LE FIL

Libertaires ou réglementaires

Avis réservés sur l’encadrement d’une mention "vinification naturelle"

Mercredi 09 mars 2016 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 11/03/2016 11:26:53

Faute de définition, la porte est aussi bien ouverte à la confusion qu'à la liberté d'interprétation.
Faute de définition, la porte est aussi bien ouverte à la confusion qu'à la liberté d'interprétation. - crédit photo : Rémy Bousquet (Ça bouchonne à Paris et ça débouchonne chez nous)
Demandé par les bio et conduit au sein de l’INAO, le débat sur la réglementation d’une mention "vinification naturelle" est ouvert. Et loin d’être tranché parmi les vignerons de cette tendance, intéressés mais craintifs.

Que ce soit pour les vignerons revenant à une vinification épurée ou les consommateurs cherchant du sens derrière l’étiquette, la mouvance des vins naturels a clairement le vent en poupe (preuve en est donné à la carte des bistrots branchés). S’il porte un nom, ce succès se trouve cependant à court d’une simple définition. Selon les personnes interrogées, on peut substituer nature par : bio, sans sulfites, sans le moindre intrant, avec avec peu d’additifs chimiques, avec quelques interventions physiques… Voire même sans pétrole (mais avec de la traction animale).

Comme il semble y avoir autant de chapelles que de bouteilles dites naturelles, le flou règne sur la catégorie (même si la réglementation est claire : interdiction d’étiqueter « vin nature »). D’où l’ouverture d’un débat au sein de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) sur le besoin, ou non, d’encadrer cette terminologie. Lancé à l’initiative du Comité National de l’Agriculture Biologique, il est désormais élargi aux autres comités vins de l’INAO (AOC et IGP). Face aux discussions de la filière, le mouvement naturel héberge deux positions distinctes : ceux favorables à un moyen de garantir des pratiques au consommateur (et de prévenir les détournements de notoriété) et ceux ne souhaitant pas rentrer dans un moule réglementaire trop large (craignant de faire entrer le loup industriel dans la bergerie artisanale).

Une mention d’étiquetage en suspens

Ce 10 février, le Comité National vins AOC a passé une heure à débattre sur les vins natures et l’utilisation de leur terminologie, suite à la remise d’un rapport par la commission scientifique et technique de l’INAO. « Les débats sont nourris et les échanges constructifs » rapporte Eric Rosaz, le responsable du pôle vin de l’INAO. « Le sujet est ouvert. Les avis sont très partagés sur le besoin ou pas d’un encadrement » ajoute-t-il, précisant immédiatement que « l’INAO ne veut rien du tout sur ce sujet. Nous avons été saisis sur ce sujet. Et nous ne réglementerons que s’il y a une demande des professionnels. L’enjeu est d’éclairer ce que serait un cadre, et quels seraient ses impacts. »

Pour l’instant, le cadre réglementaire est on ne peut plus net sur l’étiquetage sur les vins de ces démarches naturelles. Il y a tout simplement interdiction de l’utilisation du terme « vin nature » et avoisinant (selon la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Mais l’utilisation de ces terminologies dans la communication des producteurs et sur les lieux de vente alimente un flou, a priori gênant pour les représentants du vignoble bio, qui craignent des confusions*.

"Vinification naturelle"

Si l’on est loin d’une décision, une orientation au sein de l’INAO pourrait être la création d’une mention encadrée, type « vinification naturelle » ou « vin sans intrant ». Pour être mise en place, une telle hypothèse nécessiterait un simple décret d’étiquetage. Mais cette possibilité est encore lointaine, il faut encore que le Comité National vins IGP se réunisse pour débattre (le 26 avril prochain). Puis ce sera au tour du Comité national AB, en juin prochain, de se réunir pour faire un point d’étape sur ces échanges.

Autre date importante pour ce dossier, l’assemblée générale de l’Association des Vins Nature se tient cette fin mars. Ce n’est qu’à son issue que les porteurs de cette charte privée se positionneront collégialement. En attendant, ils appliquent la loi du silence, aucun membre du bureau n’ayant souhaité commenter, de près ou de loin, ces débats. Ce qui n’empêche pas les autres acteurs de ces pratiques alternatives de se positionner, de manière souvent nuancée.


