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Maîtrise du SO2 dans les vins

Le gluthation et le complexe colloïdal d'argent à la rescousse

Vendredi 16 janvier 2015 par Ingrid Proust La Vigne - Vitisphere

Maîtrise du SO2 dans les vins : le gluthation et le complexe colloïdal d'argent à la rescousse
Réduire le SO2 dans les vins

Le gluthation, un antioxydant, et le complexe colloïdal d'argent, un antiseptique, sont à l'étude à l'OIV pour réduire, voire supprimer le sulfitage. C'est ce qu'a expliqué Frédéric Charrier de l'IFV Pôle Val-de-Loire-Centre, lors du colloque Euroviti qui a eu lieu le 14 janvier dans le cadre du salon Sival à Angers.

"A ce jour, aucun procédé ou substance n'est en mesure de remplacer totalement l'anhydride sulfureux en oenologie compte tenu de son large spectre d'action, de sa facilité d'utilisation et de son faible coût", a indiqué Frédéric Charrier de l'IFV Pôle-Val-de-Loire-Centre, le 14 janvier au salon Sival lors du colloque Euroviti sur "la vinification bas intrants".

 

Plusieurs produits sont autorisés pour réduire les doses de SO2 en complément du soufre : l'acide ascorbique, l'acide sorbique, le lyzozyme, le dicarbonate de diméthyle (DMDC)...D'autres intrants pourraient élargir la liste.

 

"Deux substances sont à l'étude à l'OIV, a signalé le chercheur. Il s'agit tout d'abord du glutathion, un peptide naturellement présent dans le raisin et qui est intéressant pour renforcer la protection des moûts blancs et rosés contre l'oxydation, ou sur vins au moment du conditionnement".

 

L'autre composé est moins connu en oenologie. "Le complexe colloïdal d'argent, utilisé en médecine, possède une action antiseptique et n'altère pas la fermentation alcoolique. Mais il pourrait présenter un risque pour la santé humaine, car il est composé de nano-particules."

 

 

Frédéric Charrier a conseillé de privilégier les procédés physiques pour réduire le SO2 dans les vins : l'inertage, la maîtrise des températures, la microfiltration tangentielle, la flashpasteurisation, ou l'hyperoxygénation des moûts.

 

Plus globalement, le spécialiste a rappelé que la dose de SO2 est à adapter au cépage, à l'état sanitaire du raisin, aux conditions climatiques, au style de vin. Il est également indispensable d'assurer une parfaite maîtrise des fermentations et des transferts d'oxygène, en particulier lors du conditionnement.

 

Pour ce moment-clé, une autre nouveauté devrait bientôt être lancée, a annoncé au colloque Euroviti Jean-Michel Salmon, de l'unité INRA de Pech-Rouge à Gruissan (Aude). "Des bouchages piégeurs d'oxygène ont été brevetés par l'INRA et sont en cours de développement pour les bouteilles et les Bibs". Ces obturateurs capturent l'oxygène au moyen de dérivés de levures.

 

 

Crédits photo : Château de France

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