LE FIL

Âmes sensibles, passez votre chemin

Les vins morts-vivants en trois questions à Virginie Joly

Mercredi 01 novembre 2017 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 05/12/2017 18:30:27

Virginie Joly exploite le domaine familial de la Coulée de Serrant (AOC Savennières) avec son père, Nicolas Joly.
Virginie Joly exploite le domaine familial de la Coulée de Serrant (AOC Savennières) avec son père, Nicolas Joly. - crédit photo : Coulée de Serrant
Pour la fête des morts, Vitisphere vous propose de vous pencher sur l’opinion de la jeune papesse de la biodynamie sur ce qui fait la vie d’un vin. Voire son âme.

Les vins bio, biodynamiques ou nature sont souvent qualifiés de "vivants". S'agit-il d'une sensation de dégustation ou d'un qualificatif lié au travail de la vigne et du chai ?

Virginie Joly : C’est une combinaison des deux. Bien sûr il y a un travail à la vigne et au chai qui respecte le vivant. Ne pas utiliser de produits qui tuent le vivant donne déjà des raisins qui sont plus sains. Des fruits vivants donnent des moûts vivants, qui auront un comportement sans doute un peu différent chaque année. Il en résulte des vins qui ont une capacité de résistance à l’oxydation. Deux à trois jours après ouverture, des vins bio, biodynamiques ou nature* ont cette capacité de s'améliorer. Puis de rester stable les deux ou trois jours suivants. Avant de doucement s'éteindre.

S’y ajoute le ressenti de dégustation, qui n’est certes pas scientifique, et sans doute un peu subjectif. Souvent, un vin bio ou biodynamique me donne une émotion profonde. Que je n'aurais pas, ou peu, trouvée sur un vin conventionnel, où j'aurais plus le sentiment d'une boisson neutre, sans vibration. Mais parfois ce n’est pas le cas : tout n'est pas noir ou blanc !

 

Au contraire, qu'est-ce qu'un "vin mort" ? Le jugez-vous stérilisé, par des sulfites ?

Un vin mort est pour moi un vin sans âme, sans patrie et sans expression d’origine. Le terroir sur lequel il pousse est mort. Les vignes sont nourries, voire gavées de force, par des engrais chimiques. Le raisin n'a déjà plus l'identité du lieu. Au chai, s'ajoute la batterie de techniques pour apporter le goût souhaité. Le problème du soufre me semble presque secondaire, c'est un des moyens de stabilisation parmi d’autres. C'est souvent le reproche fait aux bio qui en ajoutent, mais quid des autres méthodes ? Est-ce que le sorbate de potassium ou la filtration stérilisante sont de meilleures techniques ?

Chaque vigneron fait son choix. Après, c'est bien sûr une question de dosage. De ce dont le vin a besoin pour être stable. Ce qui est important, c'est le respect des décisions de chacun. Mais le consommateur doit être informé de ce qu'il consomme. Le vin est le seul produit alimentaire pour lequel il n'y a pas d'obligation d’étiquetage. À l'exception du soufre ! Dans l'esprit des gens, le vin est souvent associé à une fabrication traditionnelle. Et c'est le problème. Si ces pratiques de caves peuvent éventuellement être tolérées sur des vins d’entrée de gamme, elles sont relativement intolérables chez les vins chers. Qui vendent un rêve construit sur du faux.

 

Pour ces vins "non-vivants", parleriez-vous plutôt de vins "morts-vivants" : ayant les éléments constitutifs d'un vin, mais pas son supplément de vie ?

Ce qualificatif de morts-vivants me semble assez juste pour la grande majorité des vins. Effectivement tout y est analytiquement. Mais en bouche, il ne se passe rien. À nous, producteurs en bio et biodynamie de proposer des expressions vraies du terroir, forcément unique et sain par nos modes de production. Au consommateur de faire son choix en connaissance. Donnons lui la possibilité d'avoir cette connaissance.

 

* : « Bien que je mette la gamme nature un peu à part, car il n'y a pas de législation officielle à ma connaissance. On peut pratiquer une viticulture chimique et faire des vins nature, car sans soufre ! À l'exception de certaines associations, qui exigent la certification bio » précise Virginie Joly.

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