LE FIL

Levures des vins

Compléter leur alimentation pour optimiser leur fermentation

Jeudi 22 mars 2018 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 02/07/2018 16:48:44

« L’azote n’est pas la solution unique à tous les problèmes fermentaires. Souvent les lipides et les vitamines sont plus importants » estime Olivier Pillet.
« L’azote n’est pas la solution unique à tous les problèmes fermentaires. Souvent les lipides et les vitamines sont plus importants » estime Olivier Pillet. - crédit photo : IŒC
Souvent vu comme le nutriment nécessaire à toute bonne fermentation alcoolique, l’azote assimilable doit cependant s’appuyer sur un environnement nutritionnel plus diversifié. Pour éviter d’être mis en défaut, voire de devenir contre-productif.

« Il ne suffit pas de choisir le bon cheval pour gagner une course, il faut bien le nourrir ! Quand on choisit une levure pour une cible aromatique, il faut lui en donner les moyens » pose Jean-Roch Mouret, co-animateur microbiologie des Sciences Pour l’Œnologie (UMR SPŒ, INRA de Montpellier). Ce 19 mars, à l’occasion d’une matinée technique dense de l’Institut Œnologique de Champagne (IŒC), le chercheur résume l'ensemble des enjeux du raisonnement de la bonne nutrition des levures, devant un parterre attentif d’œnologues et chef de cave bordelais réunis au château de Larchey.

Guidée par les derniers résultats de la recherche fondamentale, cette rencontre a fait le point sur le nécessaire élargissement des critères nutritionnels à prendre en compte pour réussir ses vinifications. « Ces dernières années, les recommandations de la gestion de l’environnement fermentaire ont pas mal changé… Afin d’aller au-delà de la sécurisation fermentaire et d’optimiser l’aromatique des vins » illustre Olivier Pillet, le chef de produits biotechnologiques de l’IŒC

Les nutriments clés

« Revenons-en aux bases, le bon déroulement de la fermentation alcoolique est la résultante des interactions entre les levures, les nutriments du moût et les modalités de contrôle de l’environnement (surtout la température) » pose Jean-Marie Sablayrolles, le directeur de l’UMR SPŒ. Le chercheur montpelliérain souligne que « l’azote assimilable* peut être considéré comme le nutriment qui influence le plus la vitesse de fermentation. Mais ce cela ne veut pas dire que c’est le nutriment le plus important pour éviter des arrêts de fermentation. » Nécessaire pour la synthèse protéique et la bonne activité de levures, l’azote doit en effet être couplé à d’autres nutriments clés.

Comme l’oxygène, indispensable à la synthèse lipidique des levures lors de la fermentation. En l’état, l’addition d’O2 pâtit pourtant « très souvent d’une mauvaise maîtrise, en étant peu précise » souligne Jean-Marie Sablayrolles, qui conseille un ajout d’au moins 10 mg/l d’oxygène pour bien finir la fermentation (sachant qu’un remontage du double du volume de la cuve amène 5 à 10 mg/l). Présents dans les parties solides des bourbes, les lipides sont également fondamentaux, permettant une plus grande assimilation de l’azote. « Leur ajout permet de passer d’un régime de limitation en lipides à celui de limite en azote » résume Jean-Marie Sablayrolles, qui souligne l’importance des stérols.

"Dès qu’il y a des carences…"

Dans la pratique, le vinificateur peut se trouver ainsi à choisir entre un ajout d’oxygène ou de phytostérol pour booster une fermentation alcoolique. Sachant que si l’O2 conduit à une production d’ergostérols, plus efficace pour maintien de la viabilité, les phytostérols réduisent la production d’acidité volatile. Ce qui est un dilemme parmi bien d’autres dans les enjeux de micronutrition. Sachant que la présence de ressources azotées n’est pas suffisante.

