LE FIL

6 nouveaux intrants

La boîte à outils des vinifications bio s’étoffe

Mardi 06 novembre 2018 par Alexandre Abellan

À noter que les enzymes pectolytiques ne voient pas leur statut évoluer : elles sont autorisées pour la seule clarification des vins.À noter que les enzymes pectolytiques ne voient pas leur statut évoluer : elles sont autorisées pour la seule clarification des vins. - crédit photo : Création Vitisphere
Des autolysats à la patatine, la révision du règlement européen des vins biologiques ouvre de nouvelles possibilités de clarification, de nutrition et de stabilisation œnologiques.

Pour une première révision, c’est une véritable actualisation. Publié ce 22 octobre, le règlement d'exécution 2018/1584 autorise, pour certaines applications, six nouveaux intrants œnologiques dans les vinifications bio : les autolysats de levures, les levures sèches inactivées, les protéines de pommes de terre, les extraits protéiques levuriens, le chitosane dérivé d'Aspergillus niger et les mannoprotéines de levures. Annoncée conjointement par l’interprofession française des vins bio (FranceVinBio), les syndicats des vignerons bio de Nouvelle Aquitaine et d’Occitanie (SudVinBio et VBNA), cette modification réglementaire permet une mise à jour des pratiques en cave. Paru en 2012, le règlement de vinification bio se basait sur les textes de 2010 et n’a ainsi pas intégré la distinction réalisée en 2013 entre produits dérivés de levures : les autolysats, les écorces et les Levures Sèches Inactivées (LSI). Jusqu’à présent, les vins bio européens ne pouvaient ainsi utiliser que les écorces de levure parmi ces nutriments organiques.

Ce décalage purement réglementaire est désormais révolu, le recours aux autolysats de levures est désormais possible pour la nutrition fermentaire. Les LSI sont également autorisées, mais seulement « pour favoriser le développement des levures », conformément au règlement 606/2009. « Les LSI, autolysats ou écorces de levures sont interdits en bio en tant qu’activateurs de fermentation malolactique » soulignent FranceVinBio, SudVinBio et le VBNA.

Patatine, EPL et chitosane

Cette mise à jour réglementaire permet désormais aux vinificateurs bio d’utiliser pour la clarification et le collage des vins des protéines végétales provenant des pommes de terre (patatine) et des Extraits Protéiques Levuriens (EPL, limitées à 30 g/hl pour les vins rouges et 60 g/hl pour les blancs). La réglementation bio interdisant le collage à la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), qui est d’origine synthétique (toutes les substances œnologiques doivent d’ailleurs être certifiées bio, s’il y a une disponibilité commerciale avérée). Autre dérivé levurien jusqu’ici interdit, les mannoprotéines de levures sont désormais utilisables pour la stabilisation tartrique.

Si le chitine glucane est toujours banni en bio*, le chitosane produit par le champignon Aspergillus niger est autorisé à différentes doses selon l’utilisation concernée. La dose est de 100 g/hl pour la clarification, la stabilisation, la diminution des concentrations en métaux lourds et la prévention de la casse cuivrique des vins. Cette dose légale monte à 500 g/hl en cas de contamination à réduire (comme pour l’ochratoxine A) et descend à 10 g/hl en cas de lutte contre des micro-organismes invasifs (comme la levure de contamination Brettanomyces).

Entrée en vigueur

Cette nouvelle réglementation ayant été publiée ce 22 octobre, il est à noter qu’elle n’« entre en application [que] 20 jours après sa publication, soit mi-novembre. Les nouveaux intrants ne peuvent donc être utilisés qu'à partir de cette date » soulignent FranceVinBio, SudVinBio et le VBNA.

 

* :  FranceVinBio, SudVinBio et le VBNA alertent les praticiens sur les « spécialités mixtes chitine-glucane + chitosane. Regardez bien la composition des produits œnologiques. »
 

Quatre ans pour une mise jour

Cette actualisation communautaire de la réglementation vin bio de 2012 était en route depuis 2014. Comme l'explique l'ingénieur agronome Stéphane Becquet, conseiller technique pour le VBNA et l'Institut Technique de l'Agriculture Biologique (ITAB) : « la France a demandé les protéines de patates, mais ce sont surtout les autolysats qui étaient les plus demandés, afin de régler le problème de nutrition azoté pour les vins souhaitant une équivalence avec la certification bio américaine (le NOP). Le phosphate d'ammonium étant interdit dans le NOP. La France à aussi porté la demande du chitosan et des extraits protéiques de levures. La demande des mannoprotéines vient de l'Italie. »

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