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Flore fongique
A l’origine des goûts de moisis terreux

Par Nathalie Petit Le 14 novembre 2005
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A l’origine des goûts de moisis terreux
L
’efficacité de la lutte anti-botrytis au vignoble est fondamentale pour prévenir l’apparition de défauts dans les vins, tels que la présence d’odeur terreuse. En effet, cette odeur de moisi terreux, identifiée dans certains vins blancs liquoreux de Bordeaux et vins rouges de Cabernet Sauvignon du Médoc, a pu être reliée à la présence d’un composé, la géosmine, synthétisée par un contaminant secondaire P.expansum.

Cette découverte a été permise par les travaux de recherche d’un étudiant en œnologie de l’université de Bordeaux, Stéphane La Guerche, qui a décroché, pour ce travail, le Grand Prix 2005 de l’Académie Amorim. La cérémonie de remise de ce grand prix a eu lieu officiellement au Sénat le mercredi 9 novembre.

La grande découverte de Stéphane La Guerche est l’élucidation de l’origine de ce composé la géosmine, responsable d’une altération de la qualité organoleptique des vins. Il apparaît en effet que le composé, synthétisé par un champignon, P.expansum, nécessite en réalité l’intervention d’un complexe B.cinerea-P.expansum. Ainsi, relate Stéphane La Guerche, « la présence de ces défauts moisis terreux dans les vins, et en particulier de la géosmine, résulte toujours d’un état sanitaire défectueux de la vendange, plus ou moins bien évalué au vignoble associant B.cinerea et des pourritures secondaires, notamment P.expansum. » Ces déviations sont essentiellement observées en bordelais sur Cabernet Sauvignon lors de fins de saison pluvieuses, et peuvent concerner aussi des vignobles touchés par la grêle.  En 2002 et en 2004, les régions du Beaujolais, de la Bourgogne et du Val de Loire ont connu des situations similaires.

5 à 10 % de grappes contaminées peuvent suffire à polluer

Stéphane La Guerche rappelle que le seuil de perception de la géosmine dans le vin étant très faible, de l’ordre d’une dizaine de ng/l, 5 à 10 % de grappes contaminées peuvent suffire à polluer l’ensemble d’une vendange. La meilleure façon de se prémunir des risques liés à la géosmine réside dans l’efficacité de la lutte anti-botrytis. Une bonne observation des grappes à la parcelle est indispensable : un état sanitaire extérieur sain n’excluant pas des foyers de pourriture interne au cœur de la grappe, responsable de la genèse de géosmine, explique Stéphane La Guerche.
« Ce défaut est assez méconnu et largement sous estimé des viticulteurs, faute de connaissances, tout simplement, sur le fonctionnement de ce mécanisme », explique-t-on à l’Académie Amorim. C'est pourquoi cette thèse a obtenu les meilleures appréciations des membres du jury car justement, elle offre un éclairage nouveau et élucide un phénomène jusque là inconnu.

 

 


Source : « les défauts olfactifs liés au développement d’une flore fongique indésirable », Stéphane La Guerche, Denis Dubourdieu et Philippe Darriet, faculté d’œnologie de Bordeaux, Université de Bordeaux II, Pierre Sauris et Dominique Blancard, UMR Santé Végétale, INRA de Bordeaux, 2005
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