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Vinifications

14 nouvelles levures à découvrir en 2018

Mercredi 04 juillet 2018 par Christelle Stef

Relance des fermentations alcooliques, arômes, vins bios : les nouveautés 2018 proposent des solutions à différentes problématiques oenologiques.Relance des fermentations alcooliques, arômes, vins bios : les nouveautés 2018 proposent des solutions à différentes problématiques oenologiques. - crédit photo : Creative Commons CC0
Les vendanges approchent ! Le point sur toutes les nouveautés levure qui débarquent sur le marché cette année !

Réhydratation : celles qui s’en passent

Œnoferm X-treme (Erbslöh) est issue d’un croisement entre deux souches de S. cerevisiæ. Elle est destinée à la vinification des blancs et des rosés. Son principal atout ? Elle s’utilise sans réhydratation. « C’est la première de notre gamme à avoir cette propriété », précise Renny Lebrun, le directeur technique d’Erbslöh. Pour obtenir ce résultat, l’entreprise a optimisé le process de fabrication, enrichissant cette levure en nutriments et en vitamines durant sa production. Œnoferm X-treme est dotée d’une excellente capacité fermentaire et démarre très vite. Elle peut travailler à basse température, autour de 10 °C. « Mais l’idéal est d’être entre 14 et 16 °C. Au-dessus de 18-20 °C, elle fermente très vite », précise Renny Lebrun. Elle tolère bien l’alcool et a des exigences relativement faibles en nutriments. Elle produit peu de H2S et favorise les arômes fruités complexes, notamment les notes de fruits à chair blanche et d’agrumes.   
 
DVS Jazz (Chr. Hansen) est une S. cerevisiæ développée spécifiquement pour l’ensemencement direct. Elle convient à cet usage car elle supporte bien les chocs osmotiques et l’acidité. Elle entre en activité après un temps de latence assez court. « De plus, nous avons adapté son process de fabrication », ajoute Anne-Claire Bauquis, responsable du marketing des cultures alimentaires et du vin. Selon elle, cette souche « booste » les arômes variétaux sans les dénaturer. « Elle favorise une structure élégante, harmonieuse et respecte les caractéristiques du cépage », assure-t-elle. DVS Jazz est destinée aux rouges et aux rosés. Elle peut être apportée dans tous les types de moûts.   
 

Relance des fermentations alcooliques : une championne

Fermivin Champion Booster (Erbslöh). Pour relancer les fermentations à l’arrêt, Œnobrands a revu le procédé de fabrication de sa levure Fermivin Champion, une souche tolérante à l’alcool et qui métabolise le fructose. Avec le nouveau procédé, tenu secret, la souche (67J) conserve ses caractéristiques et voit ses capacités d’implantation renforcées pour « gagner au moins trois jours sur Fermivin Champion », assure Aurélien Bastiani, responsable des marques chez Œnobrands. La nouvelle préparation s’appelle Fermivin Champion Booster. La société préconise de l’employer à 20 g/hl. « Cette levure évite les déviances aromatiques, comme les relargages de H2S, mais n’apporte rien aromatiquement », pointe Aurélien Bastiani. Une neutralité qui lui permet d’être utilisée dans toutes les couleurs. Cette levure est distribuée par Erbslöh.  
 

Acidification : l’alternative naturelle

Laktia (IOC) sort de l’ordinaire. C’est une culture pure de Lachancea thermotolerans, une levure non-Saccharomyces qui a pour particularité de transformer le sucre en acide lactique. « Par l’originalité de son métabolisme, elle acidifie naturellement les moûts, en réduisant le pH et en augmentant l’acidité totale et la teneur en acide lactique », explique Anthony Silvano, responsable des essais et des applications R&D chez Lallemand, la société qui l’a sélectionnée. Laktia peut ainsi rééquilibrer des vins rouges produits sous des climats chauds. Sur le plan sensoriel, en plus de la fraîcheur et de l’acidité, elle apporte de la complexité aromatique. Elle s’utilise en inoculation séquentielle : d’abord seule à 25 g/hl, suivie 24 heures plus tard d’un levurage avec une Saccharomyces cerevisiæ. Laktia est thermo-tolérante. Elle a donc été sélectionnée en priorité pour les rouges. Lallemand mène des essais afin de mesurer ses performances sur les blancs. Cette nouvelle levure est distribuée par le réseau IOC.
 

Arômes : pour tous les goûts

Lalvin Tango Malbec (Lallemand). Vu son nom, on ne sera pas surpris d’apprendre que cette souche vient d’Argentine. C’est une S. cerevisiæ sélectionnée par Lallemand avec l’Institut national d’agriculture et de technologie d’Argentine sur le terroir de Mendoza. « Elle révèle les arômes variétaux du malbec et des cépages similaires. Elle est adaptée aux vins structurés, à forts degrés alcooliques », explique Lallemand.   
 
Levulia TPCO (groupe AEB) vient de Moldavie où l’IFV de Nantes l’a sélectionnée. Cette S. cerevisiæ est dédiée à l’élaboration des vins rouges de garde, structurés et variétaux. C’est une souche killer, bonne fermentaire et qui tolère bien l’alcool – jusqu’à 16 % vol – et le SO2. Elle produit peu de H2S et d’acidité volatile. Selon AEB, elle favorise l’extraction des polyphénols totaux, donc de la couleur. Elle participe à la polymérisation des tanins pour des vins plus soyeux. Elle encourage également la libération des thiols.   
 
