 100 fois moins de protéines et de polysaccharides. C’est ce qui fait que leurs bulles sont plus grosses. »

Préserver les protéines et les polysaccharides

Les protéines et les polysaccharides jouent un rôle déterminant dans la moussabilité. « Ces molécules se placent sur la bulle. Elles rigidifient sa surface et empêchent le gaz carbonique d’y entre lors de son ascension dans le verre. »

Au moment de leur détachement dans le fond d’une flûte, les bulles de l’effervescent font 40 µm de diamètre. « Puis, à chaque seconde qui passe, elles grossissent de 100 à 250 µm et éclatent souvent avant d’arriver à la surface » illustre Jean-Pierre Valade. Dans la bière, les protéines et les polysaccharides empêchent ce phénomène. « Finalement, on a une meilleure mousse. » Le directeur technique de l’IOC conseille donc aux vignerons de ne pas stabiliser les vins de base comme ils le font pour les vins tranquilles.

"La pourriture grise tue les bulles "

Avant d’en arriver à l’étape de la stabilisation protéique, les vignerons doivent commencer par soigner la qualité du raisin. « La pourriture grise est une tueuse de bulles » met en garde Jean-Pierre Valade. En cas d’attaques de botrytis, l’idéal est de trier la vendange.

Bien séparer les jus

Une fois en cave, mieux vaut mettre de côté les jus des bennes et ceux de l’autopressurage, « qui coulent au moment du chargement du pressoir » pour les débourber à part, car en plus de l’acide gluconique, marqueur du botrytis, « ce sont eux qui contiennent le plus d’acides gras, qui nuisent à la qualité des bulles en faisant floculer les protéines » poursuit le directeur technique.

« En Champagne, à partir de 4000 kgs de raisin, on obtient 20,5 hl de jus de cuvée et 5 hl de taille. Les jus issus de l’autopressurage et du surpressurage sont éliminés et partent à la distillation » rappelle Jean-Pierre Valade, incitant les vignerons à se caler sur le même modèle de pressurage et à s’équiper de belons pour séparer les différentes fractions.

Programmer le pressoir comme en Champagne

« Voici la diapositive la plus importante de ce webinaire » prévient Jean-Pierre Valade, présentant le programme de pressurage champenois. « Ce programme s’adapte très bien à toutes les régions et va vous faire gagner en qualité. »

Lors des trois premières serres, qui permettent d’obtenir le jus de cuvée, la pression monte par palliers de 200g à 200g, jusqu’à 1,2 kg. « A partir de là on peut monter jusqu’à 1,4 kg. A partir de 4000 kgs de raisin, on doit avoir obtenu 11hl de moût non débourbé à la fin de la première serre. Après la seconde, on doit être autour de 19hl, à au moins 85% du volume de la cuvée. »

Jean-Pierre Valade recommande aussi aux vignerons de vérifier le débit d’écoulement de leur jus en sortie de pressoir. Il doit être le plus régulier possible. « Ce programme marche aussi très bien pour les vins tranquilles blancs ou rosés tranquilles, il donne des vins très salins. » Si le pressurage est bien maîtrise, la suite de la vinification ne pose pas de difficultés particulières.

Décolorer et stabiliser lors du débourbage

Il existe tout de même quelques points de vigilance. Dans le cas de la vinification d’un blanc de noir, « s’il faut réaliser une décoloration au charbon, il faut le faire pendant le débourbage pour ne pas toucher aux protéines » prévient le directeur technique de l’IOC. Même chose pour les stabilisations protéiques et calciques. « En plus, on peut utiliser 20% de bentonite en moins du fait de l’homogénéisation permanente dans la cuve de débourbage. »

La stabilisation calcique est importante pour éviter le gerbage. « J’ai déjà vu des bouteilles se vider de 80% lors de leur ouverture » assure Jean-Pierre Valade, qui préconise l’utilisation de Duostab (IOC) lors d’un passage au froid. La fermentation malolactique est difficile du fait des bas pH, « et devra être déclenchée à l’aide d’un pied de cuve de 7 jours avec une levure Oenococcus Oeni » termine le directeur technique.

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