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Stabilisation tartrique
Gommes de cellulose : « Leur usage devrait se généraliser très rapidement dans les chais »

Par Juliette Cassagnes Le 07 février 2012
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Gommes de cellulose : « Leur usage devrait se généraliser très rapidement dans les chais »
L
es gommes de cellulose, ou « Cmc », autorisées en œnologie en 2009 par l’Union européenne, servent à stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques. Cet inhibiteur de cristallisation, est, selon les premiers résultats des essais obtenus par le groupe de travail national sur la stabilisation tartrique, fiable et « en passe de révolutionner » la stabilisation tartrique des vins blancs et rosés. Sur vins rouges, ce produit est déconseillé mais des essais complémentaires doivent être poursuivis. Présentation des premiers résultats et recommandations.


Depuis 2008, l’Ifv coordonne un groupe de travail national sur la stabilisation tartrique des vins, dont l’objectif
est d’évaluer l’efficacité du traitement des vins avec des Cmc commercialisés vis à vis des précipitations tartriques.
(© Terre-net Média)

Le recours aux gommes de cellulose peut être envisagé pour traiter des vins blancs ou rosés instables vis-à-vis des précipitations tartriques. Pour s’assurer de la réussite du traitement et définir la dose à employer, un premier test préalable doit donc être effectué de manière à déterminer l’instabilité du vin, plusieurs tests étant possibles : test au froid, test de conductivité (mini-contact), température de saturation, ou encore mesure du degré d'instabilité tartrique (Dit). C’est en outre cette technique d’analyse développée par l’Inra que l’Institut français de la vigne et du vin (Ifv) a utilisée pour mener à bien ses essais de gommes de cellulose sur vins instables. Un vin étant considéré comme « fortement instable » pour une Dit>20%, et « moyenne à faible » en-dessous.

Depuis 2008, l’Ifv coordonne en effet un groupe de travail national sur la stabilisation tartrique des vins, dont l’objectif est d’évaluer l’efficacité du traitement des vins avec des Cmc commercialisés – au nombre de trois - vis à vis des précipitations tartriques. Les vins blancs et rosés sélectionnés en 2008 et 2009 pour l’étude provenaient de plusieurs régions françaises - Muscadet, Provence, Côtes du Rhône - et possédaient des « Dit » entre 9,3 et 26%, avec une majorité de vins présentant un Dit>15%, « donc assez fortement instables ».  Une utilisation pour le moment à proscrire sur vins rouges

« Les essais menés par le groupe de travail ont montré que les trois gommes de cellulose testées, même utilisées à faible dose, permettaient de stabiliser les vins blancs et rosés présentant une instabilité moyenne à faible (Dit <20%) ». Aucune différence d’efficacité n’a été mise en évidence entre les trois produits commerciaux testés. Autre résultat obtenu : aucun trouble et aucune précipitation de matière colorante n’ont été mis en évidence pour les vins rosés lors de ces essais. L’utilisation des gommes de cellulose n’a pas non plus modifié les caractéristiques organoleptiques des vins blancs et rosés. « Les Cmc ou gommes de cellulose ont montré un intérêt évident et une réelle efficacité afin d’assurer la stabilité tartrique des vins blancs et rosés même lorsqu’elles ont été utilisées à faibles doses », en conclut l’Ifv. La stabilité des gommes de cellulose dans le temps est actuellement en cours d’évaluation. De même, concernant les vins très instables (dont la Dit >20%), les résultats ne sont pas encore connus. « Nous avons du mal à trouver des vins dont la Dit est supérieure à 20%, nous n'avons donc pas encore pu réellement tester les gommes de cellulose sur ces types de vin, précise François Davaux, oenologue à l'Ifv ; mais elles devraient fonctionner également ». Sur des vins très instables, un passage au froid partiel préalable peut être nécessaire.

Les gommes de cellulose, « késako » ?

