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Lallemand Tour

Cap sur la fraîcheur

Mardi 23 janvier 2018 par Marion Bazireau

Depuis les années 80, le degré potentiel des vins ne cesse d'augmenter, alors que leur acidité baisse.
Depuis les années 80, le degré potentiel des vins ne cesse d'augmenter, alors que leur acidité baisse. - crédit photo : Marion Bazireau
Les intervenants du Lallemand Tour ont présenté à leur assemblée tous les outils dont ils disposent pour contrer la baisse d’acidité de leurs vins.

Alors que le changement climatique fait grimper les teneurs en alcool et baisser l’acidité, le consommateur a de plus en plus d’appétence pour les vins aromatiques et frais. Le 18 janvier, les experts de l’édition angevine du Lallemand Tour ont rappelé aux vignerons que les levures et bactéries qu’ils choisissent ainsi que les conditions dans lesquelles ils les mettent en œuvre peuvent les aider à vinifier des vins répondant aux attentes du marché.

C’est ainsi que certaines levures sont capables de dégrader jusqu’à 40% de l’acide malique présent dans le moût, « alors que d’autres souches ont la faculté d’en produire » a indiqué Anthony Silvano, responsable du développement œnologie chez Lallemand. C’est notamment le cas de la levure Ionys, fruit d’une collaboration entre le levurier et l’INRA de Montpellier. Cette Saccharomyces cerevisiae fait grimper l’acidité totale des vins. « Nos essais ont montré une augmentation de 0,5 à 1,5 g/l d’H2SO4 » a détaillé Jessica Noble, ingénieur de recherche chez Lallemand. « A l’inverse, cette levure fait systématiquement chuter l’acidité volatile et le titre alcoométrique des vins ».

Les bactéries n’ont pas moins d’impact sur la fraîcheur. Elles transforment l’acide malique en acide lactique, plus faible, mais certaines souches produisent aussi de l’acide acétique, du 2,3-butanediol, et du diacétyle, responsable de notes beurrées. D’autres bactéries dégradent l’acide citrique. « En Suisse, l’école de Changins vient en plus de démontrer que certaines bactéries dégradent les aldéhydes volatils, responsables du caractère végétal des vins » a poursuivi Anthony Silvano. Il faut donc bien les choisir.

Ensemencer au bon moment

Il faut également réfléchir à la manière dont on les utilise. « Par exemple, les teneurs du vin en diacétyle dépendent beaucoup du moment d’inoculation des bactéries. Ainsi, lors d’une co-inoculation, les enzymes des levures vont retransformer le diacétyle en molécules inodorantes » a illustré Anthony Silvano.

Attendre au moins une semaine avant de sulfiter après la fin de la fermentation malolactique est également judicieux. « Cela laisse aux bactéries le temps de dégrader de l’éthanal, à l’odeur de pomme blette, et combinant des sulfites. »

Vous retrouverez un compte rendu complet du Lallemand Tour dans le n° 305 de La Vigne.

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