Les besoins d’une, bonne, définition

Globalement, le besoin de lever les ambiguïtés sur les vins natures fait consensus. Mais encore faudrait-il être capable de le définir. Comme un consensus sur le sujet semble difficilement accessible, le mieux est de s’approcher de ce qui est actuellement perçu par le consommateur, comme le résume Virginie Joly, qui critique d’autant plus facilement ces confusions qu’elle ne revendique pas la terminologie nature (la Coulée de Serrant est certifiée en biodynamie, 8 hectares en AOC Savennières). Pour elle, « dans le langage commun, les vins natures sont sans sulfites ajoutés, et ça s’arrête là. Le problème, c’est que l’on trouve de tout, des vins sincères et d’autres qui sont conventionnels à la vigne et technologique à la cave. Cela pose un problème pour le grand public. »

Très favorable à un débat de clarification, le vigneron Michel Issaly (domaine de la Ramaye, certifié bio, 6 hectares en AOC Gaillac) se dit ainsi franchement fermé à toute possibilité de cahier des charges : « on a bien vu le laxisme à l’oeuvre pour le vin bio… Si demain, on en écrit un pour les vins natures, il est évident que risque de faire rentrer des gens que l’on ne souhaite pas. Et si c’est pour arriver sous l’emprise des gros faiseurs… » Prégnante, cette crainte de voir des opérateurs détourner cette approche alternative irrigue le mouvement nature.

Légiférer, mais en bonne intelligence confirme Virginie Joly : « il faut s’adresser aux gens compétents et légitimes, et pas aux technocrates ou aux industriels qui pourraient détourner un cahier des charges. » L’apparition en grande distribution de vins sans sulfites passe ainsi pour une alerte sur le risque que légiférer avec trop de souplesse sur la mouvance. Même si une dérive industrielle paraît peu probable, vu l’échelle de cette approche très minoritaire (Michel Issaly l’estime à 500-600 vignerons en France), mais surtout libertaire.

"Ma seule revendication, c’est de ne pas être sorti de l’appellation"

« Dans le milieu nature on revendique une certaine liberté, qui peut rentrer en contradiction avec un cadre » reconnaît Jean-Pierre Rietsch, vigneron alsacien certifié bio (domaine Rietsch, 11,5 hectares en AOC Alsace). Mais dans l’immédiat, tant qu’il n’y a pas de précisions, il ne se sent pas capable de se prononcer sur le débat : « ma seule revendication, c’est de ne pas être sorti de l’appellation ». Dans l’immédiat, ce sont plus les conclusions des dégustations d’agrément AOC face aux profils organoleptiques des vins natures qui interpellent les producteurs natures.
Pour nombre d’entre eux, l’exclusion de l’AOC est une étape qui semble inévitable. Une mise à l’écart qu’ils ne comprennent souvent pas, y voyant le rejet de leurs différences d’expression du terroir. Ce qui alimente une certaine forme de méfiance vis-à-vis de l’INAO, qui « tresse des lauriers au conformisme et à la production industrielle » selon un vigneron nature, témoignant anonymement.

Se plaçant contre la standardisation de cahiers des charges jugés trop conciliants et transposables, la filière nature attend beaucoup des discussions en cours sur la refonte des dégustations au sein des comités d’agrément AOC. « AOC et vins naturels, même combat ! Les deux sont intimement liés. Nous avons nos tripes dans l’appellation, mais jamais on ne pliera sur nos conduites à la vigne et au vin » prévient Michel Issaly. « C’est peut-être au mouvement viticole à prendre le plus d’ampleur ces 30 dernières années, depuis l’avènement de l’oenologie moderne. Ce mouvement infime fait bouger les lignes. »

De l’identitaire au révolutionnaire, il y a cependant plus d’un pas. Mais il reste aux vins natures une force d’entraînement non négligeable : sa viabilité économique. Si Jean-Pierre Rietsch « souhaite que l’on nous laisse la place pour exister et expérimenter », il souligne au passage que « nous ne faisons de mal à personne et nos cuvées sont vendues, et bien vendues. »

"Il y a quelques bouteilles honnêtes pour des interprétations très libres de la démarche nature"

« Il y a du monde dans la niche » reconnaît Pierre Rousse, vigneron audois certifié bio membre de l’association SAINS (Le Pelut, 5 hectares en vin de France). « Je trouve un peu déloyal que des vins passablement sulfités se fassent passer pour des vins natures. A priori je ne suis pas trop pour la législation, mais il y a besoin de clarification » souligne-t-il. Se présentant comme un radical (pas le moindre intrant en vinification), Pierre Rousse fait des sulfites le centre de la démarche nature (en complément de la bio au vignoble), y voyant un apport dangereux pour les consommateurs.

Et comme d’autres, il estime qu’« en dehors des vins natures, il est important que tous les vins mentionnent leurs intrants ». Un point que ces acteurs alternatifs ne manqueront pas de soulever à l’occasion de débats nationaux.

