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Analyse sensorielle
Un outil pour comprendre le consommateur

Par Laurence Frouin Le 04 mai 2006
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Un outil pour comprendre le consommateur
L
es études sensorielles sont utilisées depuis des décennies en agro-alimentaire. Pourtant «dans la filière viticole française on ressent toujours une appréhension des professionnels à demander l’avis des consommateurs » explique Ronan Symoneaux, Ingénieur d’études pour le laboratoire Grappe (Groupe de recherche en agro-industrie sur les produits et les procédés). Les résultats sont pourtant là : Nicolas Emereau, coordinateur technique du groupe Alliance Loire Ackerman Rémy Pannier estime que «100.000 cols de Muscadet ont été référencés, en France et en Belgique, grâce aux adaptations techniques réalisées à partir des résultats d’analyse sensorielle ».

La filière cherche aujourd’hui de nouveaux éléments pour renouer avec la croissance. Un axe essentiel d’étude semble être la compréhension des critères de choix des consommateurs. C’est exactement le but de l’analyse sensorielle qui croise les résultats de panels de dégustations « experts » avec ceux de panels de « consommateurs » et peut ainsi déterminer des critères objectifs pour définir le goût des consommateurs.

La caractérisation des vins est croisée
avec l'appréciation des consommateurs

Le panel d’experts réalise la cartographie sensorielle des vins. Une notation précise est donnée suite à des dégustations répétées. «Les experts ne connaissent pas l’itinéraire technique des vins. Ils n’ont ainsi aucun a priori et peuvent nous donner leurs sensations exactes sur les odeurs, saveurs, et arômes des vins.» ajoute Ronan Symoneaux.

 


Les études d'analyse sensorielle permettent d'objectiver
les décisions de production ou de marketing
en fonction des critères de choix des consommateurs (© DR)

 


Le panel de consommateurs permet d’identifier les vins appréciés ou non. En donnant une note allant de 0 à 9, le consommateur indique ses préférences sur la gamme de vins présentés.  60 à 150 consommateurs participent à une étude donnée. Les consommateurs sont ainsi divisés en groupe homogène en fonction de leurs appréciations et de leur profil socio-économique.
L’étude consiste ensuite à établir des relations entre les résultats des 2 groupes.

«L’objectif n’est pas nécessairement de produire le vin préféré des consommateurs.» prévient Ronan Symoneaux. Il peut aussi s’agir de trouver pourquoi un vin n’est pas apprécié par une tranche de population afin de modifier le marketing qui lui est attaché.

Des résultats concrets mis à l'épreuve du marché

Le groupe Alliance Loire Ackerman Rémy Pannier a mené sa première étude sur le muscadet pour lequel il souhaitait trouver une solution face aux problèmes économiques rencontrés. L’étude a clairement montré que les méthodes de vinification du groupe ne correspondaient pas aux attentes des consommateurs, explique Nicolas Emereau. «Ceci a d’abord été déroutant, car les critères de choix des consommateurs ne concordait pas avec notre image d’un bon vin. Par exemple, les vins dit de terroir n’ont pas été bien noté». Le groupe décide alors d’adapter ses méthodes de vinification. Bien lui en a pris. La réussite commerciale fut immédiate.
L’expérience a été renouvelée pour les effervescents. Cette fois, l’objectif était de vérifier le positionnement d’un produit par rapport à la concurrence. Celui-ci étant maintenant défini, une étude marketing est en route. Elle permettra de mettre en place la bonne démarche en terme de packaging et de prix.

L’analyse sensorielle permet d’objectiver les impressions des producteurs et de prendre de meilleures décisions. Loin d’être un outil de standardisation, elle s’attache au contraire à comprendre les choix des consommateurs et à les expliquer. Même si cet outil n’est pas à la portée de chaque viticulteur -le coût minimum étant de 10.000.€uros- il est incontestablement un outil intéressant pour la filière et les principaux metteurs en marché.


 


Grappe est un laboratoire de recherche du Groupe Esa (Ecole supérieure d'agriculture d'Angers)
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