LE FIL

Degrés de liberté

L'innovation produit en Cognac, c'est possible !

Mardi 23 décembre 2014 par Alexandre Abellan

Degrés de liberté : l'innovation produit en Cognac, c'est possible !

« Notre vocation première est d'avoir la même gamme de cognacs que tout le monde (VS, VSOP, XO, hors d'âge...). Mais j'ai le souci de proposer des choses que les autres ne font pas. On s'est dit : pourquoi ne pas faire profiter le public de ce que l'on aime ? Du cognac vieilli sans réduction ni filtration » explique tout simplement Jean-Pierre Grateaud, vigneron en Borderies (Chérac) qui commercialise depuis cette année un Cognac Brut de Fût, affichant un titre alcoométrique volumique de 57,6 % vol. Si l'appellation Cognac encadre le degré alcoolique de ses eaux de vie entre 40 et 72,4° alcool, les producteurs mettent rarement à profit ces degrés de liberté. La faute au poids des taxes sur le prix de vente, qui est proportionnel au degré alcool et fait bondir le prix de vente de la bouteille. Ce régime fiscal devrait maintenir le brut de fût à une échelle de production confidentielle. « Marginale » estime même Jean-Pierre Grateaud, « mais il y a un public, très ciblé voulant découvrir ce produit (qui est sur un autre registre aromatique, plus sur le bois). Et il n'est pas dit que l'on ne fera pas un brut de fût plus jeune, à 68 % vol ! »

Si sa démarche fait écho à celle des distilleries de whisky (où le brut de fût est connu sous le terme de « cask strength »), il s'est également inspiré des portos pour étoffer sa gamme de Pineau des Charentes : « pour une même année de production ils proposent plusieurs profils. Avec le Pineau on ne joue pas avec le paramètre de la sucrosité, mais avec le temps de macération. » Il produit ainsi un rosé qui dénote dans les gammes classiques de Pineau, dont la principale variation reste traditionnellement la durée de vieillissement. Diversifiant également sa gamme avec des liqueur de cognacs (depuis 1976), ce vigneron indépendant suit un axiome : « offrir un choix complémentaire aux consommateurs ».

Cinquième génération de vignerons (la sixième s'implantant actuellement), Jean-Pierre Grateaud cultive 32 hectares de vignes, dont la majorité est sous contrat avec des maisons de Cognac.

 

 

[Photo : Cognacs Grateaud]

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