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Conservation des vins rosés
Attention à la température d'élevage et à la gestion de l'oxygène

Par Juliette Cassagnes Le 30 juillet 2013
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Attention à la température d'élevage et à la gestion de l'oxygène
I
l est important de bien maîtriser l’étape de conservation pour les vins rosés, ces derniers étant plus fragiles que les vins rouges. La température et la gestion de l’oxygène restent les facteurs les plus influents, à toutes les étapes de fabrication. Non maîtrisés, ils peuvent avoir des conséquences néfastes sur l’évolution prématurée du vin. Tour d’horizon des connaissances et expérimentations sur le sujet.
Vins rosés
L’étape du conditionnement des vins reste déterminante vis-à-vis de l’oxygénation. (© Terre-net Média)

« Les vins rosés sont des vins fragiles, qui ont tendance à évoluer rapidement au cours du temps et à s’oxyder, surtout si les conditions de conservation - élevage, conditionnement, stockage, distribution - leur sont défavorables », explique Laure Cayla, ingénieur à l’Ifv. In fine, il peut arriver de retrouver sur les linéaires des vins évolués, voire oxydés.

L’explication de cette dépréciation de la qualité de ces vins vient d’abord de leur température d’élevage, « le facteur le plus influent », selon Laure Cayla.

Une cuve à l'intérieur et une autre à l'extérieur 

Le Centre du rosé et l’Ifv ont en effet stocké une cuve inox de vin rosé à l’extérieur pendant trois mois, de juin à août, donc exposée à de fortes variations de températures au cours des mois, semaines et même au cours d’une même journée. Après stabilisation, ce vin est mis en bouteille en octobre puis dégusté en janvier de l’année suivante. En comparaison avec des vins qui ont été stockés en cuve pendant les trois mois à l’intérieur d’une cave, ils présentent après six mois de conservation en bouteille « une évolution marquée du profil organoleptique et des arômes présents », avec des notes bien plus « évoluées, plus marquées, plus intenses, et un peu plus végétales ». La couleur a également évolué plus rapidement, avec une nette diminution de la couleur rouge et une progression de la couleur jaune du vin. « L’appréciation visuelle se dégrade donc également ».

La température joue également un rôle important dans la consommation de l’oxygène, second facteur essentiel d’influence : sa vitesse augmente avec la température (voir graphique). La vitesse de consommation de l’oxygène varie bien sûr avec le temps, mais également en fonction des cépages : « tous les cépages ne sont pas « égaux » face à la capacité à consommer l’oxygène », indique en effet Laure Cayla.

L’Ifv sud-ouest a étudié le rôle de l’oxygène dans la conservation des rosés de plusieurs cépages et à différentes températures (de 0°C à 16°C) : avec une température qui augmente, le vin consomme plus rapidement l’oxygène L’Ifv Sud-ouest a étudié le rôle de l’oxygène dans la conservation des vins de plusieurs cépages et à différentes températures (de 0°C à 16°C) : avec une température qui augmente, le vin consomme plus rapidement l’oxygène. « Mais ce n’est pas tant ces évolutions qui sont intéressantes, que les conséquences de ces dissolutions et consommations quand elles se répètent au cours du temps, poursuit l’ingénieur. Or on sait que chaque opération en cave peut entraîner des dissolutions d’oxygène ». Et c’est donc l’effet cumulatif de plusieurs apports qu’il faut mesurer. Pour remédier à ce problèmes, certains opérateurs choisissent la désoxygénation par injection en ligne, ou en statique, de gaz (ou par contacteur membranaire), après certaines opérations de filtration ou de transferts.

Conditionner le vin

L’étape du conditionnement des vins reste également déterminante vis-à-vis de l’oxygénation. Une expérimentation conduite dans un site industriel équipé d’une chaîne d’embouteillage inertée en témoigne.

« La mesure de l’oxygène dans les bouteilles montre l’efficacité d’un tel traitement en comparaison d’un lot qui n’en a pas subi », témoigne Laure Cayla. Après mise, le niveau d’oxygène dissous relevé dans les bouteilles inertées est de 0,6 mg/L, soit un niveau correspondant à celui présent dans le vin avant la mise. La même mesure effectuée sur des bouteilles n’ayant pas suivi ce processus indique un taux de 1,3 mg/L, soit un chiffre multiplié par deux. Et après six mois de conservation à 20°C, le vin conditionné sans inertage apparaît nettement plus oxydé et évolué que le vin conditionné à l’abri de l’oxygène. D’un point de vue gustatif, il paraît aussi moins expressif et moins équilibré... Des vins donc « largement dépréciés par rapport aux vins conditionnés avec inertage ».

Une fois conditionné, outre la température de conservation, une attention doit aussi être portée sur le type d’obturateur, un facteur qui conduit également à de fortes variations sur les teneurs en oxygène, de SO2 libre, la couleur et les aspects organoleptiques des vins. « Concernant la capsule à vis, elle assure une étanchéité totale vis-à-vis de l’extérieur, mais attention aussi à ce que l’on peut trouver dans l’espace de tête… Des évolutions du vin restent possibles ! ».

Position et couleur de la bouteille

La position et la couleur de la bouteille influencent également l’évolution du produit. Deux lots de bouteilles de vin rosé ont été conservés pendant une année : pour le premier au frais, en position couchée, dans le noir et pour le second, debout, à des températures variables, au-delà de 20°C, et à la lumière. Après un an, les vins stockés dans les conditions défavorables ont fortement perdu du SO2, présentent une couleur qui jaunit, une oxydation des composés phénoliques avec la perte de quasiment la moitié des anthocyanes, donc une couleur fortement dépréciée. Au niveau organoleptique, une perte de qualité et de fraîcheur aromatique du vin.

La conservation du vin rosé en Bib à 20°C a également été étudiée par le Centre du rosé, sur douze semaines après conditionnement. Des Bib sont ouverts et dégustés à différents intervalles de temps. Après trois semaines de conservation, le vin maintient ses caractéristiques analytiques et organoleptiques. Par contre, la qualité ne cesse de diminuer par la suite. Au nez, la quantité de fruité baisse progressivement au profit des notes empyreumatiques (notes d’évolution ou d’épices). En bouche, l’évolution est aussi marquée, avec une dépréciation sur 9 – 12 semaines.

Le vin rosé conservé en Bib se déprécie à partir de 6 semainesLe vin rosé conservé en Bib se déprécie à partir de six semaines. 
Pour aller plus loin: http://www.vignevin.com/fileadmin/users/ifv/actualites/Tire_a_part_EVVLR_2011.pdf
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