 

* : Si certains opérateurs de la bio envisagent de mettre la certification AB en préalable à toute mention « vin nature », cela aurait pour conséquence une segmentation officielle des vins bio. Qui pourrait sembler pyramidale pour le consommateur. « Ce serait une distinction qui n’est pas à prendre à la légère » prévient Eric Rosaz.

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julian louis Le 29 avril 2016 à 23:00:53
La nature ne fait pas du vin ,mais du vinaigre oui. On peut donc au mieux décrire sa façon de faire du vin : conventionnel , raisonné, bio ou biodynamique , réduire les intrants un peu beaucoup . Prétendre que les sulfites sont obligatoires en vinification ou qu'il s'en forme toujours pendant la vinification est une contre vérité ; certes beaucoup de levures sont capables de produire des sulfites (jusqu'à 400mg /l d'après Philippe Cottereau de l'IFV) probablement en réduisant les sulfates mais il est parfaitement possible de faire du vin avec zéro sulfites : je le fais depuis 1987 inclus, je n'ai jamais perdu de vin depuis , j'en produis de 700 à 1400Hl / an , j'en envoie jusqu'au Japon où il est le premier à se relever du voyage , d'après mon importateur. je n'ai pas de recette miracle : une bouteille de gaz carbonique pour inerter la première cuve de fermentation et pour faire le transfert des vins blancs et rosés d'une cuve à l'autre , et 4g /hl d'une levure assez solide pour assurer un franc départ de la fermentation alcoolique , neutre au niveau du goût , ne produisant ni so2 , ni acidité volatile . depuis que je n'utilise plus de sulfites , aucune analyse n'en n'a détecté , même pas les fraudes qui sont venu voir . je vous conseille la lecture du livre d'Arnaud Imélé : les grands vins sans sulfites et la conférence de Michel Flanzy sur la qualité des vins ( le texte est sur internet)
Jullian BERNARD Le 28 avril 2016 à 01:26:25
Chasse le naturel et il revient au goulot !! LF, peut-être que tu me prends pour un lapereau de six semaines, mais mieux vaut maitriser son sujet quand on se lance dans ce genre de démonstration, à part un peu de méchanceté gratuite, je ne vois pas bien la démarche dans cette "réponse", que défends-tu ? ou contre quoi te bats-tu ? Il paraitrait même que les Romains utilisait déjà le soufre pour conserver le précieux breuvage ! Ce qui est sûre c'est qu'il est utilisé depuis le XIV° siècle (cf : le traité "Reinheitsgebot", Munich) mais c'est son utilisation automatique qui arrivera bien plus tard... Le fait est que je ne parlais pas seulement de sulfites dans mon commentaire précédant mais de toute la démarche de vinification naturelle opposée au vin dit conventionnel (c'est dire si le spectre est large !) LF si tu veux je t'invite aussi à faire le tour des vignobles (ça tombe bien je suis dans le sud-ouest !) et de discuter avec ces artisans de la terre qui sont soumis à la pression du marché , qui travaillent pour rien, et qui payent souvent de leurs vies la protection de leurs vignes, malheureusement le nombre de cancer de tous types autour des productions intensives est anormalement élevé, c'est cette industrie que je montre du doigt (et toi tu regarde ma main ...), surtout pas le viticulteur, celui avec ou sans label, qui bosse en vrai, qui n'a pas le temps de sortir la tête du guidon, et qui n'a ni le loisir ni les moyens de courir après les médailles ! Le fait de donner son avis ou de réagir sur un sujet n'est pas une mauvaise chose en soit, au contraire je pense qu'il faut débattre, discuter, tant que le débat est constructif et qu'il amène des idées ! Bio "convaincu" ou "opportuniste"..? Même s'il y a, certes, à débattre sur l'utilisation de ce label, nous ne parlons que de l'agriculture...Pas de la vinification, c'est là où le bât blesse ! Encore une fois outres les sulfites et les divers intrants, il y a toutes les manipulations visant à standardiser, produire sans risque ou optimiser le rendement, qui, selon moi, enlève toute une part de magie au vin. Attention, je ne dis pas qu'il faut forcément enlever tous les intrants ou supprimer les sulfites (ce qui au passage est impossible, étant donné qu'il apparait naturellement lors du développement des levures), mais surtout de limiter leur usage ou d'indiquer plus clairement le type de produit et en quelle dose il a été ajouté... Voila j'espère que j'ai pu éclaircir certains points et alimenter le débat ! Je conseil à tous de goûter du nature, comme tout , il faut que ce soit bien fait, mais quand c'est bon, c'est bon !! Vive le vin!! Voici quelques liens , je ne parle pas du tout en leurs noms mais c'est par là que j'ai vu pleins de choses bien : http://www.vinsnaturels.fr http://vins-sains.org La bise qui tache !
