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Espagne
L’élevage sur lies rend les vins rouges moins astringents mais moins colorés

Par Ligérienne de presse Le 15 décembre 2006
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L’élevage sur lies rend les vins rouges moins astringents mais moins colorés
S
elon une étude espagnole, élever des vins rouges sur lies produirait des vins légèrement moins intenses en couleur mais offrant de meilleures sensations en bouche.

Beaucoup de vins rouges destinés à être élevés en fût de chêne y sont aujourd’hui placés après la fermentation malolactique sans leurs lies, en raison des risques d’odeurs de réduction et de déviations microbiologiques. Mais après être tombés en désuétude, l’élevage de vins rouges sur lies et la fermentation malolactique en fût ont été redécouvertes ces dernières années.
“La présence de lies durant l’élevage en fût apporte plusieurs avantages pour la qualité du vin. Les lies consomment de l’oxygène et peuvent protéger le vin contre l’oxydation aussi bien au niveau de la couleur qu’au niveau des arômes. Il a aussi été démontré que la présence de lies peut améliorer la synthèse de nouvelles molécules aromatiques telles que le furfurylthiol, un agréable arôme de café”, indiquent plusieurs chercheurs espagnols de la faculté d’œnologie et de l’université Rovira i Vigili de Tarragone, en Catalogne. Ces spécialistes ont récemment publié une étude dans la revue in Food Science and technology international sur l’influence de la présence des lies durant l’élevage en fût sur la composition phénolique et la couleur des vins rouges. Selon eux, l’élevage sur lies affecte légèrement l’intensité de la couleur des vins rouges mais diminue nettement leur astringence et renforce les sensations qu’ils apportent en bouche.

Les chercheurs catalans ont utilisé pour leur étude deux vins d’appellation Navarre. Le premier est issu du cépage espagnol tempranillo et a subi une macération de 7 jours. Ce vin a été sélectionné par les chercheurs pour ses faibles concentrations en anthocyanes (pigments) et en proanthocyanidines (tanins condensés). Le deuxième vin étudié est un cabernet sauvignon avec une macération de 21 jours, ponctuée de plusieurs remontages et délestages. Ce vin présente une concentration élevée en anthocyanes et proanthocyanidines. Ces vins ont été placés dans des barriques neuves de chêne américain. Après six mois d’élevages sur lies (bâtonnage deux fois par semaine), les vins ont été centrifugés puis analysés.

L’équipe a constaté dans un premier temps que le tempranillo à courte macération (vin A) présentait une légère augmentation de l’intensité de sa couleur tandis que celle du cabernet sauvignon à longue macération (vin B) avait nettement baissé. Mais pour les deux vins, les éléments jaunes de leur robe étaient en hausse. “Vu que la concentration en anthocyanes et en proanthocyanidines était beaucoup plus favorable dans le vin B que dans le vin A, la couleur du vin B aurait du être plus résistante que celle du vin A”, notent les chercheurs. Mais le vin B contenait sans doute plus de quantités de matières colorantes colloïdes que le vin A. ”Ainsi, quand les vins sont élevés à basse température en fût, la perte de couleur par précipitation spontanée a été plus grande dans le vin B que dans le vin A. Cependant, la teinte évolua dans les deux vins conformément à la tendance générale des vins rouges à tirer vers les nuances jaunes”. Selon les chercheurs, les lies ont toutefois conduit à une légère diminution des nuances jaunes. A l’augmentation du taux d’anthocyanes combinées au détriment d’anthocyanes libres, s’ajoute le possible effet de copigmentation engendré par les tannins ellagiques et d’autres composés phénoliques apportés par le bois de chêne.

Des tanins condensés en baisse

 Les résultats des chercheurs confirment le lien déjà connu entre lies et perte de couleur en raison de la possible absorption des anthocyanes par les parois des cellules de levures ou leur dégradation par l’activité des levures. Leur travail a aussi permis de constater que l’élevage sur lies diminuait la concentration en proanthocyanidines et l’astringence des vins. “Des composés rejetés par les levures, comme des protéines ou mannoprotéines, peuvent réagir avec les proanthocyanidines et provoquer leur précipitation”. A la dégustation, les vins élevés sur lies étudiés ont offert selon les dégustateurs de meilleurs perceptions en bouche. Un atout qui, ajouté à une astringence moindre et à une couleur tirant moins vers le jaune, plaide en faveur des lies sur les vins rouges, même si l’étude catalane souligne leur couleur rouge moins intense et leur concentration plus faible en proanthocyanidines.
En France, plusieurs expérimentations menées dans le Bordelais avaient montré que l’élevage sur lies avait un impact plutôt positif sur la qualité des vins, jugés plus ronds et plus gras.


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