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Levures

Nouveautés, ça va fermenter sec !

Mercredi 03 juillet 2019 par Claire Furet-Gavallet

Les nouvelles levures de cette année supportent toutes les hauts degrés d’alcool. Certaines sont dédiées à des cépages en particulier, d’autres s’adaptent à tout type de vin.Les nouvelles levures de cette année supportent toutes les hauts degrés d’alcool. Certaines sont dédiées à des cépages en particulier, d’autres s’adaptent à tout type de vin. - crédit photo : Lydie Lecarpentier
Huit nouvelles levures font leur apparition pour le millésime 2019. Découvrez leurs caractéristiques et leur intérêt œnologique.

SO2 : Elle en produit peu

Lalvin Persy (Lallemand) est la toute dernière Saccharomyces cerevisae issue de la « méthode de contrôle de la production de sulfites, d’H2S et d’acétaldéhyde par les levures » développée et brevetée par Lallemand, le groupe ICV, l’Inra et Montpellier Supagro. Cette méthode consiste à identifier les déterminants génétiques impliqués dans la non-production de SO2, d’H2S et d’éthanal puis de les transférer par croisement génétique sur des souches de levures ciblées pour leur intérêt œnologique. « Avec une production quasi nulle de SO2 et de composés soufrés négatifs, Lalvin Persy est préconisée pour la vinification de cépages rouges à potentiel réducteur comme la syrah, le tempranillo ou le pinot noir » détaille Sandra Escot, responsable marché œnologie. Coté aromes, elle renforce le caractère fruité variétal de chaque cépage et contribue à la fraicheur et à la persistance aromatique du vin. A noter également sa tolérance à plus de 16% vol. d’alcool.

 

TAV : Elles résistent à 16,5 et 17% vol

Oenoferm Icone (Erbslöh) a été sélectionnée pour « fermenter des vendanges à TAV potentiel élevé, jusqu’à 16,5% vol, avec une production d’acidité volatile basse » introduit Renny Lebrun, directeur technique. C’est une Saccharomyces cerevisae destinée aux vins rouges premium. « Elle favorise le fruité du cépage en l’enrichissant de notes épicées » précise le directeur. Suivant la tendance actuelle, elle produit très peu de SO2 et a de faibles besoins en azote.

Fermline tipicity (Devèze Biotech Œnologie) est la plus robuste des nouvelles levures lancées cette année. « Nous l’avons sélectionnée pour sa grande capacité à fermenter à haut degré, jusqu’à 17%, et garder en même temps la typicité variétale de chaque cépage » explique Thierry Bru, gérant de l’entreprise. Sa cinétique de fermentation est progressive et régulière, à toute température. Cette S. cerevisae peut être utilisée pour les vins blancs, rosés et rouges. « Cette levure produit également très peu de SO2 et d’acidité volatile » précise le gérant. Ses besoins en azote sont faibles.

 

Diversité : Une alternative aux FA spontanées

IOC Dynamix (Institut Œnologique de Champagne) est une association de cinq Saccharomyces cerevisae issues des vignobles méridionaux et septentrionaux. Innovant, ce mix se veut une alternative aux fermentations spontanées, dont il reproduit la diversité tout en offrant la sécurité d’une LSA. La ou les souches qui prennent le dessus durant la fermentation dépend des conditions de vinification telles que le TAV ou l’azote assimilable. « Cette préparation s’adapte très bien à la diversité des vendanges » détaille Olivier Pillet, chef produit. IOC Dynamix est destinée à la vinification des rouges et résiste à 16% vol d’alcool. Ses besoins en azote sont modérés. Un complément nutritionnel peut être conseillé selon la concentration initiale en azote assimilable. Si le potentiel d’alcool est supérieur à 14% vol, la température de fermentation ne doit pas dépasser 26°C.

 

Arômes : Chardonnay, sauvignon et cépages alsaciens révélés

Zymaflore CX9 (Laffort) est une Saccharomyces cerevisae issue d’un grand climat de Bourgogne. Découverte après XX années de recherche, cette levure est recommandée pour la vinification de chardonnay. Laffort promet des vins complexes et onctueux aptes à un élevage sur lies en cuve inox ou sous-bois. Sa levure permettrait de révéler des notes citronnées, d’amande, pain grillé et de noisette fraiche. Tolérante à l’alcool, jusqu’à 16% vol, elle fermente entre 14 et 22°C avec des besoins faibles en azote.

Lalvin Malborough Sauvignon blanc (Lallemand) est, comme son nom l’indique, sélectionnée pour renforcer le profil variétal du sauvignon. « Elle s’utilisé également pour tout cépage ayant des précurseurs de thiols comme le chenin et le colombard » précise Sandra Escot. Cette levure a été isolée et sélectionnée en Nouvelle-Zélande. « Les vins ensemencés pour les essais ont présenté des notes intenses de fruits tropicaux, pamplemousse et citron ». Avec des besoins modérés en azote, elle résiste jusqu’à 14,5 %vol en produisant faiblement du SO2.

SafOeno HD T18 (Fermentis) exprime les arômes des cépages blancs terpéniques tels que le muscat, le gewurztraminer, le riesling ou encore le pinot gris. Issu d’un programme d’hybridation, cette levure est un croisement entre un S.cerevisae et une S. bayanus. Elle accentue la libération des terpénols et de la béta-damascenone tout en produisant des esters d’acétate et étyliques caractéristiques des vins blancs frais. Sa cinétique fermentaire est rapide avec une fourchette optimale de température entre 10 et 30°C jusqu’à 15 % vol.

 

Elle accentue les notes amyliques

SafOeno HD A54 (Fermentis) est destinée aux vins blancs et rosés. Cette hybride d’une S. saccharomyces cerevisae et d’une S. bayanus produit des concentrations très élevées d’acétate d’isoamyle et de 2-phényléthano. Avec elle on obtient des vins amyliques avec des notes marquées de banane et de fraise. « On peut choisir cette levure aussi pour des vins d’assemblage, destinés à rehausser des vins neutres » précise Hugo Picard, assistant communication. « Elle maintient également une acidité totale élevée car elle consomme peu d’acide malique ». Cette levure conviendra aussi à masquer des arômes verts liés aux vendanges en sous-maturité.

La base levures mise à jour et disponible

Les 368 levures distribuées cette année sont répertoriées sur notre base de données. Vous y trouverez les caractéristiques de toutes ces souches et pourrez effectuer des recherches pour obtenir la liste des levures convenant le mieux au type de vin que vous souhaitez vinifier ou à vos moûts, avec les besoins en azote nécessaires et les orientations organoleptiques de chacune.

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