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Des goûts de bouchon qui ne viennent pas du bouchon

Par Nathalie Petit Le 09 mars 2005
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Des goûts de bouchon qui ne viennent pas du bouchon
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#171; Les viticulteurs diffusent, sans le savoir, du TCA dans l’atmosphère des caves. Car malheureusement, depuis 3-4 ans, on a mis en évidence des possibilités de contamination des vins par le TCA autrement que par la voie du bouchon de liège », présente Gérard Michel, directeur scientifique du laboratoire Vect’Oeur (*).

On sait en effet que le principal vecteur des goûts de moisi dits « de bouchon » dans les vins est le 2,4,6, TCA (tricholoanisole). « Sa responsabilité est confirmée par l’analyse chimique dans 95 % des cas. » Si cette mise en évidence n’est ni surprenante ni nouvelle, en revanche, les modes de contamination révèlent des voies tout à fait inattendues.

L’utilisation de biocides chlorés (dont l’eau de javel) dans un chai ou dans une cave contenant du bois (charpente, palettes, barriques,…) libère du TCA dans la  cave. « Les palettes en bois représentent le principal vecteur des aérocontaminations », annonce Gérard Michel. Et d’ajouter que parfois, « les simples eaux de réseaux sont suffisamment chlorées et peuvent contenir les agents contaminants. On a trouvé des eaux qui contiennent du TCA. »

Bois traités il y a 15 ans

Quant au 2ième principal vecteur des goûts de moisi, le TeCA (trichloroanisole), les révélations ne sont pas plus rassurantes. « La principale source de contamination par le TeCA provient de bois ayant été traités par un fongicide actuellement interdit : le pentacholorophénol », présente Gérard Michel. « On retrouve dans les caves énormément de bois traités il y a 15 ans par ce principe actif organochloré. Il peut y avoir une contamination directe au moment de l’embouteillage par le biais des échanges gazeux. » Mais il y a plus pernicieux. « Une atmosphère polluée par ce produit va permettre à cet agent de contaminer d’autres supports, en l’occurrence tout matériau absorbant (bouchons, cuves, barriques, polystyrènes, mousses de polyuréthane,…) qui va capter et ensuite relarguer du TeCA. »

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Des photocopieurs à l’origine des goûts de bouchon Le goût de bouchon concerne 5 à 10 % des bouteilles Témoignage de viticultrice - Pascale Rion : « Refuser un lot de bouchon contaminé »  
(*) Source : Forum technique «le bouchon dans tous ses états», les goûts de bouchon et les solutions alternatives au bouchage liège, organisé par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) le 22 février 2005 au parc des congrès de Beaune (21).
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