les-sulfites Le 27 avril 2016 à 23:44:46
Il faut parler de vins sans soufre ou sans sulfites ajoutés, car des sulfites se forment aussi “naturellement” dans le vin. Le développement des levures lors de la fermentation s’accompagne d’une formation de composés soufrés plus ou moins volatils, à partir des acides aminés soufrés du raisin, mais aussi des additifs soufrés tels que des pesticides. C’est pourquoi, en fonction de la provenance du raisin conventionnel ou bio, et d’autres facteurs, la dose de sulfites naturellement produits lors de la fermentation peut varier considérablement. Je trouve que parler de sulfites naturels lorsqu’ils ont pour origine les produits chimiques utilisés dans la vigne est une sacrée pirouette marketing. Les vins conventionnels sans sulfites ajoutés sont donnés pour des teneurs en sulfites de l’ordre de 30 mg/l. Les vins bios, biodynamiques et naturels L’industrie du vin parle beaucoup des vins bio et naturels. Cela donne lieu à de nombreuses prises de positions enflammées avec des points de vues très différents. Les sulfites sont très souvent discutés. Mais cela n’est pas toujours facile à comprendre pour nous consommateurs. Je vais tenter de vous expliquer les dessous de l’affaire. Les protagonistes des vins les plus naturels possibles souhaitent éliminer tous les produits chimiques dans la culture du raisin et dans la fabrication du vin, mais s’autorisent néanmoins l’usage des sulfites comme seul produit chimique ajouté. Les meilleurs d’entre eux arrivent à s’appuyer seulement sur les sulfites naturels produits par la fermentation et les doses finales dans leurs vins sont très faibles. Les vignerons moins expérimentés peuvent en ajouter jusqu’à 50 mg/l environ. Les sulfites sont indispensables à la fabrication du vin, mais à des doses considérablement différentes en fonction des méthodes utilisées. Avec l’objectif de diminuer au maximum l’usage des sulfites, les vins les plus naturels visent à laisser s’exprimer la nature et donc à produire des vins aux goûts changeants et dont les conditions de transport sont bien plus exigeantes. Ce ne sont pas des vins que vous produisez en grande quantité et que vous expédiez aux quatre coins du monde. Ce n’est pas un produit formaté pour un consommateur qui veut un produit standardisé. D’un autre côté, les sulfites sont indispensables pour fabriquer un vin de qualité constante année après année malgré les aléas météorologiques, et pour l’expédier sans risque à l’international. C’est donc au cœur de vos préoccupations si vous avez un vin à la renommée établie que vous vendez à des consommateurs américains et asiatiques. Ils veulent reconnaitre votre vin à chaque bouteille et à chaque millésime sans mauvaise surprise. Les implications financières sont donc considérables à propos de l’usage des sulfites dans l’industrie du vin. C’est la raison des approches et des discours radicalement différents que nous pouvons entendre. Les protagonistes du vin conventionnel ont été obligés de communiquer sur le sujet des sulfites sous la pression des vins naturels et l’attente du grand public. Ils nous ont alors expliqués que les sulfites sont naturels, utilisés depuis les Romains, qu’ils ont beaucoup travaillés pour considérablement diminuer les doses qu’ils utilisent. Ils nous disent aussi que les vins sans sulfites sont tout simplement mauvais. Vous devez comprendre trois choses importantes pour vous y retrouver : Produire et vendre un vin à la marque établie dans des quantités importantes et auprès d’une clientèle internationale a demandé des investissements considérables et de nombreuses années. Il est alors impossible pour ces vignerons, ou plutôt ces entreprises, de se mettre à produire des vins naturels. C’est comme si vous demandiez à des entreprises qui produisent des centaines de milliers de pulls pour la grande distribution de se mettre à tricoter à la main des pulls pour les vendre sur le marché d’un village. Ce n’est pas du tout le même métier. Voilà pourquoi les entreprises du vin conventionnel n’ont pas d’autre solution que de défendre l’image de leur produit, et elles ont pour cela des moyens considérables. Les quantités de sulfites dans les vins conventionnels, bios, ou bios dynamiques, ne sont pas fondamentalement différentes pour des personnes sensibles . Un seul verre atteint facilement les 10 mg. Par contre, les vins naturels peuvent avoir des doses considérablement plus