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Revue de livres

Trois préjugés sur le vin battus en brèche

Samedi 02 mars 2019 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 04/03/2019 08:51:38

'Le Petit traité de mythologie œnologique' vous promet de répondre à toutes vos questions sur le vin (et celles que vous ne vous êtes pas posé), 'Être petit dans l’univers viticole' vous propose de suivre les mutations historiques du vignoble mondial et 'Tournée générale' vous embarque dans un périple sociologique.
'Le Petit traité de mythologie œnologique' vous promet de répondre à toutes vos questions sur le vin (et celles que vous ne vous êtes pas posé), 'Être petit dans l’univers viticole' vous propose de suivre les mutations historiques du vignoble mondial et 'Tournée générale' vous embarque dans un périple sociologique. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
Parmi les dernières publications disponibles dans le rayon « vin et gastronomie » de tout bon libraire, on trouve des styles pour le moins différents, mais des enseignements permettant de se cultiver à coup sûr.

Une cuillère en argent préserve les bulles d’une bouteille de Champagne ouverte

« Le champagne est synonyme d’évènement, de fête, de joie partagée […] mais quand l’assemblée est constituée de deux personnes, vous avez le choix entre une nuit agitée et un réveil douloureux ou consommer le reste de la bouteille le lendemain » posent, potaches, Hervé Alexandre et Jordi Ballester dans leur Petit traité de mythologie œnologique (éditions du net, 26 €). Déboulonnant les idées fausses dans leur ouvrage, les deux professeurs d’œnologie et d’analyse sensorielle bourguignons s’attaquent à la solution que tout à chacun a tentée au moins une fois : « placer une cuillère en argent de grand-mère dans le goulot de votre bouteille entamée avec le secret espoir de conserver ce qui vous fait rêver, les bulles ».

Confirmant l’étude de 1995 du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, les deux enseignants n’ont mesuré aucune différence significative entre les bouteilles entamées témoins et celles ayant accueilli une cuillère. Que ce soit en termes de poids (perdu avec le dégagement de gaz carbonique) ou d’appréciation gustative (avec un test triangulaire réunissant 18 dégustateurs). « Hélas, deux fois hélas, vous pouvez rendre votre petite cuillère à votre grand-mère. Si vous voulez garder vos bulles, il faut les coincer à l’aide d’un bouchon hermétique » concluent, comiques, Hervé Alexandre et Jordi Ballester.

 

Les assemblages des grands vins du Médoc ont toujours été 100 % rouges

Alors que les productions de vins blancs se développent, avec de certains succès commerciaux et qualitatifs, dans le vignoble du Médoc, Stéphanie Lachaud-Martin rappelle qu’il s’agit moins d’une nouveauté que d’un retour aux sources. Dans son article historique paru dans Être petit dans l’univers viticole : études et échelles d’un atout* (éditions Cairn, 20 €), la chercheuse bordelaise rapporte que « la vigne blanche existait en Médoc, mais que le plus souvent, le raisin blanc était mélangé dans la cuve avec le rouge jusqu’au XVIIème siècle. Jusqu’au début du XIXème siècle, le vin blanc, désormais vinifié séparément, entrait dans la composition du second vin. » Stéphanie Lachaud-Martin citant ainsi le régisseur du château Latour, qui concédait que « le second vin de 1815 est de moins bonne qualité, il se trouve fait avec du raisin blanc et du malbec passé sur trois cuves ».

À l’ère des new french clairet, la production de raisins blancs était minoritaire, mais complémentaire des récoltes en rouge : « les paroisses où le blanc était produit en plus grande quantité étaient bien celles de la plus grande orientation viticole, autour d’Estèphe, Civrac notamment »


* : L’ouvrage constitue le recueil des actes du colloque « le petit dans le monde viticole » qui avait lieu à Pau du 27 au 29 septembre 2017.

 

Les vins nature sont nés tout seuls

Journalistes pour les magazines Society et So Foot, Thomas Pitrel et Victor Le Grand ont parcouru avec ferveur la France des producteurs, défendeurs, contempteurs et surtout consommateurs de boissons alcoolisées. Rapportant leurs multiples rencontres, généralement autour de verres, leur Tournée générale (éditions Flammarion, 19 €) les voit notamment parcourir les allées du salon sous le pavé les vignes de Rue89. Un évènement dédié aux vins nature où les journalistes découvrent que « cet écosystème ne s’est pas fait en un jour. Il serait né en 1978 à Villié Morgon », dans le Beaujolais.

« C’est là que Marcel Lapierre a repris les vignes familiales avant de suivre les préceptes de Jules Chauvet, un négociant en vin passé par l’école de Chimie de Lyon » expliquent Thomas Pitrel et Victor Le Grand, racontant que « ce sont ces deux hommes qui ont un jour eu l’idée de faire du vin sans sulfites, leur valent d’être considérés aujourd’hui comme les pères du mouvement vers le vin naturel. »

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