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Suivi de maturité
Et si vous passiez à la dégustation de baies ?

Par Juliette Cassagnes Le 09 septembre 2013
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Et si vous passiez à la dégustation de baies ?
L
’observation et la dégustation de baies avant vendange amènent des informations intéressantes et utiles, que les analyses de maturité classiques, seules, ne permettent pas d’obtenir. A la clé, une meilleure connaissance des cépages et une approche plus précise de la date optimale de récolte. Mais la dégustation de baies doit répondre à une méthodologie précise. Exemple avec celle proposée par la Chambre d’agriculture du Rhône.

Grappe de raisins La dégustation de baies peut donner des pistes intéressantes, en appréciant les caractéristiques de la vendange, avant même l’encuvage. (©Terre-net Média)La maturation du raisin tient à l’accumulation de sucre mais aussi à une évolution organoleptique de celui-ci : « Au niveau des arômes, on passe de notes végétales à des notes plus fruitées ; concernant les tanins, ils deviennent moins agressifs, plus ronds, plus soyeux », indique Delphine Engel, conseillère à la Chambre d’agriculture du Rhône. Or dans certains vignobles, ceux du sud notamment, il n’est pas rare d’avoir un décalage de maturation entre ces deux paramètres : d'un côté un taux de sucre « qui finalement s’accumule plus par concentration et évaporation », et de l'autre, une baie qui reste sur des notes végétales et des tanins astringents, très amers. « La dégustation de baies apporte donc une information supplémentaire d’ordre qualitatif, en complément de l’accumulation de sucre, poursuit celle-ci. Elle permet donc de savoir si on est à un stade suffisamment avancé pour pouvoir déclencher la récolte ».

Mais même dans les régions viticoles plus septentrionales, où les différentes maturités sont plus « synchronisées », cette technique peut présenter un intérêt. Une expérimentation conduite en 2009 par la Chambre d’agriculture du Rhône sur cépage Gamaret a par exemple mis en évidence une différence qualitative notable entre des baies dégustées à trois semaines d’intervalle (1er et 21 septembre), mais présentant pourtant des degrés potentiels similaires (12,7°vol). Différence que l’on retrouve par la suite dans les deux vins issus de ces baies récoltées à trois semaines d’écart.  « Les dégustateurs ont relevé sur le premier des notes d’intensité végétale plus forte, voire des défauts au nez et en bouche. Le second est jugé très structuré ».

Mieux appréhender les cépages

« La dégustation de baies permet également de mieux comprendre, mieux appréhender les cépages que l’on connaît peu », ajoute Delphine Engel. Sur Viognier par exemple, le viticulteur peut être tenté de récolter lorsque la baie présente un « beau jaune pâle », comme pour le Chardonnay. « Mais à ce stade, lors de la dégustation de baie, quand on la mâchouille, en trois fois, la bouche est complètement tapissée de tanins amers et totalement végétaux ! », prévient celle-ci. La pellicule est quant à elle peu aromatique, voire franchement végétale. « Mais si l’on attend une maturité plus avancée - environ 12,5° de degré potentiel - le premier indice visible tout de suite à l’œil est la couleur, devenue « franchement dorée ». A la dégustation de la baie, l'amertume a quasiment disparu et on commence à voir des notes fruitées, miellées ». Grâce à la dégustation de baies, on peut aussi confirmer que le Merlot a une pellicule fruitée, notes que l’on retrouve franchement dans le vin ensuite... Ou encore que la Syrah a une peau extrêmement fine, d’où sa grande fragilité vis-à-vis du botrytis et qu’en sous-maturité, les baies présentent des notes de poivron nettes, qui vont disparaître dans le temps.

Enfin, pour le vinificateur, la dégustation de baies peut donner « des pistes intéressantes, en appréciant les caractéristiques de la vendange, avant même l’encuvage », conclut la conseillère. Exemple en 2012 : à la dégustation, les pellicules étaient épaisses, difficiles à couper et les grumes contenaient beaucoup de pulpe, peu de jus, avec une peau collée ; il était par ailleurs difficile d’enlever les pépins. « On avait donc possibilité de savoir à l’avance qu’on aurait peu de jus libéré à l’encuvage avec une extraction difficile de la couleur et de la structure, témoigne Delphine Engel. Ce qui s'est effectivement produit, avec une mise en œuvre souvent nécessaire de techniques d’extraction, soit par la durée de macération, soit par pigeage, ou encore par chauffage ».

La composition de la baie de raisin: pulpe : à l’origine du mout, apporte sucre, acides organiques, une petite partie des arômes ; pas de couleurLa composition de la baie de raisin: la pulpe apporte des sucres, acides organiques, une petite partie des arômes, mais pas de couleur ; la pellicule apporte arômes, couleur et structure au vin ; les pépins de la couleur et des tanins. (©Ifv sud-ouest)
Dans la pratique, pour être réussie, la dégustation de baies, qui « permet d’apprécier séparément différents compartiments de la baie - pellicule, pépin, pulpe - en fonction de ce qu’elle va apporter au vin », doit suivre une méthodologie précise. Celle proposée par la Chambre d’agriculture du Rhône consiste à déguster trois ou quatre grumes en même temps, de trier dans sa bouche, pour ensuite recracher les pellicules et pépins pour ne déguster dans un premier temps que la pulpe. L’objectif : connaître sa sucrosité, ses arômes et vérifier « si elle est très collante à la pellicule et aux pépins ». L’étape suivante consiste à reprendre des pellicules dans sa bouche, les mastiquer « toujours le même nombre de fois » : entre 10 et 15 fois. L’épaisseur, l’élasticité, la couleur, les arômes peuvent être évalués. « Concernant les pépins, je vous déconseille la dégustation, ce n’est pas bon ! ». L’observation de la couleur peut par contre apporter des éléments intéressants.

Pour faciliter l’enregistrement de ses « sensations » lors des dégustations de baies dans le cadre des suivis de maturation, mais aussi pour en garder une trace, la Chambre d’agriculture a mis au point une fiche mémo-technique pour les différents cépages. Pour chacun, une « palette » d’arômes et des couleurs a été définie, ainsi qu’une grille de notation, allant de 1 à 4.

Exemple de fiche mémo-technique pour les cépages Gamay et Chardonnay, de 1 à 4, afin de faciliter les notations en suivi de maturationExemple de fiche mémo-technique pour les cépages Gamay et Chardonnay, de 1 à 4, afin de faciliter les notations en suivi de maturation. 


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