LE FIL

Pressurage des petites baies

Ne lésinez pas sur les enzymes

Jeudi 24 août 2017 par Marion Bazireau

Les viticulteurs doivent bien fouler les baies et veiller à ne pas trop remplir les pressoirs.
Les viticulteurs doivent bien fouler les baies et veiller à ne pas trop remplir les pressoirs. - crédit photo : Wikipedia
Cette année, nombreuses sont les parcelles dans lesquelles les viticulteurs ramassent des baies de petite taille. A l’ICV, Lucile Pic, a des conseils à leur donner pour optimiser le pressurage des blancs et des rosés, et la quantité de jus qu’ils peuvent en tirer.

« Cette année, les viticulteurs ramassent des baies de petite taille, avec des pellicules assez dures. Il n’est pas judicieux qu’ils fassent des économies sur les enzymes. Elles permettront l’extraction d’un maximum de jus » affirme Lucile Pic, responsable des expérimentations en œnologie à l’ICV. Les enzymes doivent être apportées à la vendange le plus tôt possible, à l’idéal dès la pompe à vendange. « Concernant la dose, mieux vaut viser le haut de la fourchette indiquée par le fournisseur. »

Lorsqu’ils le peuvent, les viticulteurs doivent également veiller à bien régler leur fouloir pour ouvrir un maximum de baies.

Respecter le chargement des pressoirs

« Plus que jamais, il faut aussi qu’ils respectent les préconisations de leur fournisseur concernant le chargement des pressoirs. Les pulpes sont chargées en pectines et colmatent plus facilement qu’à l’accoutumée » prévient Lucile Pic. Pour la même raison, les viticulteurs devront effectuer davantage de rebêches.

Pendant le remplissage, le mieux est de bien laisser s’égoutter les jus. « Les enzymes vont aider. Les vignerons équipés de pressoirs à remplissage axial ont également tout intérêt à procéder à un remplissage dynamique pour faciliter l’écoulement ». Dans le même esprit, Lucile Pic recommande un allongement des cycles à basse pression pour récupérer un maximum de jus de qualité.

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