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Ochratoxine A et vins
L’Europe fixe la teneur maximale à 2 microgrammes/litre

Par Ingrid Proust Le 22 mars 2005
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L’Europe fixe la teneur maximale à 2 microgrammes/litre
L
a Commission européenne vient de modifier sa réglementation concernant l’ochratoxine A en fixant la teneur maximale pour les vins à 2 microgrammes par litre. Ce seuil s’applique aux vins produits à partir de la récolte 2005. La lutte contre la contamination par cette toxine produite par de la moisissure passe essentiellement par des traitements au vignoble, notamment contre les vers de la grappe.

On l’attendait depuis des années. La nouvelle réglementation européenne concernant l’ochratoxine A vient d’être publiée. Le règlement européen n°123/2005 de la Commission européenne est venu modifier le 26 janvier dernier la réglementation communautaire existante concernant l’ochratoxine A en fixant la teneur maximale à 2 microgrammes/kilo (ou litre) pour les vins, à l’exception des vins de liqueur et des vins titrant plus de 15% d’alcool. Ce seuil était celui préconisé depuis 2002 par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). L’ochratoxine A (OTA) est une toxine pouvant être présente dans le vin, mais aussi les céréales, le café ou la bière. Produite par des moisissures - dans le cas du raisin, il s’agit de l’aspergillus - l’OTA aurait, selon le Comité scientifique de l’alimentation humaine, des propriétés cancérigènes, tératogènes et serait également toxique pour les reins et le système immunitaire.

Les risques de développement d’OTA augmentent avec la maturation des raisins, voire leur surmaturation 

Cette teneur maximale d’OTA de 2 µ/l pour les vins s’applique à ceux qui seront produits à partir de la récolte 2005. Mais l’OIV veut aller plus loin : l’organisation demande « que soient examinées, dès à présent, les conditions de réduction de cette teneur maximale en tenant compte des données technologiques et toxicologiques pour permettre sa révision ultérieure » et recommande aux Etats-membres de poursuivre les recherches sur la lutte contre la contamination des raisins en OTA au niveau du vignoble. Des recherches sont effectivement menées en Europe depuis plusieurs années et notamment en France.

On a ainsi découvert que les vins rouges du sud paraissent plus concernés que les autres et que les risques de développement d’OTA augmentent avec la maturation des raisins, voire leur surmaturation. Autre facteur de risque important, les vers de la grappe qui blessent les baies. Les blessures occasionnées par les tordeuses constituent de forts vecteurs d’OTA. « La prophylaxie, grâce à des traitements insecticides, est la première méthode de lutte contre la contamination par l’OTA au vignoble », note l’ITV. Si la prophylaxie s’avère insuffisante, l’institut préconise de lutter contre la flore fongique. Plusieurs molécules ont été testées en laboratoire et au vignoble. Certains anti-botrytis comme le pyriméthanil, le fludioxonil et le cyprodinil, ainsi que le fosétyl-Al ont donné de bons résultats. Il est également recommandé de maîtriser au mieux la pourriture acide, en particulier avec des applications de cuivre, et d’éviter les entassements de végétation et de grappes.

Seul le charbon oenologique permettrait d’en réduire la teneur de moitié

Au niveau de la vinification, les moyens de lutte apparaissent plus limités. Selon l’ITV, « aucun traitement ne permet l’élimination totale de l’OTA contenue dans le vin ». Seul le charbon oenologique permettrait d’en réduire la teneur de moitié, mais comme le rappelle l’institut, « son utilisation reste soumise à condition et impossible sur rouge ». Cela sans compter la dégradation organoleptique qu’il engendre.

La contamination en OTA semble cependant affecter peu de vins : en 2000, la Dgccrf de Gironde avait recherché la présence d’OTA dans 47 échantillons de vin du Val de Loire, du Poitou-Charentes, de la Gironde et d’autres départements du Sud-Ouest. L’ochratoxine A n’avait été détectée dans aucun des échantillons. A l’instar de beaucoup de substances contenues dans le vin, l’OTA ne fera pas l’objet de contrôles systématiques. Mais la nouvelle réglementation ne fera que conforter les pratiques des metteurs en marché qui procédaient déjà à des contrôles à la demande de leurs acheteurs.


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