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Gare au réveil des Bretts avec les beaux jours !

Par Ingrid Proust, Ligérienne de presse Le 31 mai 2010
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Gare au réveil des Bretts avec les beaux jours !
L
es Brettanomyces peuvent se réveiller et se développer dans les vins avec les températures extérieures en hausse. La vigilance passe par un ajustement des doses de SO2 et des analyses pour quantifier ces levures dans le vin et pouvoir anticiper les risques de déviations organoleptiques.

Les beaux jours sont là. Dans les cuves la température remonte et avec elle les risques de “réveil” de micro-organismes, comme les bactéries lactiques, les bactéries acétiques et les Brettanomyces bruxellensis. Cette levure d’altération, qui peut être présente sur les baies de raisin, peut aussi contaminer le vin en étant tapie dans les chais plusieurs années de suite, sur des robinets, des drapeaux, des joints, des plafonds de cuve ou des tours de porte de cuves insuffisamment nettoyés.


“Au printemps, les doses de SO2 libre (et surtout actif) doivent être ajustées. Il faut au moins 0,4 mg/l de SO actif pour limiter les altérations levuriennes, préconise l’équipe viticole de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. Le vin est vivant, il est en perpétuelle évolution : un contrôle régulier (1 fois par mois) du SO2 libre comme de l’acidité volatile est indispensable. (© JC)

Si Brettanomyces bruxellensis bénéficie de conditions favorables dans le moût ou le vin (une température élevée, des lies sont des facteurs de risques), elle se multiplie et entraîne notamment la formation de phénols volatils. Des concentrations faibles de phénols volatils conduisent déjà à une perte de typicité et de finesse du vin. A des teneurs plus élevées, les dégâts sont importants : forte odeur animale, d’écurie, de sueur de cheval ou de pansement mouillé... Les Bretts sont d’autant plus redoutables qu’elles sont tenaces. Elles résistent bien mieux à l’éthanol que les levures Saccharomyces cerevisiae et peuvent être très actives alors que les populations de Saccharomyces diminuent. “Il faut veiller à réaliser des fermentations alcooliques et malolactiques les plus franches possibles et avec le minimum de délai entre elles”, indique-t-on à la chambre d’agriculture de Gironde.

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Les Brettanomyces bruxellensis peuvent aussi très bien s’adapter à un pH bas et à une concentration en SO2 élevée. “Au printemps, les doses de SO2 libre (et surtout actif) doivent être ajustées. Il faut au moins 0,4 mg/l de SO actif pour limiter les altérations levuriennes, préconise l’équipe viticole de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire. II ne s’agit pas de « matraquer » les vins mais d’éviter une altération qui efface la notion d’appellation et de millésime. Le vin est vivant, il est en perpétuelle évolution : un contrôle régulier (1 fois par mois) du SO2 libre comme de l’acidité volatile est indispensable.” Le refroidissement des vins en été, les soutirages, les collages, les filtrations ne doivent pas non plus être négligés.

La Pcr l’arme précise et rapide

Il est également conseillé de procéder à des analyses pour quantifier les Brettanomyces bruxellensis dans le vin et ainsi pouvoir anticiper les risques de déviations organoleptiques. Plusieurs techniques existent aujourd’hui. La technique par microscopie avec épifluorescence permet une numération rapide et donne un résultat en nombre de cellules/ml de vin. Mais elle peut manquer de précision et son seuil de détection est élevé.

Le dénombrement par comptage de colonies sur des milieux de culture sélectifs où l’on ne laisse se développer que des levures non Saccharomyces (boîte de Petri) délivre des éléments sur la présence de Bretts parmi d’autres levures non Saccharomyces. Mais cette technique est déconseillée pour rechercher des Brettanomyces en début de vinification, au moment où de nombreuses espèces de levures non Saccharomyces sont présentes, d’autant qu’une semaine d’attente est nécessaire avant d’obtenir des résultats.

De nouveaux outils apparus avec l’essor de la biologie moléculaire ont conduit à la mise au point de méthodes plus précises et beaucoup plus rapides. La Pcr (Polymerase chain reaction) est un de ces nouveaux procédés. Le seuil de détection avec cette technique est très bas. La précision des résultats obtenus avec la Pcr quantitative permet d’être encore plus réactif en cas de développement de Bretts dans le vin et de choisir le traitement le plus adapté, comme la flash-pasteurisation ou la microfiltration tangentielle.


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