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Les arômes de fruits rouges et noirs sont issus de la pellicule

Jeudi 05 mai 2011 par M. B.

Des chercheurs bordelais ont prouvé que la pellicule de cépages noirs contient des précurseurs d'arômes de fruits rouges et noirs. C'est la première fois qu'une preuve scientifique est apportée à ces observations : après la fermentation, des moûts de rouges aromatiquement neutres au départ donnent des vins aux notes fruitées intenses.

Les chercheurs de l'Institut scientifique de la vigne et du vin de Bordeaux ont travaillé sur des raisins de merlot, vendangés en 2006. Ils ont d'abord fait macérer les peaux de raisin dans de l'eau distillée avant la fermentation. La dégustation de ces jus a mis en évidence l'apparition d'arômes de framboise ou de mûre.

Mais c'est la fermentation alcoolique en présence des pellicules qui a révélé les notes fruitées les plus intenses. Bien plus intenses que dans les vins issus de moûts fermentés sans pellicules, lesquels ont présenté plutôt des arômes « vineux » et « de fermentation ».

Les arômes fruités caractéristiques des vins rouges sont donc bien reliés à des molécules inodores contenues dans la pellicule, qui sont révélées par la fermentation alcoolique.

Pour l'instant, les chercheurs n'ont pas identifié ses précurseurs. Des expérimentations supplémentaires sont nécessaires pour déterminer leur nature chimique.

Ces résultats sont parus dans le « Journal international des sciences de la vigne et du vin » (vol 45 n°1 2011). Ils ont été obtenus lors de microvinifications en laboratoire.

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