Vitilevure Sensation (Martin ​Vialatte) résulte du croisement de deux S. cerevisiæ. Elle est dédiée à la vinification des vins rouges fruités, notamment ceux à base de grenache, ou de syrah. Produisant très peu de SO2, d’H2S et d’éthanal, elle résulte d’un programme de sélection mené avec l’Inra et Montpellier SupAgro. Elle résiste aux hauts degrés et révèle les arômes variétaux : fruits rouges, violette… Dotée d’une bonne activité enzymatique, elle améliore aussi les teneurs en polyphénols. Elle est produite par Danstar et distribuée par Martin-Vialatte.   
 
Anchor Exotics Novello (Erbslöh). Développée par Œnobrands, cette souche est un hybride de deux espèces : S. cerevisiæ et S. cariocanus. En vinification en rouge, elle réduit l’amertume, l’astringence et la sécheresse. Elle intensifie les arômes de fruits rouges et noirs, et estompe les notes végétales. En blanc, elle révèle les esters fruités et floraux ainsi que les thiols, dans une moindre mesure. Les vins sont plus souples, moins astringents. Cette levure est dotée d’une très bonne capacité fermentaire et a des besoins en azote classiques. Elle est distribuée par Erbslöh.   
 
Fermol Tropical, Fermol Lime et Fermol Fleur. C’est un trio de souches que lance AEB. Elles sont destinées à l’élaboration des vins blancs variétaux et aromatiques. Toutes sont des ​S. cerevisiæ obtenues par hybridation et sélectionnées par l’IFV de Nantes. Fermol Tropical révèle des notes de fruits d’été et de fruits tropicaux, voire des senteurs de sauge ; Fermol Lime les arômes d’agrumes et les notes d’herbes aromatiques ; et Fermol Fleur, les parfums de fleurs blanches aux notes balsamiques et mentholées. Pour qu’elles expriment tout leur potentiel, AEB recommande de les faire fermenter entre 13 et 16 °C avec une nutrition suffisante en acides aminés pour favoriser la production d’esters et d’acétates. Ces levures sont dotées d’un faible pouvoir démalicant, elles conservent donc la fraîcheur dans les vins. Elles ont des besoins moyens en azote. Elles peuvent aussi être utilisées pour l’élaboration de « rosés modernes pour lesquels il est souhaité un bouquet très prononcé et intense », indique la société qui a établi toute une liste de cépages auxquels ces souches conviennent.   
 
Vinextase Rosetta (Soufflet ​Vigne) est une S. cerevisiæ sélectionnée en Espagne par l’université de Castilla-La Mancha. Elle est dédiée à l’élaboration de vins rosés technologiques avec des arômes fermentaires intenses : banane, fraise, bonbon anglais. Mais, pour optimiser son potentiel, Soufflet Vigne recommande un débourbage à des turbidités comprises entre 50 et 100 NTU et une fermentation à basse température (12 à 16 °C). Dans le cas de l’élaboration des vins blancs, elle favorise l’intensité aromatique florale. Selon Soufflet, cette souche killer permet un départ en fermentation rapide et régulier des moûts très clarifiés. Elle tolère bien l’alcool : jusqu’à 16 % vol. Ses besoins en azote sont moyens. Elle ne produit pas de composés soufrés et très peu d’acidité volatile. Elle s’emploie à 20 g/hl.   
 

Vins bios : une nouvelle solution

Selectys bio (Sofralab) est une souche de S. cerevisiæ galactose (nouvelle dénomination pour Bayanus) certifiée bio. Elle est destinée à l’élaboration des blancs et des rosés fermentaires. « Pour favoriser la formation d’esters, nous recommandons des températures de fermentation de 12 à 18 °C et des turbidités de 60 à 80 NTU », explique Céline Sparrow. Il s’agit d’une souche killer à la cinétique de fermentation moyenne. « C’est lié au fait qu’elle a un temps de latence un peu plus long que les S. cerevisiæ classiques mais c’est une bonne fermenteuse » Cette souche tolère jusqu’à 15 % d’alcool et ses besoins en azote sont faibles. Elle produit peu de H2S. On l’utilise à la dose de 20 g/hl.   
 

Vendange très mûre : elle n’en a pas peur

Selectys Italica CR1 (Sofralab). Comme son nom l’indique, elle vient d’Italie. C’est une souche de S. cerevisiæ galactose trouvée sur des raisins rouges passerillés du cépage corvina et destinés à l’élaboration du vin d’Amarone, un vin opulent. Sofralab voit en elle une réponse aux conséquences du réchauffement climatique. « Elle peut démarrer la fermentation alcoolique avec plus de 300 g/l de sucre et résister aux forts degrés alcooliques. Elle est destinée aux rouges à forts degrés, jusqu’à 18 % », indique la firme. Sa forte production de glycérol permet d’assouplir et d’arrondir les vins. La dose recommandée est de 15 à 30 g/hl selon la teneur en azote des moûts. 
 

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