LE FIL

Un nouveau système chez Michaël Paëtzold

Mercredi 24 août 2011 par B. C.

À écouter Vanessa Vanquickelberghe, Michaël Paëtzold, son patron, a mis au point l'outil idéal pour élever les vins. Cette jeune femme est venue le présenter le 23 août, lors de la matinée technique organisée par le centre oenologique de Cadillac-Podensac-Léognan, à la maison des graves à Podensac (Gironde).

De quoi s'agit-il ? D'un élevage par nano-oxygénation, c'est-à-dire par injection, à intervalles réguliers, de très faibles quantités d'oxygène dans une cuve.

« Nous apportons 50 à 300 µg d'oxygène par litre de vin entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille », a-t-elle expliqué, tout en soulignant que les méthodes d'élevage classique, en cuve ou en barrique, en apportent 5 000 à 30 000 µg/l.

Ainsi, on n'assèche pas les vins. On les débarrasse peu à peu des notes réduites présentes après la fermentation. On révèle les arômes fruités.

Et, fait plus surprenant, on développe la sucrosité. « Nous le constatons, sans pouvoir l'expliquer, a indiqué Vanessa Vanquickelberghe. Nous souhaiterions que les scientifiques se penchent dessus. »

Ce système, c'est le DE(O2)S, prononcer déos. Concrètement, c'est un appareil porté sur un charriot que l'on déplace de cuve en cuve. Sur un écran tactile, l'opérateur indique ce qu'il veut faire parmi plusieurs possibilités, dont éliminer la réduction ou conserver le vin en l'état jusqu'à la mise en bouteilles.

L'appareil injecte dans la cuve le volume d'air qui apportera la quantité d'oxygène correspondant à l'objectif visé. Car il utilise de l'air et non de l'oxygène pur, comme dans le cas de la micro-oxygénation.

Ce système nécessite d'étancher les cuves. Une fois l'air injecté dans le vin, on le laisse évoluer. Après dix jours à un mois, on déguste les vins. Si les notes réduites ont disparu, on passe à la phase « d'ouverture aromatique », puis de « conservation » au cours desquelles on apporte de moins en moins d'air.

Dans le cas contraire, on réinjecte la quantité d'oxygène propre à faire disparaître la réduction, jusqu'à y arriver.

Avec ce système, c'en est fini les soutirages à l'air pour faire disparaître la réduction. Comme on manipule moins les vins, on fait des économies de main-d'oeuvre. Et la teneur en SO2 libre reste plus stable. On sulfite moins.

En utilisant des copeaux, on reproduit un élevage en barrique, sans les inconvénients.

Et ce n'est pas tout ! Vanessa Vanquickelberghe a ajouté que le DE(O2)S permet également de désoxygéner un vin, de le carboniquer ou de le décarboniquer, de l'homogénéiser et de vérifier l'étanchéité d'une cuve.

Bientôt, il bâtonnera les vins sur lies. Mais elle a donné très peu d'explications sur le fonctionnement précis du système, les réservant aux vignerons intéressés pour le tester.

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