« La production d’hydrogène sulfuré [NDLR : H2S, donnant des arômes réduits] est fortement accrue lorsque l’on a un moût avec de forts taux d’azote et de faibles concentrations en vitamines [NDLR : nécessaires pour le métabolisme levurien, comme cofacteurs enzymatiques]. Dès qu’il y a des carences en vitamines ou lipides, il peut y avoir des résultats opposés à ceux initialement recherchés » explique Anne Ortiz-Julien, la responsable R&D levures pour le fournisseur Lallemand.

Signal azote

Théorisé par les équipes du professeur Bruno Blondin (Montpellier SupAgro), le concept de signal azote permet d’expliquer ces résultats. « Dans le cas d’un milieu en carence azotée, la levure perçoit un signal et se maintient en activité en se protégeant. Mais si la carence est micronutritionnelle et que le milieu est riche en azote, la cellule ne perçoit que le signal de la présence d’azote et pas les autres manques. La levure se croit invincible et meurt en épuisant les réserves et ne répondant pas au stress » explique Anne Ortiz-Julien. Qui résume : « la levure ne peut pas s’adapter à une série de carences en micronutriments qui arrivent en cours de fermentation alcoolique, si elle n’est pas préparée ».

Permettant de mieux saisir les enjeux nutritionnels de l’activité fermentaire, ces résultats théoriques sont encore peu exploitables sur le terrain. Ne serait-ce qu’à cause des capacités limitées de détection. « Même les labos de recherche ne sont pas équipés pour mesurer en routine les lipides et vitamines » rapporte Jean-Marie Sablayrolles. Pour l’intérêt d’ajouter des nutriments complexes n’en est que plus pertinent. Les autolysats de levures permettant de maîtriser et aider la cinétique et les qualités fermentaires.

"Stimuler les arômes"

« Dans la pratique, il est difficile d’appréhender autre chose que l’azote assimilable, les vitamines et stérols étant difficiles à mesurer. On ne peut pas mesurer la carence mais on peut gérer les équilibres avec des nutriments spécifiques » renchérit Anne Ortiz-Julien. Chez Lallemand, deux produits ont été développés en ce sens : le Stimula Chardonnay (augmentant les taux de conversion d’alcools supérieurs en esters) et le Stimula Sauvignon Blanc (stimulant la conversion des précurseurs en arômes). Des produits pour lesquels il s’agit « moins de nourrir la levure, que de stimuler la production d’arômes » reconnaît Anne Ortiz-Julien.

Juste milieu

Au final, « il n’y a pas qu’un bouton sur lequel appuyer pour maîtriser sa fermentation. Il est important d’avoir une gestion combinée de tous les nutriments » renchérit Jean-Roch Mouret. Qui souligne, pour complexifier un peu plus la réflexion, que les températures peuvent également conduire à des pertes d’arômes (passant de la phase liquide à celle gazeuse, notamment pour les esters). « Il est très important d’optimiser le profil des températures en fonction de la cible aromatique. Qui doit être coordonnée avec la teneur en azote assimilable pour obtenir une bombe aromatique » rapporte le chercheur.

Un conseil qui s’inscrit dans la difficile recherche du compromis optimal, entre l’achèvement rapide de la fermentation alcoolique et la production d’arômes d’intérêt. « C’est une partie de billard où il faut former la meilleure des combinaisons. Mais celle parfaite n’existe pas » conclut Jean-Roch Mouret.

 

* : Soit l’azote ammoniacal, NH4, et les acides aminés, notamment la thiamine. En œnologie, la concentration généralement conseillée en azote assimilable est de 150 à 200 mg/l (en fonction des souches et de la matrice). « L’origine de l’azote a un impact sur la fermentation alcoolique. L’azote organique est plus efficace que celui ammoniacal, permettant une meilleure synthèse des arômes fermentaires » souligne Anne Ortiz-Julien. « La nutrition complexe est plus adaptée aux besoins des levures, comparée à une nutrition 100 % minérale »
 

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