*En agissant comme des « colloïdes protecteurs », les gommes de cellulose ont la propriété d’inhiber la formation des micro-cristaux de tartre et d’entraver leur grossissement, prévenant ainsi leur précipitation.

*La matière première provient de la cellulose du bois : la « carboxyméthylcellulose » à usage œnologique est en effet préparée uniquement à partir cellulose de bois, par traitement avec de la soude et de l'acide monochloroacétique ou son sel de sodium.

*Produit non autorisées sur vin bio

*Les Cmc sont autorisées depuis plus de 20 ans par l’industrie agro-alimentaire, sous le nom d'additif « E466 »
*Commercialisées sous la forme de poudre soluble ou plus souvent sous la forme de solutions de concentration variable (de 4 à 21%). Dose maximale : 100 mg/L (10 g/hL)
* Coût avantageux, d’environ environ 0.5 € à 0,8€ /hL pour un traitement à 10g/hl
* Simplicité d’utilisation

*Sont caractérisées par
- leur degré de substitution (DS), qui conditionne la solubilité de la gomme : entre 0,60 et 0,95 ; Plus le DS est fort, plus la gomme sera efficace
- le nombre d’unité glucose ou degré de polymérisation (DP) impactant sur la viscosité. Le DP doit être compris entre 80 et 150 unités. Plus il est faible plus la gomme est facile à incorporer (faible viscosité).

Mais alors qu'elles s'avèrent très efficaces sur vins blancs et rosés, leur utilisation est pour le moment à proscrire sur vins rouges. D'abord parce que seuls les vins rouges faiblement instables sont stabilisés par les Cmc ; l’utilisation des Cmc (à 10 g/hl) sur des vins moyennement et plus fortement instables, améliore la stabilité tartrique des vins mais ne permet pas toujours d’obtenir une stabilité totale après test au froid. Mais surtout, leur utilisation éventuelle sur vins rouges implique un risque important d’interaction avec la matière colorante, pouvant entrainer la formation d’un trouble et/ou d’un précipité. Conséquence pour l'utilisation sur vins rosés de couleur soutenue : leur recours reste possible mais à condition de procéder à un test préalable en laboratoire (ou un test avec passage au froid -test de cristallisation, pendant 6 jours à -4°C), afin de s’assurer que l'ajout n'a pas d'incidence sur la couleur des vins. Sur vins rouges, les essais sont actuellement poursuivis par l’Ifv afin de connaître les origines de ce trouble et d’établir une technique de mise en oeuvre pour leur utilisation sans précipitations. Des interactions possibles entre la gomme de cellulose et les composés du vin De même, les Cmc ne doivent être employés sur les vins préalablement traités au lyzozyme, car ils réagissent ensemble en formant un trouble dans le vin. Autre recommandation : l’addition du produit se fait sur un vin parfaitement collé , clarifié, et stabilisé vis-à-vis des casses protéiques, au minimum 48 heures avant la filtration finale et mise en bouteille, sous peine d’entrainer sinon un colmatage prématuré du filtre. Le plus important alors reste de s'assurer d’une parfaite homogénéisation du lot traité. « Lors de leur incorporation, les gommes de cellulose sont difficiles @  mélanger dans le vin, prévient François Davaux. Il faut donc bien prendre soin d'homogénéiser grâce à une pompe doseuse ou des remontages importants ».

Le vin ne doit plus contenir de protéines instables car des interactions entre la gomme de cellulose et les composés du vin sont possibles, notamment avec les protéines. Enfin, « il faut être extrêmement vigilant lorsque l’on traite des vins dont l’équilibre potassium/calcium a été modifié, indique Techniloire. Les opérations de désacidifications (ou d’acidification) doivent être effectuées le plus en amont possible car l’addition de potassium risque d’entraîner l’échec du traitement par Cmc. A souligner également que ces inhibiteurs ne préviennent pas du risque des précipitations des sels de calcium ».

 


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