LE FIL

Accord interdit

Sauternes et foie gras, une fausse note pour le pianiste Philippe Cassard

Dimanche 03 décembre 2017 par Alexandre Abellan

Amoureux de vin, Philippe Cassard en évite la dégustation le jour d’un concert. La seule fois où il se l’est permis, c’était lors de son chapitre d’intronisation au Tastevin. « Devant le piano je n’avais pas la tête lourde, mais j’étais en pilote automatique… Ce n’est pas compatible ! »Amoureux de vin, Philippe Cassard en évite la dégustation le jour d’un concert. La seule fois où il se l’est permis, c’était lors de son chapitre d’intronisation au Tastevin. « Devant le piano je n’avais pas la tête lourde, mais j’étais en pilote automatique… Ce n’est pas compatible ! » - crédit photo : Radio France / Christophe Abramowitz
Bien introduit dans le vignoble français, le musicien est un esthète qui préfère le foie gras avec un vin sec de Bourgogne qu’un liquoreux bordelais.

Pianiste professionnel et producteur d’émission radiophoniques pour France Musique, Philippe Cassard n’est pas un adepte des accords vins et musiques classiques. Chevalier du Tastevin et jurat de Saint-Émilion, il trouve l’exercice beaucoup trop intellectuel et personnel (voir encadré). « En tant que musicien je peux penser à des symphonies classiques ou du swing, mais ce sont des spéculations très personnelles, en dégustant certains pensent à de la peinture, des paysages, ou le corps de leur femme… »

Minéralité pour le foie gras

En revanche, il a des avis bien tranchés quand il est question d’accords mets et vin. « Je ne comprends pas que l’on serve du foie gras avec du sauternes. Sauf s’il est frappé, et encore ! » s’exclame-t-il. Jugeant que le sucre du liquoreux ne va pas avec le fondant du foie gras, il propose de miser sur la minéralité*. « Le Puligny Montrachet donne un côté tendrement pierreux. Je conseille les cuvées droites d’Olivier Leflaive, ou les Meursault jansénistes de Coche Dury, Pierre Morey ou la maison Jadot. »

Mais « doit-on boire un vin avec un fromage ? Personnellement je préfère de l’eau… Combien de fois une fourme d’Ambert ou un munster prennent le pas sur le vin ? Je déteste qu’un aliment solide tue les saveurs du liquide » conclut le pianiste.

 

* : Une notion de minéralité qu’il rattache à un souvenir d’enfance. L’eau de source bue à même la roche, lorsque les neiges fondaient dans les montagnes avoisinant Besançon d’où il est originaire. « Le Puligny me rappelle ce contact avec la pierre, c’est comme si vous respiriez de prêt l’odeur d’un caillou sous l’eau » précise Philippe Cassard.

1855.com

L’origine du désamour de Philippe Cassard pour les alliances entre vins et musique pourrait être liée à une trahison personnelle. Alors proche du fondateur du site de vente de vins en ligne 1855.com, Emeric Sauty de Chalon, Philippe Cassard a joué pour lui le long d’un dîner aussi prestigieux que les convives et vins qui s’y bousculaient. Mais cette amitié a été rompue dès que le pianiste a demandé que les vins qu’il avait commandés en tant que client de 1855.com soient livrés, et qu’il a évoqué des poursuites. « Il ne m’a plus jamais répondu. Je me suis fait avoir comme beaucoup. Je me suis fait voler de 3 500 euros… Mais seulement après des années excellentes où 1855.com m’a permis de constituer ma cave » pondère-t-il.

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Marrimpoey Georges Le 03 janvier 2018 à 17:21:27
Je n´aime pas les pseudonymes. Ceux qui les utilisent peuvent d´autant plus facilement critiquer qu´ils ne seront pas reconnus. Ceci dit , en matiere d´accords de mets et de vins que ce soit pour le foie gras ou bien d´autres mets, il existe de multiples accords possibles. Le cas du Foie gras ,par exemple, n´est pas singulier. En effet si a Bordeaux , les professionnels du vin et de la table conseillent un Sauternes, c´est de bon aloi. Sauternes étant un grand vin de leur région, cei est tout a fait compréhensible. Un Sauternes peut tres bien accompagner un Foie gras, tout dépendant de quel type de foie gras on parle. Est-ce un foie gras en terrine, demi-cuit, un foie gras frais au torchon, un foie gras frais poelé ou peut-être même un foie gras cru ? Un vin de Bordeaux rouge pourrait aussi eccompagner un Foie gras. Il suffit de savoir de quelle préparation il s´agit et aussi a quel moment le foie gras sera servi..... Plusieurs vins de différentes régions pourront, en fonction de la qualité et de la préparation du foie gras, accompagner ce mets noble. De l´Alsace en passant par la Bourgogne, puis la Vallée du Rhône, du Nord ou du Sud, en allant vers le Sud-Ouest puis vers Bordeaux, chacun pourra s´émerveiller avec un vin de la région qu´il affectionne le plus. Tout le monde n´est pas obligé d´adhérer a cet accord du Foie gras avec le Sauternes, et puis quel Sauternes ? de quelle commune ? encore jeune(6 7 ans) ou plutôt mur (plus de vingt ans) ? Ne jetez pas la pierre a ceux qui émettent un avis "général" , pour le plaisir de jeter la pierre. Quelques bémols seraient bienvenus. Pour ma part, j´ouvre la discussion avec tous , musiciens ou pas pour une conversation de qualité, ou la contradiction a sa place, pourvu que l´argumentaire soit au rendez-vous. Merci
Danyred Le 29 décembre 2017 à 11:36:45
Monsieur Cassard dont j'admire les talents d'interprète et de musicologue a le droit de boire ce qui veut. Il aussi le le droit d'exposer ses humeurs gustatives en privé, avec ses amis, tout ça ne pose aucun problème... Qu'il n'aime pas les vins liquoreux avec un Foie gras, pourquoi pas et ça se respecte ! Il est vrai qu'un beau Bourgogne blanc tendu, rond et minéral se mariera très bien avec un foie gras, cependant bien des gastronomes (dont je suis), s'en régaleront aussi avec aussi un Pomerol à maturité, un Rivesaltes ambré et bien sûr un Sauternes ou un Jurançon de belle origine... ! Boire de l'eau avec du fromage est une autre histoire. Personnellement je conseille la Volvic avec un bon Crottin de Chavignol et une St-Yorre bien gazeuse avec un camembert de Normandie... Un délice !!!!!! Un dernier conseil pour finir : si vous voulez un avis sur une sonate de Beethoven ou un concerto de Poulenc... demander à Olivier Poussier ou à Philippe Faure Brac, ils vous renseigneront !
Jeanjean Le 17 décembre 2017 à 11:03:57
Qu’il reste sur la musique et soit moins péremptoire... Désaccord total mais tous les goûts bon et moins bon sont visiblement dans la nature. L’ennuie naquis de l’uniformité donc... CQFD 😉
Marron Le 15 décembre 2017 à 19:30:00
Monsieur, Vous avez mille fois raison! Meursault et foie gras, sublime... Et un Condrieu? Ça vous convient-il aussi?
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