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Oenologie
SO2 gazeux : certes rudimentaire ; mais est-il efficace ?

Par Marc Spina, oenologue conseil Le 07 avril 2004
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SO2 gazeux : certes rudimentaire ; mais est-il efficace ?
L
’avantage de cet antiseptique est de se présenter sous des formes diverses et variées, permettant de répondre aux conditions des différentes périodes du vin.

Le gaz sulfureux SO2 est, comme nous l’avons vu préalablement (1), la seule forme vraiment intéressante pour l’œnologie. Aussi son usage direct dans les vins s’est vite généralisé. Pour mémoire, on note qu’il se liquéfie à partir de -15°C, mais aussi sous une pression inférieure à 3 atmosphères à température ambiante. Liquide incolore, il a une densité d’environ 1,390.

Conditionné en récipient tubulaire sous pression (10 à 50 kg de poids utile), il est directement additionné au vin, via un tuyau plongeur. Par simple pesée sur bascule on détermine alors la dose à incorporer. Pour des volumes de vin plus modeste, le gaz est envoyé vers un récipient type « sulfidoseur »(jusqu’à 2 kg utile), qui possède une burette graduée directement en gramme ou centigramme.

Malgré le prix attractif de ce produit œnologique, les limites de sa manipulation sont liées essentiellement à sa toxicité, et à son homogénéisation au vin.

Tout d’abord, il convient de respecter les règles toxicologiques liées à l’emploi de ce gaz. Corrosif, il faut éviter tout contact ; très volatile, son inhalation provoque de graves brûlures.
Par ailleurs, une parfaite homogénéisation de la dose apportée au vin demande inévitablement :

un brassage (essentiellement par pompe) la mesure exacte de la dose peu devenir approximative dans certains cas (petit récipient, cuve en vidange, vin en phase hétérogène…) des temps d’injection suffisamment long évitent l’effet de barbotage, la buse d’injection sera de préférence de petit diamètre (on trouve bien souvent encore des tuyaux de sulfidoseurs sans injecteur, pour opérer plus vite) un matériel en parfait état : la réparation immédiate des fuites évitent des erreurs de dosage mais aussi des nausées par inhalation (la salive est « figée », et la bouche devient « pâteuse »)

Son faible coût aidant, les caves utilisant encore le SO2 gazeux, restent essentiellement des chais aux capacités de cuves importantes. On évitera son emploi en cours de vinification (phase liquide/solide, dégazage intempestif par l’activité fermentaire). L’utilisation directement « sur cuve », facilite le traitement des vins pour lesquels on prévoit un pompage (traitement, relogement, vente en vrac…). 


(1) Lire aussi  ** Oenologie - Faut-il faire une vérification analytique finale du SO2 après tout réajustement ?
Et **Oenologie - Le SO2 dans tous ses états !
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