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La bioprotection élève le TAV

Un oenologue-conseil charentais a constaté une hausse du TAV sur des vins bioprotégés à la vendange avec S. cerevisae. De quoi améliorer le rendement de distillation, si cette observation se confirme.
Par Claire Furet-Gavallet Le 09 septembre 2019
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La bioprotection élève le TAV
'La bioprotection avec Saccharomyces cerevisae augmente le TAV des vins de distillation' affirme Olivier Chapt (à droite) oenologue et gérant de Gensac Oenologie en Charente. - crédit photo : Gensac Oenologie
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’an dernier, Olivier Chapt, œnologue-conseil et directeur du laboratoire Gensac Oenologie en Charente, a testé la bioprotection de la vendange avec une Saccharomyces cerevisae (FC9 Direct Process de Lallemand). « C’est pratique pour nous qui ne pouvons pas utiliser de SO2 pour vinifier les vins de distillation », introduit l’œnologue. Mais à la fin des fermentations, surprise ! L’œnologue et deux de ses clients ont constaté une augmentation du TAV sur les vins dont les moûts avaient été bioprotégés à 25 g/hL.

« Nous avons choisi des parcelles similaires entre 10 et 10,2 % d’alcool potentiel » explique l’œnologue. En totalité, une quinzaine d’hectares qui représentent six cuves de 400 hL dont deux ont servi de témoin. Olivier Chapt a constaté une augmentation de +0.17%, +0.20%, +0.21% et +0.38% vol par rapport au TAV moyen témoin.

« En éliminant les valeurs extrêmes, on augmente le TAV de 0,2 %vol. Ce n’est pas négligeable ». Au Bureau Interprofessionnel du Cognac ces résultats provoquent aussi la surprise. « Nous n’avons pas constaté de hausse du TAV lors de nos essais, réagissent Claudie Roulland, microbiologiste, et Bernard Galy, œnologue. Les données [d’Olivier Chapt] peuvent correspondre à une réalité. Pour les confirmer, il faudrait s’assurer d’avoir des moûts homogènes, ce qui est toujours compliqué. ». Une piste qui mérite d’être approfondie à l’occasion d’essais complémentaires cette année selon le BNIC.

Rentabilité

En Charentes, plus d’alcool, c’est plus d’eau-de-vie, donc la perspective d’une meilleure recette à l’hectare. D’où la question : la bioprotection est-elle rentable si tant est qu’elle permet effectivement une hausse du degré ?

Les deux viticulteurs qui l’ont testée - Matthieu Deluthault, chef de culture sur 120 hectares des Vignobles Bernard Guionnet à Gensac-La-Palue et Pierre Brisson, viticulteur à Saint Genis d’Hiersac sur 55 hectares- n’ont pas fait de comptes très précis.

« Cet alcool en plus, c’est un petit bonus », soutient Pierre Brisson. Le viticulteur estime le prix moyen des fins bois à compte 1 à 1500 €/hL d’alcool pur. Avec 120 hL de vin à 10 %vol, un rendement moyen à l’hectare, il obtient 12 hL d’alcool pur. Avec la même récolte à 10,2%, le volume d’alcool pur passe à 12,24 hL. Les 0,24 hL supplémentaires rapportent donc 360 €/ha.

Oui, on est effectivement gagnant

Or, le surcoût de la levure pour la bioprotection (35 €/kg contre 28 €/kg pour une levure de base), s’élève 105 €/ha. (pour 120 hL)

« Oui, on est effectivement gagnant, répond Pierre Brisson. Mais ce n’est pas un critère prépondérant. Le but premier n’est pas de faire du profit avec la bioprotection, mais d’améliorer la qualité des vins de distillation. »

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