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Nauséabond

Le goût d'huître, un nouveau défaut du vin

Mardi 27 mars 2018 par Michèle Trévoux

Par chance, le goût d'huître semble peu fréquent. Seulement une dizaine de contaminations par an est détectée.Par chance, le goût d'huître semble peu fréquent. Seulement une dizaine de contaminations par an est détectée. - crédit photo : Creative Commons CC0
Un nouveau composé polluant souvent décrit comme goût d’huître, a été détecté dans le vin. Même à l’état de trace, il altère irrémédiablement les vins.

Après les goûts de bouchon, de souris, de moisi, d’écurie…. voici le goût « d’huître ». C’est le nom qui a été donné au défaut provoqué dans les vins par un bromophénol, le 2-Bromo-4-methylphenolencore appelé 2-Bromo para cresol. Ce composé, découvert il y a peu, est un vrai cauchemar pour les vignerons et œnologues concernés. Il est capable de polluer un vin à dose infinitésimale : certains dégustateurs le perçoivent à partir de…. 0,5 ng/l soit 0,0000005 mg/l.

Autre hic : seulement 50 % de la population y est sensible, l’autre moitié ne le perçoit pas ou alors à des doses énormes. « Avec ce composé, nous avons observé des différences de sensibilité phénoménales, de l’ordre de 500 000 fois dans notre panel. C’est du jamais vu », affirme Gilles de Revel, professeur à l’Université de Bordeaux, qui a été le premier à l’identifier et à développer une méthode d’analyse.

Découvert par les consommateurs

Ce composé avait déjà été repéré antérieurement, mais c’est en 2012 qu’il a posé problème dans plusieurs vins du Languedoc et de Bordeaux, pollués à forte dose. Et ce sont les consommateurs qui sont à l’origine de sa découverte. Les vins pollués avaient été mis en rayon, alors qu’ils avaient été dégustés par toute une série de professionnels qui, insensibles à ce composé, ne l’avaient pas détecté. Pourtant pour ceux que le perçoivent, l’odeur qu’il dégage est si répulsive qu’elle exclut toute consommation. « Vous voulez nous empoisonner ? », ont même indiqué certains consommateurs en retournant les produits.

De fait, l’odeur du bromophénol n’est pas simple à identifier car sa description varie en fonction des dégustateurs et du niveau de pollution : certains parlent d'odeur iodée, d’huître ou de crustacés, de fond vaseux, d’autres évoquent un goût de moisi, de poussière, des odeurs putrides ou encore des goûts de solvant ou de plastique. « L’image olfactive est propre à chacun, d’où cette grande diversité de descriptifs pour un composé qu’on découvre », explique Gille de Revel.

Contaminations sur résines échangeuses d'ions

L’origine de ces premières contaminations a été identifiée. Elle provenait de l’acide chlorhydrique utilisé pour la régénération de la résine échangeuse d’ions sur laquelle le vin avait été passé pour une acidification. Cet acide contenait du 2-Bromo-4-methylphenol, qui s’est fixé sur la résine pour migrer dans le vin lors du traitement, grâce à son pouvoir solvant du mélange eau-alcool. D’autres vins, toujours traités sur résine échangeuse d’ions, ont été contaminés après ces premier cas, notamment en Espagne.

Mais d’autres cas de contamination sont survenus par la suite sur des vins qui n’avaient pas été traités sur résine échangeuse d’ions, suggérant d’autres causes. Nicolas Dutour du Laboratoire Dubernet incrimine l’eau. « Elle contient des ions bromure qui, suite à une oxydation, peuvent réagir avec les phénols qu’on trouve très fréquemment dans la matière organique, et former le 2-Bromo-4-methylphenol. Généralement, sa concentration dans une eau ne suffit pas pour contaminer le vin envoyé dans un tuyau ou une cuve préalablement rincés avec cette eau. En revanche, quand on fait passer de l’eau sur une résine échangeuse d’ions pour l’adoucir, on la concentre en 2-bromo para cresol. Ensuite, lorsqu’on se sert de cette eau pour nettoyer un filtre tangentiel, le 2-bromo para cresol se fixe sur membrane du filtre. Et après, il relargué dans le vin sous l’effet solvant de l’alcool ».

Des pollutions sont également survenues du fait des drapeaux de refroidissement. Si l’eau utilisée dans ces circuits contient du brome, même à l’état de traces, il suffit de micro-fuites pour que ce brome au contact de matières organiques et de moisissures forme du 2-bromo para cresol. Or, quelques nanogrammes suffisent à contaminer les vins.

Peu de cas de contaminations

Le phénomène est encore limité. « Nous avons 10 cas de contaminations par an », confie Nicolas Dutour. Pascal Chatonnet du laboratoire Excell constate cependant les cas sont en hausse, même s’ils sont encore peu nombreux. Une évolution qui peut aussi s’expliquer par une vigilance désormais accrue. « C’est une molécule qu’on recherche depuis peu. Donc forcément, on en trouve plus qu’avant quand on ne la recherchait pas », souligne Pascal Chatonnet. Compte tenu des dégâts occasionnés, mieux vaut donc se montrer vigilant face à ce nouveau défaut, bien sournois.

Aucun traitement autorisé sur vin ne permet d’éliminer le 2-Bromo-para-crésol : écorces de levure, gélatine… rien n’est efficace. Sur moûts, un traitement au charbon détoxifiant permet de ramener la concentration de ce composé en-dessous du seuil de détection (0,5 ng/l), mais ce traitement n’est pas autorisé sur vin. La seule solution reste la dilution par l’assemblage, qui n’est envisageable que dans les cas de faible contamination.

Détecté par une personne sur deux

Seule une personne sur deux est capable de détecter le 2-Bromo-4-methylpnehol dans le vin d’après les études menées par l’équipe de Gilles de Revel de l’Université de Bordeaux. Les autres sont atteintes d’anosmie (insensibilité à l’odeur) vis-à-vis de ce composé. « C’est très rare d’atteindre cette proportion d’insensibilité. Pour le goût du bouchon, l’anosmie n’est que de 10%, idem pour l’odeur de moisi provoqué par la géosmine. Jusqu’ici c’était la béta-ionone, responsable des arômes de violette, qui affichait la plus forte anosmie avec 40% de la population qui y est insensible. Cette anosmie vis-à-vis 2-Bromo-4-methylpnehol est d’autant plus gênante qu’il s’agit d’un défaut, ce qui n’est pas le cas de la béta-ionone. Nous avons travaillé sur la sensibilité des personnes à ce composé et n’avons pu établir aucun lien avec un quelconque caractère : âge, sexe, compétence en dégustation… Elle semble répartie aléatoirement entre les individus », confie le chercheur bordelais.

 

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