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Ventes de vins en restauration
Un inversement de tendance à confirmer

Par Ingrid Proust - Ligérienne de Presse Le 08 septembre 2008
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Un inversement de tendance à confirmer
L
e chiffre d’affaires des ventes de vins s’est maintenu en 2007 en consommation hors domicile d’après les données de l’Observatoire du négoce des boissons.

Après un recul de -5% en valeur sur le premier trimestre 2007, les ventes de vins par les négociants en boissons dans le secteur de la consommation hors domicile se sont raffermies au cours de l’année dernière, retrouvant quasiment leur niveau de 2006 (-1% aux deuxième, troisième et quatrième trimestre), selon les chiffres établis par l’Observatoire du négoce des boissons mis en place par la Fédération nationale des boissons.

Le rythme annuel d’évolution continue de se raffermir et se positionne à hauteur de -2 % comparé à l’année 2006” indique l’Observatoire, qui a mené une enquête auprès d’un échantillon de près de 200 négociants en boissons. Si un recul de 2% n’apparaît pas à priori comme une bonne nouvelle, il fait cependant remettre ce chiffre en perspective. En 2004, les ventes de vins en restauration et plus globalement en consommation hors domicile avaient accusé une baisse de 5%, en 2005, elles avaient à nouveau reculé de près de 6%, et en 2006, le recul avait été du même ordre.

Les données de l’Observatoire du négoce de boissons sont donc plutôt encourageantes. En l’absence de chiffres plus récents, il est encore Impossible de savoir si le redressement s’est confirmé début 2008. Mais force est de constater qu’il existe une certaine prise de conscience dans le secteur sur les freins à la consommation de vins au restaurant. Mis à part le renforcement de la réglementation sur l’alcoolémie au volant, les prix élevés des vins sur les cartes des restaurants sont également pointés du doigt, parfois par les grossistes en boissons eux-mêmes.

Il vaut mieux raisonner en marge fixe et non en coefficient 3 pour favoriser une montée en gamme raisonnable. Ceux qui nous font confiance voient leurs ventes progresser. Les jeunes qui s’installent en restauration se montrent en général très réceptifs à cette vision des choses”, explique Audrey Bourolleau, responsable marketing vins boissons chaudes à France Boissons. “Des champagnes sont à coefficient 2 tandis que d’autres vins moins chers ont de plus grands coefficients. Il s’agit d’un équilibre à trouver pour le restaurateur, le viticulteur, le client. Mais il ne faut pas rester figé, on peut aussi proposer des vins à prix coûtants”, expliquait Dany Deleval, vice-présidente de la Fédération nationale de la restauration française, lors d’une table ronde sur le vin et la restauration à Vinexpo 2007.

Le vin au verre et le positionnement en apéritif

Parmi les pistes lancées pour développer, ou maintenir, les ventes de vins en restauration, figure le vin au verre. Beaucoup de restaurateurs le proposent aujourd’hui, même si ceux-ci ont pu être réticents au départ en raison de la perte sur chaque bouteille (-20% en moyenne). Les grossistes en boissons conseillent de rester dans des prix en-dessous d’un seuil psychologique de 3,90€ le verre.

Nous travaillons avec les interprofessions, Bordeaux, l’Alsace entre autres, sur le vin au verre positionné en apéritif. Nous croyons beaucoup au vin consommé en apéritif”, poursuit Audrey Bourolleau de France Boissons. Les négociants en boissons ont élaboré des offres spéciales vins pour l’apéritif, notamment en direction des femmes qui se détournent des spiritueux.


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