Accueil / Oenologie / Oxygène : une gestion à raisonner selon le vin, qu'il ne soit pas réduit à manquer d'air

Oxygène : une gestion à raisonner selon le vin, qu'il ne soit pas réduit à manquer d'air

Par Alexandre Abellan Le 28 juin 2013
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
Oxygène : une gestion à raisonner selon le vin, qu'il ne soit pas réduit à manquer d'air
l

« Oxygène et qualité du vin ». En ces temps d'épreuves du baccalauréat, le sujet sonne comme un intitulé de dissertation. On imagine aisément une problématique axée sur la différence entre le bon et le mauvais oxygéne durant les vinifications. Mais ce titre était en fait celui des rencontres œnologiques de Narbonne (parainnées par Nomacorc). Et en cloture de l'après-midi du 26 juin, Stéphane Vidal (Nomacorc) tenait à préciser que ce séminaire n'était pas une marotte de chercheurs, mais bien un enjeu pour l'ensemble de la filière. Afin d'en convaincre ses nombreux auditeurs, il ajoutait que « ces 5 dernières années, en moyenne 7 % des échantillons de vins présentés au London International Wine Challenge avaient un défaut. Une proportion inenvensigeable ailleurs que dans la filière du vin. Mais le fait est que la moitié de ces défauts est liée à une mauvaise gestion de l'oxygène : oxydation, réduction, Brettanomyces... »

Encore faut-il que dans un même lot les bouteilles aient des teneurs en O2 homogènes. Selon les données de Jean-Claude Vidal (INRA) ce n'est pas le cas, notamment à cause du soutirage précédant la mise. « Dans les conditions industrielles, les phases de début et de fin de pompage sont les plus pénalisantes pour les apports d'O2 dissous », à cause de phénomènes de turbulences à l'amorce et de la forte dissolution de surface. « La solution la plus efficace pour éviter ces pics est l'utilisation d'un injecteur au refoulement » juge Jean-Claude Vidal, il conseille également « l'inertage des cuves par balayage au gaz neutre, ou plus pragmatique au gel de neige carbonique ». Si ces dispositions permettent de lisser les concentrations d'O2 dissous dans le vin, Jean-Baptiste Dieval (Nomacorc) estime qu'il est possible de les réduire en jouant sur « la compacité et la taille du circuit d'embouteillage, l'inertage des bouteilles, leur remplissage par le bas... Le point capital reste l'espace de tête de la bouteille. Il faut vérifier l'O2 gazeux de toutes les têtes de bouchage, pas seulement d'une si l'on veut réduire la variabilité. »

La gestion de l'oxygéne dissous n'est donc pas réservée aux seuls vinificateurs. Président de l'Association Pour le R... des Embouteilleurs Mobiles, Jacques Beauclair rappelle que l'engagement qualité des embouteilleurs ne se résume pas à certifier « l'absence de corps étrangers, comme des bris de verre, introduits dans les bouteilles », mais inclut l'O2 : préparation des vins, réglage des machines et maintenance (de la pompe à la tireuse). Ce pilotage nécessitant des méthodes de contrôle du taux d'O2 en bouteille, comme celle par luminescence développée par Nomacorc (Nomasense, dont la deuxième génération est flambant neuve). Dans la pratique, Jacques Beauclair estime que « pour le dioxygène dissous, si la concentration dans le vin est inférieure à 2 ppm c'est bon. De 2 à 4 ppm il faut agir, au dessus de 4 c'est mauvais, au-delà de 6 c'est très mauvais ! Mais la difficulté pour l'embouteilleur, c'est que le vin confié a déjà vécu. »

L'O2 dissous n'est en effet que la partie la plus accessible de l'équation oxydative. Spécialiste de la question, le professeur Michel Moutonnet (INRA) estime que cette donnée doit être complétée par la connaissance de ce que le vin a vécu au préalable. Par exemple pour juger si le vin posséde encore glutathion et acide ascorbique, les anti-oxydants issus du raisin. « Attention au dogme qui affirme que la perméabilité de bouchage la plus faible serait la meilleure » alerte Stéphane Vidal (photo). Il ajoute qu'il« ne faut pas trop serrer le bouchon quand la vinification a été faite en conditions réductrices. C'est le cas de rosés de cinsault qui ont tendance à réduire, contrairement à un vin de mourvèdre. » Nomacorc présente désormais ses bouchons comme l'outil ultime de gestion de l'oxygéne. Il y a 18 mois la gamme Select était lancée en ce sens (100 millions de bouchons vendus en 2012, avec un objectif de 200 millions cette année), se voulant un « filtre à O2 dont on modifie le tamis ».

En ce qui concerne la surprotection à l'oxydation, le professeur Michel Moutonnet précise que l'oxygène n'a pas que des effets négatifs sur la qualité des vins, « l'addition d'O2 sur vins conduit à une stabilisation colorante, qui est défavorable sur vins blancs et rosés, mais positive sur les pigments violacés des vins rouges ». Dans sa conclusion, Jean-Claude Vidal rappelait que si l'O2 est important « ayant un impact dès qu'il y en a plus de 2 mg/L dissous dans le vin, il ne faut pas oublier l'audit du CO2, qui est également un support majeur de la qualité des vins, même à moins de 500 mg/L. »

 

Retrouvez les produits et services dédiés à la gestion de l'oxygène dans le vin sur le Salon Virtuel de Vitisphere

Partage Twitter facebook linkedin
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2021 - Tout droit réservé