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Etude

La diversité des levures indigènes moins riche en bio

Mercredi 22 avril 2015 par Marion Bazireau La Vigne - Vitisphère

Etude : la diversité des levures indigènes moins riche en bio

Des travaux entrepris en 2011 à L’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV, Dijon) mettent en évidence des écarts de diversité levurienne selon le mode de conduite du vignoble. En la matière, la viticulture biologique arrive derrière l’écophyto et la conventionnelle.

Le 20 avril, lors de la Matinée technique du CITVB à Beaune, Sandrine Rousseaux et Michèle Guilloux-Bénatier, chercheurs à l’IUVV, ont présenté les premiers résultats de la thèse de Cédric Grangeteau (IUVV) sur l’impact de la protection phytosanitaire sur la biodiversité levurienne des baies et du moût.

Les résultats obtenus sont inattendus. En effet, la culture bio a un impact négatif sur la diversité des levures présentes à la surface des baies et dans les moûts.

Cédric Grangeteau a étudié la biodiversité levurienne sur les raisins issu de 3 micro-parcelles de Chardonnay , au lycée viticole de Davayé (Saône et Loire). Ces vignes ont été plantées en 1986 et conduites depuis 2007 selon les modes biologique, conventionnel ou écophyto, ce dernier impliquant une réduction des traitements phytosanitaires de 30% par rapport au mode conventionnel.

En 2012, sur baie, le chercheur n’a décompté que 15 genres levuriens sur les baies cultivées en biologique, contre 18 pour la modalité Ecophyto et 22 en conventionnel. En 2011, il avait déjà constaté des écarts similaires. Est-ce dû au cuivre et au soufre, seules molécules utilisées en bio ? Des études sont en cours pour le déterminer.

L’expérience s’est poursuivie en cave. Cédric Grangeteau a prélevé 160 kg de raisins sur deux rangs de chaque micro-parcelle. Il les a pressurés, clarifiés et analysés. Les écarts de diversité entre les trois modes de conduite persistent. Le moût issu des raisins conduits en bio présente 30 genres de levures, contre 36 et 38 pour les modalités Ecophyto et conventionnelle.

En revanche, la flore sur moûts est différente de celle présente sur les raisins. Pour les trois modes de conduite, on observait beaucoup de levures Auréobasidium (jusqu’à 95% en viticulture biologique) et très peu de Metschnikowia, d’Hanseniaspora et de Candida sur baie. C’est l’inverse sur moût. Des essais de 2013 montrent en outre que Saccharomyces cerevisiae ne fait réellement son apparition qu’après débourbage.

Les travaux se poursuivent pour évaluer l’impact de ces différences sur le profil des sensoriel des vins.

Cette étude est la première à coupler un pyroséquençage, renvoyant une photographie de la biodiversité, et nouvelle technique de spectroscopie IRTF (Infra Rouge à Transformée de Fourrier), développée avec l’université de Gensenheim (Allemagne), et basée sur les spectres d’adsorption des parois levuriennes dans le moyen infra rouge, permettant d’analyser finement les individus et de discriminer les levures non saccharomyces.

 

Crédit photo : wikimedia Commons

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VOS RÉACTIONS
craoux Le 24 avril 2015 à 18:54:54
Merci à la rédaction Vitisphère pour la réponse.
Rédaction vitisphere Le 24 avril 2015 à 09:25:59
@craoux : Nous avons la réponse ! La thèse est cofinancée par le BIVB et le Conseil Régional de Bourgogne.
Rédaction vitisphere Le 23 avril 2015 à 21:22:00
@gregoire : la thèse n'est pas encore terminée et les chercheurs sont justement en train de rechercher l'impact du mode de conduite sur les qualités sensorielles des vins. L'impact de chaque levure on sait par exemple qu'Hanseniaspora uvarum (= Kloeckera apiculata) produit de l'acide acétique et de l'acétate d'ethyle qui peuvent donner au vin des goûts de « piqué ». Des études de l'IFV de Beaune ont montré que Metschnikowia pulcherrima permettait de diminuer le phénomène en pré-fermentaire et que cette levure pourrait également permettre de lutter contre les Bretts après les fermentations (compétition pour le fer, travaux de Mohand Sadoudi d'Inter Rhône). D'autres part les levures non saccharomyces sont souvent reconnues comme apportant de la complexité aromatique, par exemple d'après certains travaux, Candida pyralidae donnerait des notes fruitées.
gregoire Le 23 avril 2015 à 09:33:18
aucun intérêt (à part l'effet "buzz") sans connaitre l impacte de chaque levure sur le vin!
craoux Le 23 avril 2015 à 08:05:51
Juste une petite question : comment est financée la thèse de Cédric Grangeteau (IUVV) ?
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