LE FIL

Fermentation alcoolique

L’apport d’azote en cours de fermentation booste les arômes

Mardi 19 mars 2019 par Christelle Stef

Le 12 mars, Jean-Roch Mouret, de l'Inra de Montpellier a expliqué comment optimiser les apports d'azote lors de la fermentation alcooliqueLe 12 mars, Jean-Roch Mouret, de l'Inra de Montpellier a expliqué comment optimiser les apports d'azote lors de la fermentation alcoolique - crédit photo : Christelle Stef
En apportant l’azote au cours de la fermentation alcoolique plutôt qu’en début, on favorise la production des esters d’acétate.

Mieux vaut apporter l’azote en cours de fermentation si l’on veut obtenir des vins fruités. C’est ce qu’a expliqué Jean-Roch Mouret, de l’Inra de Montpellier, le 12 mars, lors de la journée scientifique Vigne et vin qui s’est déroulée à Montpellier Supagro. Le scientifique a comparé un ajout initial de 70 mg/l d’azote avec le même ajout réalisé à mi-fermentation. Il a travaillé sur un moût synthétique contenant au départ 100 mg/l d’azote et qu’il a ensemencé avec la levure Lalvin 1118. Les résultats montrent que quel que soit le moment de l’ajout, la concentration en alcool supérieur reste la même. En revanche, la production d’esters d’acétate augmente fortement lorsque l’azote est ajouté à mi-fermentation. L’effet est encore plus significatif avec l’azote organique comparé à l’azote minéral. Pourquoi une telle différence ? « Le fait d’apporter l’azote en cours de fermentation active l’enzyme responsable de la conversion des alcools supérieurs en esters d’acétate », a expliqué Jean-Roch Mouret. Au final les vins sont plus fruités…

Ménager son groupe de froid

L’ajout d’azote en cours de fermentation a un autre avantage. Elle permet de ménager son groupe de froid. En effet, l’ajout initial d’azote génère une accélération de la fermentation. Il faut donc une puissance énergétique plus élevée pour réguler la température. Si le groupe de froid ne peut supporter cette augmentation de puissance, mieux vaut donc ajouter l’azote au cours de la fermentation.

S'assurer que l'azote est bien l'élément limitant

Toutefois avant d’envisager de complémenter les moûts, il faut s’assurer que l’azote est bien l’élément limitant de la fermentation. Sinon le remède peut s’avérer pire que le mal. Par exemple, en cas de carence lipidique, un ajout d’azote va aggraver la situation et provoquer des arrêts de fermentation. « Il faut maîtriser la clarification et ne pas opérer de débourbage trop sévère », a prévenu le chercheur. Pour que l’effet d’un apport d’azote soit positif, il faut des turbidités supérieures à 100 – 150 NTU.

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