LE FIL

Un couple enzyme-levure spécifique aux rosés

Lundi 14 mars 2011 par M. B.

La société Oenobrands lance Rapidase rosé, la première enzyme spécialement dédiée à l'élaboration de vins rosés. Elle sera commercialisée pour la prochaine campagne de vinification avec trois souches de levures selon le style de vin recherché. L'une de ces souches sert à obtenir des vins rosés typés « fruits rouges » (esters), l'autre développe les notes « d'agrumes » (thiols) et la troisième le style « bonbon banane » (amylique).

Selon Oenobrands, l'emploi de Rapidase rosé sur vendange contribue à l'extraction de précurseurs aromatiques variétaux. Comme d'autres enzymes d'extraction, elle améliore aussi le rendement en jus.

Ajoutée au moût, elle facilite également le débourbage, sans impact sur la couleur. « Un débourbage poussé permet d'augmenter la production d'arômes de types esters par la levure, donc d'accentuer le côté fruité du vin », note Céline Fauveau, responsable marketing chez Oenobrands.

Pour des rosés fruités ou amyliques, Oenobrands préconise l'usage de Rapidase rosé sur vendange ou sur moût. Pour des rosés typés agrumes, elle conseille plutôt un usage sur vendange, afin de favoriser l'extraction de précurseurs de thiols.

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