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Contamination

Les Bretts s'attaquent aussi aux vins blancs

Mercredi 03 avril 2019 par Claire Furet-Gavallet

Christophe Gerland, oenologue et ingénieur en microbiologie, explique son observation sur le terrain de Brettanomyces sur vins blancs.Christophe Gerland, oenologue et ingénieur en microbiologie, explique son observation sur le terrain de Brettanomyces sur vins blancs. - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
Contre toute attente, les levures de contamination Brettanomyces peuvent également produire les arômes caractéristiques d’écurie ou de sueur de cheval dans les vins blancs. Des cas avérés en France.

Le 29 Mars, au cours du séminaire d’AEB France à Alba dans le Piémont italien, Christophe Gerland, œnologue et ingénieur en microbiologie de la société Intelli’Oeno, a révélé la présence de Brettanomyces Bruxellensis dans certains vins blancs français. Cet œnologue, basé à Chabeuil dans la Drôme explique que « cette contamination est presque logique : les rouges sont les derniers à être vinifiés et les blancs, les premiers à rentrer le millésime suivant »

Contamination croisée

Selon l’œnologue, l’origine de la présence de Bretts dans les vins blancs vient de la contamination croisée, c’est-à-dire du matériel de cave utilisé à la fois pour vinifier les blancs et les rouges. « Le pressoir, les tuyaux et les pompes sont les parfaits vecteurs des Bretts » précise-t-il. « Comme nous le savons, Brett s’incruste partout et a une forte persistance malgré les nettoyages ».

Des cas avérés

 « Je l’ai remarqué dans des vins de Champagne, de Bourgogne et dans un moût des Côtes du Rhône à Saint-Péray » détaille l’œnologue. Sur les cépages chardonnay et marsanne, les analyses dévoilent bien des populations de Bretts ainsi que la présence d’éthyl-phénols et gaïacols. 

Au nez et en bouche, on retrouve dans les vins blancs la même expression de Bretts que dans les rouges : « Le moût de Saint-Péray avait vraiment l’odeur caractéristique de fumier, pour les autres, on était globalement sur des arômes pharmaceutiques type clou de girofle. Le fruité était masqué. » explique Christophe Gerland « Il y a toutefois moins de Bretts dans les blancs de manière général puisqu’on les clarifie beaucoup plus. » nuance l’œnologue.

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