Accueil / Oenologie / Les nouvelles voies ouvertes par les dérivés de levure

Oenologie
Les nouvelles voies ouvertes par les dérivés de levure

Par Ligérienne de presse Le 06 août 2008
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
Les nouvelles voies ouvertes par les dérivés de levure
L
es produits œnologiques à base de dérivés de levure pourraient voir leur développement accéléré en raison de l’évolution réglementaire.

Les vignerons qui utilisent des produits à base d’oeuf ou de lait pour coller leurs vins vont devoir bientôt se soumettre à une nouvelle obligation d’étiquetage édictée par Bruxelles dans le cadre de l’information des consommateurs sur de possibles risques allergiques. Selon la directive 2007/68/CE publiée le 28 novembre 2007 au JO de l’Union européenne, les vins collés avec de la caséine, de l’albumine ou blanc d’oeuf devront comporter un message sanitaire sur leur étiquette. Après celle sur les sulfites, cette nouvelle obligation d’étiquetage impliquera un travail d’explication auprès des consommateurs qui risquent d’être perplexes devant une mention expliquant que tel vin a été collé avec de l’oeuf ou du lait.

Étiquetage obligatoire pour les vins collés à l’œuf ou au lait

Certains viticulteurs pourraient être tentés de se tourner vers des produits non soumis à étiquetage obligatoire. Or la gélatine et les protéines végétales ne sont pas sans risques allergènes : la gélatine de poisson a bien failli être inscrite dans la directive européenne du 28 novembre 2007 (l’agence européenne de sécurité des aliments s’était abstenue d’émettre un avis compte tenu du peu de données dont elle disposait) et les protéines végétales peuvent contenir du gluten, une substance allergène à étiquetage obligatoire, ou des OGM.

Les recherches menées par les firmes de produits œnologiques ont permis de mettre au point ces dernières années des produits à base de dérivés de levure. Outre leur rôle d’activateurs de fermentation, ces produits ont d’autres avantages. Les parois de cellules levuriennes, issus de cellules entières ou de d’écorces de levure ont démontré leurs capacités d’adsorption de phénols volatils, de fongicides, de mycotoxines, et le rôle important qu’elles pouvaient jouer dans la stabilisation microbiologique et organoleptique des vins. Des expérimentations sur les propriétés de collage de certains dérivés levuriens ont montré des résultats intéressants.

De nouvelles pistes : les dérivés de levure

 «Nous avons travaillé sur des produits à base de levures qui offrent des voies parallèles à celles des protéines végétales, explique Alain Martinez, directeur technique de Laffort Oenologie. Notre produit Biolees est à vocation de collage, d’affinage plus précisément. Il favorise l’élimination de certains polyphénols responsables de sensations agressives.» Aujourd’hui toutefois, l’emploi de dérivés de levure n’est pas explicitement autorisé par la réglementation pour le collage des vins.

Les dérivés de levure sont jusqu’ici surtout connus et utilisés pour apporter aux vins du gras, de la rondeur, des qualités pouvant être obtenues par un élevage sur lies mais avec des risques microbiologiques (Brettanomyces par exemple). Avec les dérivés de levure, ce risque est écarté, d’autant que les levures produisent du glutathion, un composé anti-oxydant. Plusieurs firmes proposent des produits dérivés de levure riches en glutathion pour la préservation de la fraîcheur des vins et apporter du volume et de la rondeur. La réglementation européenne autorise également depuis fin 2005 l’emploi de mannoprotéines de levure pour la stabilisation tartrique et/ou protéique des vins.


Pour aller plus loin...

Dossier Vendanges 2008 sur Viti-net.com - Edité par Terre-net Média


Dossier spécial « Vendanges 2008 »

A consulter sur Viti-net.com
en cliquant ICI.

Partage Twitter facebook linkedin
CONTENUS PARTENAIRES
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2021 - Tout droit réservé