LE FIL

Qualité organoleptique

L'origine des défauts liés au mildiou expliquée

Vendredi 06 février 2015 par Christelle Stef - La Vigne Vitisphere

Qualité organoleptique : l'origine des défauts liés au mildiou expliquée

Le rot brun est responsable de la présence de notes de fruits cuits (pêche cuite) et végétales (lierre, poivron, géranium) dans les vins rouges. Sur merlot, l’impact est perceptible dès 5 % de grappes attaquées dans la vendange. Au-delà de 10 %, la qualité des vins est dépréciée, comme l’ont montré des travaux de la chambre d’agriculture de Gironde, menés sur le millésime 2009.

L’ISVV de Bordeaux s’est penché sur l’origine de ces défauts. Et ses études montrent clairement le rôle de la gamma-nonalactone dans les nuances de « fruits cuits ». C’est ce qu’a révélé Alexandre Pons lors de la 12e journée technique du CIVB, le 3 février 2015. Ce composé se forme durant la fermentation alcoolique.

Dans des vins élaborés à partir de grappes de merlot touchées par le rot brun, la teneur en gamma-nonalactone augmente avec le taux de baies malades présentes dans la vendange. L’effet est visible analytiquement dès 2 % de baies touchées et se perçoit gustativement dès 5 %.

En revanche, sur le cabernet-sauvignon l’effet est nettement moindre. Il n’est perceptible qu’au-delà de 20 % de baies atteintes.

D’autres molécules seraient également impliquées dans les défauts organoleptiques provoqués par le mildiou. Il s’agit de l’IBMP, responsable de l’arôme de poivron vert, et de la (Z)-1,5-octadien-3-one, responsable, elle, des odeurs de lierre et de géranium. Les recherches se poursuivent pour valider l’implication de cette dernière molécule.

 

Crédit photo : Bretaudeau

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