LE FIL

Minéralité mystérieuse

Les minéraux du sol ne font pas le goût du vin

Mercredi 19 avril 2017 par Marion Bazireau

Les dernières études tendent à montrer que les notes de silex ou de pierre-à-fusil de certains vins seraient davantage liées la chimie des sulfites qu’à la présence de magnésium, de zinc ou de calcium dans les sols et les moûts.
Les minéraux du sol n’ont a priori rien à voir avec la « minéralité » du vin. Pour les conférenciers de la 15ème matinée des Œnologues de Bordeaux, le magnésium, le calcium ou le zinc n’ont pas davantage d’impact sur le déroulé des fermentations.
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VOS RÉACTIONS
La rédaction Le 21 avril 2017 à 14:31:35
Bonjour Laurent, En effet l'article aborde surtout l'impact de la présence de minéraux sur les fermentations. Néanmoins, les dernières études tendent à montrer que la minéralité que l'on perçoit dans certains vins est davantage une affaire de sulfites que de teneurs en magnésium ou en calcium. Christian Starkenmann le démontre encore avec le disulfane d'hydrogène. Par ailleurs, Jordi Ballester (IUVV) a comparé la composition chimique de vins français jugés très minéraux, et de vins jugés très peu minéraux. Le SO2 libre, l'acétate d'isoamyle (une donnée surprenante) et l'acidité ont été reliés à une minéralité importante. Le même exercice a été réalisé sur des vins néozélandais. Cette fois, le SO2 combiné, le 3MH, l'acide hexanoique, l'acide malique, ainsi que les ions sodium et calcium sont ressortis. Le chercheur admet que ces deux ions pourraient donner une certaine salinité au vin. En revanche, leur origine reste à élucider, rien ne prouve qu'ils viennent du sol. Et on ne parle que d'un exemple, rien ne garantit que l'on retrouve plus de calcium et de sodium dans tous les vins néozélandais. Bertrand Robillard, directeur R&D pour l'IOC a aussi travaillé sur la minéralité : pour lui, les vins minéraux renferment en général plus d'acide malique que lactique, de SO2 libre, ils sont marqué par une légère réduction et contiennent davantage de CO2. Les recherches se poursuivent mais pour l'instant rien ne relie minéralité perçue en bouche et minéraux du sol. Bien à vous,
Laurent Le 19 avril 2017 à 11:27:33
Bonjour, Je ne comprends pas ce qui, dans l'article, vous permet de justifier le titre? En effet, il n'est nullement prouvé par A+B dans l'article qu'aucun minéraux n'intervient dans les propriétés organoleptiques du vin. Et pourtant votre titre "Les minéraux du sol ne font pas le goût du vin" semble lui catégorique... Cela n'enlève toutefois pas l'intérêt de l'article sur le rôle des minéraux dans les fermentations. Bien à vous.
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