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Les vins des Côtes du Rhône prennent part à la recherche sur les antioxydants

Par Ligérienne de presse Le 06 novembre 2006
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Les vins des Côtes du Rhône prennent part à la recherche sur les antioxydants
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articipant à un programme de recherches européen sur les antioxydants, Inter Rhône a élaboré des vins enrichis en tanins et anthocyanes au moyen de différents procédés.

Plusieurs études scientifiques ont mis en évidence les effets bénéfiques des polyphénols présents dans les tanins du vin, et notamment des flavonoïdes. Ces molécules, dont les propriétés antioxydantes se sont avérées plus efficaces que celles des vitamines C et E lors d'expériences, semblent jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers. Pour en savoir plus sur leur rôle, un programme de recherche européen a été lancé en janvier 2005 pour trois ans. Ce programme appelé Flavo doit, à terme, permettre de développer des fruits et légumes, des vins et des jus de fruits riches en flavonoïdes, en particulier en proanthocyanidines, molécules très intéressantes en matière de santé cardio-vasculaire. Plusieurs produits vont être étudiés dans le programme, dont la pomme, la fraise et le raisin. Et c'est ainsi qu'Inter Rhône a été choisi pour participer au programme Flavo, notamment en raison de ses liens avec l'Inra de Montpellier et le Dr. Véronique Cheynier, directrice de recherche en sciences pour l’œnologie.

Les services techniques de l'interprofession se sont ainsi penchés sur l'enrichissement des vins en tanins et en anthocyanes. Plusieurs parcelles ont été sélectionnées pour étudier l'impact des conditions pédoclimatiques. La production 2005 de deux parcelles de grenache et deux autres de syrah a fait l'objet de différentes techniques d'extraction. "Nous avons utilisé des techniques qui peuvent être directement applicables par les producteurs, indique Laurent Barnavon, chargé d’études, co-responsable avec Stéphane Vidal de coordonner l'étude Flavo à Inter Rhône. Des enzymes d'extraction ont été employées, de même que des tanins de pellicules de raisins, pour augmenter la concentration en polyphénols. Nous avons aussi utilisé la technique de la saignée. Retirer du jus permet en effet une concentration des moûts lors de la macération pelliculaire. La flash-détente a également été mise en œuvre". La flash-détente consiste à placer la vendange fraîche dans une enceinte chauffée jusqu'à une température de 95° puis de la soumettre à un vide poussé permettant de désorganiser les tissus de la pellicule du raisin et de refroidir la vendange.

La flash-détente arrive première

Le protocole de vinification prévoyait une durée de macération de sept jours, quelque soit la technique utilisée. Après fermentation alcoolique, les vins ont été placés en barrique ou en cuve inox avec micro-oxygénation avant la fermentation malo-lactique", poursuit Laurent Barnavon.
Les différents vins ont ensuite été étudiés à la loupe. La taille et la qualité organoleptique de leurs tanins ont notamment été examinées pour dresser le profil phénolique des vins : "En comparant les vins témoins aux vins soumis aux différentes techniques utilisées, la quantité de composés phénoliques peut aller du simple au double". La flash-détente paraît être la technique qui permet d'enrichir le plus facilement les vins en tanins et en anthocyanes. Cette technique est du reste utilisée pour optimiser l'extraction des polyphénols et anthocyanes des baies de raisins. Les services techniques d'Inter Rhône attendent désormais les résultats des expériences menées sur le millésime 2006 pour confirmer ceux obtenus sur le 2005.

Inter Rhône rendra public les résultats quantitatifs et qualitatifs de ses expériences l'année prochaine. L’acceptabilité des vins naturellement enrichis en tanins par le public sera étudiée dans le cadre d’une enquête réalisée sur 200 consommateurs. Le programme de recherche Flavo doit se terminer en 2007. En parallèle, Inter Rhône a initié un projet de recherche en collaboration avec l’hôpital Lapeyronie de Montpellier qui comprendra des tests pratiqués sur des animaux afin d'examiner les effets d'une consommation régulière et modérée de vins en cas de stress oxydatif provoqué par de l'hypertension, de l'athérosclérose, de l'obésité, du diabète.


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