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Expérimentation
Des éléments pour maîtriser et adapter la technique de chauffage de la vendange

Par Juliette Cassagnes Le 27 septembre 2013
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Des éléments pour maîtriser et adapter la technique de chauffage de la vendange
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’Ifv étudie depuis plusieurs années les techniques de chauffage de la vendange, notamment l’incidence de la durée et de la température de chauffe sur la qualité des vins. La macération pré-fermentaire à chaud et l’inversion thermique en Beaujolais sont des techniques intéressantes pour produire des vins d’entrée ou milieu de gamme plus colorés et à caractère fruité, tout en conservant au vin sa structure et sa souplesse en bouche.

L’extraction par chauffage de la vendange est étudiée par l’Ifv depuis dix ans dans quatre régions viticoles particulièrement intéressées : le Beaujolais, l’Aquitaine, Midi-Pyrénées et Val de Loire. Cette technique permet en effet de renforcer l’intensité de la couleur et le caractère fruité des vins tout en conservant structure et souplesse au niveau gustatif… « Des paramètres spécifiquement recherchés pour les vins rouges d’entrée ou de milieu de gamme et donc répondant bien aux attentes du marché », indique Emmanuel Vinsonneau, ingénieur à l’Ifv.

Sur Gamay en Beaujolais tout d'abord, deux techniques ont été étudiées : la macération préfermentaire à chaud (Mpc) et depuis 2008, « l’inversion thermique ». Contrairement à la Mpc qui consiste à chauffer de la vendange à 70-75°C pendant quelques heures puis à la refroidir et l’ensemencer, l’inversion thermique consiste à chauffer de façon modérée la vendange en grappes entières, à 35°C, juste avant levurage et de maintenir cette température pendant trois jours. Celle-ci est ensuite abaissée à 27°C. Maintenir la température au-dessous de 40 °C au moment du levurage est important pour ne pas détruire le levain. Une technique qui implique donc de posséder des capacités de refroidissement et qui doit être réservée aux macérations courtes à moyennes de 5 à 7 jours. Cette modalité en « inversion thermique » a été comparée à une modalité « témoin », c’est à dire en vinification Beaujolaise classique, à 28°C et en grappes entières.

« Les résultats montrent que l’inversion thermique permet d’extraire de façon significative de la couleur et des tanins et améliore les qualités gustatives des vins par rapport à la vinification beaujolaise traditionnelle », raconte Emmanuel Vinsonneau. L’ingénieur en conclut donc que cette technique est bien « adaptée au cépage Gamay, à la vinification en grappes entières et peut se pratiquer sur une vinification primeur avec une courte durée de macération ».

La comparaison avec d’autres techniques œnologiques qui permettent également l’extraction de la couleur, étudiées sur Beaujolais nouveau - éraflage, délestage ou deux jours de macération supplémentaire – confirme les bons résultats de l’inversion thermique pour l’extraction de la couleur. Elle occupe en effet la seconde place (+ 23 % d’intensité colorante par rapport à la vinification beaujolaise), après la Mpc, qui reste loin devant (52 %). Mais « l’inversion thermique reste moins énergivore que cette dernière, tout en exprimant les caractères organoleptiques souhaités pour l’objectif produit étudié ».

Différentes techniques permettent un gain en intensité colorante des vins; ici, à létude par l'IFV sur beaujolaisDifférentes techniques permettent un gain en intensité colorante des vins; ici, à létude par l'Ifv sur beaujolais. 

En Aquitaine, les essais démarrés en 2010 ont porté uniquement sur la Mpc sur cépage Merlot, « une technique qui connaît, depuis quelques années, un regain d’intérêt avec notamment l’évolution des profils produits et des potentialités des équipements ». L’idée cette fois était d’acquérir plus de références sur l’incidence de la durée de macération et de la température de chauffage sur la qualité des vins de l’Aoc Bordeaux. Deux durées de macération pré-fermentaires ont donc été comparées (8 heures et 12 heures) et deux niveaux de températures de chauffage : 70°C et 80°C.