faibles avec pour certain des doses inférieures à 5 mg/l, soit 1 mg par verre. Les vins bio, bio dynamiques et naturels s’accompagnent de labels et de chartes. Un label impose le respect d’obligations légales et nécessite une certification. Une charte est une recommandation définie et appliquée par les vignerons à eux même. Cela ne veut pas nécessairement dire qu’un label est bon et une charte mauvaise. Un label à un coût d’obtention, et n’est pas forcément accessible à un petit vigneron. Un label a une valeur marketing qui n’a pas forcément de valeur pour une petite production qui se vend par le bouche à oreille. Enfin, un vigneron peut avoir investi le label AB il y a plusieurs années pour la culture bio de son raisin, et aujourd’hui fabriquer un vin totalement bio, sans pour autant avoir les nouveaux labels sur la fabrication. Alors essayons d’y voir clair !
LF Le 26 avril 2016 à 13:06:09
Je suis ravi de voir monsieur Jullian Bernard se prononcer sur la qualité des vins pré-aire industrielle, je ne doute pas un instant que son grand âge lui ai permis d'en déguster de grandes quantités... Sachant que les sulfites sont utilisés dans le vin sont utilisés dans le vin depuis le XVII ème siècle, je vous laisse juger... De le même manière le reste du discours n'est qu'une affirmation sans grande pertinence technique. Je l'invite à faire le tour des vignobles français pour découvrir une large pallette de viticulteur travaillant en circuits courts sans nécessairement être bio/naturel...etc... C'est en assénant de telles généralités non fondées que l'on fini par perdre le consommateur... Sur le fond une législation est malgré tout indispensable pour faire un tri réel entre bio convaincu et bio opportuniste et permettre au consommateur de comprendre les différences pour faire ses choix en connaissances de causes.
Jullian BERNARD Le 22 avril 2016 à 16:44:43
Comment faisait on alors avant l'aire industriel ? Nous buvions du vin, et du bon en plus ! Si Dionysos est célébré depuis l'antiquité et que nous retrouvons diverses techniques ancestrales permettant d'obtenir ... du vin grâce à du raisin !!! Rien de plus, rien de moins ! Cela paraît il si surprenant ou original que de vouloir revenir, dans une démarche de consommation saine et raisonnée, vers une production responsable qui s'inscrit durablement dans un développement protecteur pour l'humain et la planète. Aujourd'hui la démarche de beaucoup de vigneron est de satisfaire un marché, ils répondent aux exigences du cahier des charges et suivent les tendances pour fabriquer leurs vins, étant donné que tous les intrants (levures, sulfites, pesticides...) et les "manipulations oenologiques" (température, oxygénation...) sont plus que cautionnées, même encouragées afin de standardiser les produits, avoir de meilleurs rendements, bref, rentrer dans les codes de la consommation de masse. Alors oui il y a un problème , mais dans quel sens faut il le prendre : peut-être que tout devrait être indiqué sur les bouteilles, et par élimination nous retrouverions le vin naturel, peut-être qu'un de ces deux produits ne devrait pas être appelé vin, ou nuancé comme le rhum agricole et le rhum industriel ... En tant que professionnel de la restauration, à la tête de deux entreprises, j'essaie d'"éduquer" mon personnel et mes clients, de les sensibiliser à la démarche du vin naturel, qui rime avec circuits court, et donc produits de saison, de régions, avec des provenances et des compositions claires. Je me rends compte qu'il n'y a pas les structures de distribution, l'information nécessaire, et donc pas de volonté à changer nos modes de consommation de la part des distributeurs et des accords internationaux actuels...
Courpron jc Le 11 mars 2016 à 21:18:27
Les romains faisaient des vins bio , ne connaissant pas le soufre(sulfites) ,ils avaient de gros problèmes de conservation des vins au bout de quelques mois. Ils y remédiaient en ajoutant, du sel, de l'eau de mer , des épices .Supprimer le soufre c'est s'assurer des difficultés de conservation dans le temps . Certains vignerons autrefois qui consommaient leur vins s'habituaient au fil du temps à cette dégradation à tel point que la veille des vendages il en étaient rendu à boire du vinaigre sans s'en rendre compte , c'est dire tout l'enthousiasme à l'arrivée du vin nouveau. Le consommateur d'aujourd'hui acceptera t'il ce produit . Ce même consommateur qui lorsqu'il utilise certains mets tout préparés consomme déjà des sulfites sous l'appellation "E N° . . .
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