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Excell identifie une bactérie responsable de goûts terreux

Vendredi 10 décembre 2010 par M. B.

Le laboratoire Excell, à Mérignac (Gironde), vient d'identifier une nouvelle espèce de bactérie, responsable d'arômes « terreux », « liégeux », voire « moisi » dans les vins : Rhizobium excellensis.

Cette bactérie produit la 2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine ou MDMP qui est une molécule à l'origine d'arômes terreux, voire moisi si elle est fortement concentrée. Cette substance apparaît parfois dans des vins bouchés avec un bouchon de liège et leur communique une odeur désagréable.

D'après les recherches du laboratoire Excell, la protéobactérie R. excellensis, capable de synthétiser de la MDMP à partir de plusieurs acides aminés, est probablement responsable de sa production dans le liège.

Pascal Chatonnet, directeur du laboratoire, indique aussi que le bois de chêne peut contenir de la MDMP. Néanmoins, la molécule est détruite par la chaleur, lors de la chauffe des barriques.

Lors du contrôle des bouchons de liège, Excell a choisi d'inclure la détection de la MDMP, en supplément des classiques analyses de TCA, TBA et guaïacol.

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