Deux premiers constats ont d'ores-et-déjà été tirés : les premiers résultats montrent que l'augmentation de la durée de macération et de la température permet d'augmenter la richesse en polyphénols totaux du vin qui en découle. Deuxième constat obtenu par l’Ifv : au niveau sensoriel, les qualités gustatives des vins ont tendance à être améliorées soit avec l’allongement de la durée de macération, soit en appliquant des températures moyennement élevées. Cependant, l'augmentation de la température de chauffage entraîne une exacerbation de certains caractères (couleur, fruité et sucrosité) au détriment de la finesse et de l'équilibre du vin. « Ces tendances varient en fonction du millésime et les travaux sont en cours ; ces premiers résultats doivent être donc complétés et précisés », conclut Emmanuel Vinsonneau.

Ces deux mêmes paramètres – durée de macération et températures de chauffage dans le cadre d’une Mpc – ont aussi fait l’objet d’expérimentations en Midi-Pyrénées, sur cépages Négrette, Fer savadou et Malbec. Sur chacun des cépages et sur les deux millésimes 2009 et 2010, quatre durées de macération sont étudiées (0, 2, 6 heures) ainsi que trois températures (70, 80, 85°C), soit six séries d’essais.

La première constatation porte sur le taux d’anthocyanes : la Mpc provoque une extraction rapide des anthocyanes libres, dont la teneur est maximale avant deux heures de macération, et ce, pour tous les cépages et pour les deux millésimes étudiés. Au-delà de deux heures de chauffage, leur concentration diminue, avec une incidence sur la couleur des vins. Par contre, l’extraction des tanins se fait plus régulièrement et augmente avec la durée de macération.

L’effet de la température de chauffe (70°C, 80°C ou 85°C) sur le niveau d’extraction est par contre plus dépendant du millésime. « Pour les millésimes de faible maturité, il vaut mieux limiter le niveau de température et la durée de chauffage, afin de ne pas extraire trop de tanins astringents et ne pas obtenir de dégradation trop importante d’anthocyanes, surtout s'il y a peu d’anthocyanes, indique Emmanuel Vinsonneau. Sinon, il y a des risques de diminution d’intensité colorante. »

A partir de ces résultats, l’Ifv donne donc des conseils en fonction des cépages. Ainsi par exemple, « pour un cépage moyennement riche en anthocyanes et en tanins, tel que la Négrette, il est plus pertinent d’appliquer une température de chauffage modérée (70°C) et une courte durée de macération (2h). La Négrette est en effet sensible à l’élévation de la température qui gomme alors la fraîcheur et apporte de l’amertume ». Le malbec, riche en tanins de pellicule, est plus enclin aux fortes températures et à l’allongement de la durée de macération (85°C, 6h), pour obtenir plus de fruit et plus de gras en bouche.

Un cépage plus « versatile », tel que le Fer servadou, dont le comportement agronomique est souvent qualifié « d’alternant », avec des irrégularités de production inter et intra-millésime va devoir être géré plus finement en fonction du millésime. Il réagit rapidement à la chauffe et la Mpc provoque une extraction rapide et prononcée des tanins (notamment des tanins des pépins) qui peut lui apporter de l’agressivité. « Sur un millésime de potentiel moyen, il est conseillé de choisir des températures de chauffage plutôt élevées sur une durée assez longue, explique Emmanuel Vinsonneau. En revanche, sur un millésime avec des potentiels plus élevés, une durée de macération plus courte (2h), couplée à une température élevée (85°C) est recommandée pour limiter le caractère végétal et renforcer le côté fruité tout en conservant de l’harmonie en bouche ».

Les résultats montrent aussi que le pilotage de l’extraction peut être appréhendé avec la mesure du rapport Anthocyanes/Tanins. « Cette méthode qui permet de tracer, cépage par cépage, les courbes Anthocyanes/Tanins, est très pertinente et apporte des réponses dans les choix que doit faire le technicien », conclut l'ingénieur.

Dans le Val de Loire enfin, les essais ont été conduits sur Cabernet franc, cépage « malheureusement trop souvent à l'origine d'arômes végétaux et herbacés dans les vins rouges. » La macération pré-fermentaire à froid, la Mpc ont été comparées à des itinéraires "usuels" de vinification, pendant quatre ans. Là encore, les résultats sont positifs : les traitements pré-fermentaires à la chaleur (65°C pendant 12 heures) permettent de diminuer la présence de pyrazines et plus globalement les arômes herbacés dans les vins dégustés.


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