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Oenologie
Des vins fruités et stables en couleur avec la micro-oxygénation

Par Ingrid Proust - Ligérienne de Presse Le 27 août 2008
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Des vins fruités et stables en couleur avec la micro-oxygénation
L
’apport d’oxygène durant l’élevage en continu par micro-oxygénation permet de stabiliser la couleur des vins, de réduire les notes herbacées et de développer le fruité.

 


Pour les vins élevés en cuve, la micro-oxygénation permet de remédier à l’absence de diffusion lente d’oxygène à travers les parois. (© Viti-net)

Le processus d’oxygénation ménagée en barrique, par la dissolution lente et continue d’oxygène à travers le bois, est bien connu. Pour les vins élevés en cuve, la micro-oxygénation permet de remédier à l’absence de cette diffusion lente d’oxygène à travers les parois. La micro-oxygénation consiste à délivrer en continu aux vins en cuves de très faibles teneurs en oxygène (moins de 6 mg/l/mois), permettant ainsi « une oxygénation des vins régulière sans les à-coups inhérents aux soutirages répétés », indique la chambre d’agriculture de Gironde.

Pour réduire les notes herbacées

La micro-oxygénation peut être réalisée à deux moments : après fermentation alcoolique (FA) et après fermentation malo-lactique. Après la FA , la micro-oxygénation permet d’améliorer la structure et la stabilisation des vins rouges et de réduire les notes végétales. Après la fermentation malo-lactique, la micro-oxygénation agit également sur la structuration, aide à renforcer l’intensité de la couleur et permet de rendre les vins plus fruités et moins sensibles à l’oxydation. Les quantités d’oxygène à apporter après fermentation malo-lactique sont de l’ordre de 0,5 mg/l/mois à 5 mg/l/mois. Tandis qu’après la fermentation alcoolique, les teneurs peuvent aller jusqu’à 25 mg/l pendant quelques jours voire deux semaines.

Lors des expérimentations conduites par la chambre d’agriculture de Gironde sur les millésimes 1995, 1996 et 1997, les vins micro-oxygénés avaient été jugés dans leur ensemble plus gras en bouche, plus fruités avec parfois une réduction de leurs notes herbacées. Pour Jean-Martin Dutour, vigneron dans l’appellation Chinon, « la micro-oxygénation révèle le fruité dans les cuves légères et permet de mieux contrôler l'évolution entre oxydation et réduction. On peut régler au mieux l’ouverture ». En association avec Christophe Baudry sur le domaine qui porte leurs deux noms, Jean-Martin Dutour a investi dans quelques appareils de micro-oxygénation, « assurant un pilotage en continu, avec souplesse et précision ».

Opérer avec rigueur

La micro-oxygénation ne peut se pratiquer sans précision ni rigueur. L’apport d’oxygène doit être « inférieur à la consommation par les éléments oxydants du vin », rappelle la chambre d’agriculture de Gironde, pour éviter les concentrations d’oxygène. Les micro-oxygénateurs comprennent des diffuseurs de fines bulles d’oxygène reliés à des terminaux de pilotage où les apports sont programmables selon les types de vins, le volume de cuve, la température etc. Un contrôle régulier par oxymètre avec sonde optique est nécessaire, de même que des dégustations.

Les vins rouges consomment l’oxygène nettement plus rapidement que les blancs. On estime les besoins en oxygène des vins rouges à environ 80 mg/l, contre environ 30 mg/l pour les vins blancs.


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