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Des nouvelles bactéries chez Lallemand pour la gestion de la fermentation malolactique

Par J.C. Le 24 août 2010
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Des nouvelles bactéries chez Lallemand pour la gestion de la fermentation malolactique
L
e fabricant de produits oenologiques Lallemand lance sur le marché une nouvelle bactérie « non Oenococcus », baptisée ‘Lactobacillus plantarum V22’, la « première bactérie non conventionnelle commercialisée », selon la société.
Cette nouvelle souche non Oenococcus a la propriété, selon la société Lallemand, sur des vins d’un pH supérieur à 3,5, de stimuler le déclenchement de la fermentation malolactique. « Son incapacité à provoquer une piqûre lactique à partir des hexoses (bactérie homofermentaire) en fait le compagnon idéal d’une co-inoculation levures/bactéries, précise Olivier Pillet, de la société Lallemand. On pourrait notamment envisager de procéder à des macérations post-fermentaires même si la fermentation malolactique est terminée durant la fermentation alcoolique, sans nécessairement sulfiter immédiatement. Et ce, d’autant plus que Lactobacillus plantarum V22 ne produit pas d’amines biogènes ». Cette nouveauté a été récompensée d’un prix à l’innovation lors du concours du salon allemand Intervitis-Interfructa en mars 2010.
 La bactérie proposée par Lallemand appartient à l'espèce Lactobacillus (© Viti-net)

L’Institut œnologique de Champagne propose également deux nouveaux ferments malolactiques, ‘Maxiflore Elite’ et ‘Maxiflore Satine’. La première résiste aux conditions agressives du milieu vin, en particulier les pH faibles. Elle est employable en inoculation précoce comme séquentielle et est ainsi adaptée aux vins blancs septentrionaux. La seconde, qui tolère des degrés alcooliques élevés (jusqu’à 16%vol) est capable de dégrader l’acide citrique uniquement après fermentation malolactique afin d’éviter les masques dus aux notes beurrées.


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