LE FIL

Déduction, ronron et précision

Les trois trucs de la dégustation de vin à l’aveugle par le meilleur sommelier du monde

Jeudi 13 février 2020 par Alexandre Abellan

Pas d’acquis : « être un sommelier consiste à continuer d’apprendre, de voyager et d’aller rencontrer les vignerons sur le terrain » prévient le sommelier allemand Marc Almert, ce 12 février à la porte de Versailles.
Pas d’acquis : « être un sommelier consiste à continuer d’apprendre, de voyager et d’aller rencontrer les vignerons sur le terrain » prévient le sommelier allemand Marc Almert, ce 12 février à la porte de Versailles. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
Animé par Marc Almert, le Vinexpo challenge a proposé aux visiteurs un défi en forme de masterclass : deviner les pays d’origine, cépages et millésimes de dix vins.

Exercice de complexité autant qu’épreuve d’humilité, la dégustation de vin à l’aveugle revient à mettre en jeu ses compétences sans autre filet de sécurité que ses connaissances et son raisonnement. « Être un sommelier consiste à continuer d’apprendre, de voyager et d’aller rencontrer les vignerons sur le terrain » pose le sommelier allemand Marc Almert, ce 12 février pendant le salon Vinexpo Paris. Meilleur sommelier du monde 2019, le sommelier du restaurant Baur au Lac de Zürich glisse de précieux conseils pour les amateurs et professionnels de la dégustation à l’aveugle.

« Dans ces épreuves, on essaie de deviner ce que le vin peut être. Mais il n’y a pas de meilleure façon de faire une erreur. La meilleure façon d’approcher la dégustation à l’aveugle est de penser à ce que le vin ne peut pas être » explique Marc Almert. Se voyant comme un détective à la recherche d’indices, le sommelier conseille de ne pas sauter d’étapes : il faut noter les pistes pour limiter les options, mais sans sauter à la conclusion en arrêtant son choix trop précocement.

Œil, nez et bouche

Pour ne rien omettre (surtout sous le coup du stress), il est important de toujours suivre les mêmes étapes de description dans le même ordre conseille Marc Almert. Pour lui, il est important de commencer par la dégustation par la vue (couleur, reflets, viscosité…), puis l’odorat (les premiers arômes, leur intensité, l’évolution du bouquet…) et le goût (acidité, chaleur, structure, finale…).

Cette routine doit s’accompagner de précision dans les descriptions organoleptiques, où il ne s’agit pas de parler de notes florales ou fruitées, mais de les disséquer pour progresser. « Les gens pensent que je suis bizarre à préciser qu’il s’agit d’un arôme de pomme verte fraîchement coupée. Je conseille de sentir un maximum de fruits et fleurs à différents stades de maturité, par exemple au marché, pour devenir plus sensible aux nuances » précise Marc Almert.

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