LE FIL

Fermentation Malolactique

Un outil en ligne permet de raisonner ses méthodes d'inoculation

Vendredi 01 mars 2013 par Alexandre Abellan

Fermentation Malolactique : un outil en ligne permet de raisonner ses méthodes d'inoculation

Pour le vinificateur, les enjeux de la Fermentation MaloLactique (FML) restent invariablement son bon départ (qu'il soit spontané ou ensemencé) et sa réalisation dans des délais raisonnables. Jonglant avec les caractéristiques du vin et son objectif produit, le maître de chai doit choisir la souche de bactérie adéquate, la méthode et le moment d'ensemencement... Tout en contrôlant les températures, qui restent un facteur essentiel de bonne conduite de la FML (avec les nutriments, notamment azotées).

Afin de répondre à ces questions qui se posent à chaque nouveau millésime, l’Institut Français de la Vigne et du Vin et la société de produits oenologiques Lallemand viennent de mettre en ligne un outil d’aide à la décision. Accessible sur le site de l'IFV (cliquer ici pour y accéder), cet outil donne toutes les préconisations nécessaires à l'innoculation de bactéries lactiques, en fonction du type de vin recherché (couleur, profil organoleptique...) et de ses critères chimiques (gammes de pH et de sulfites).

Comme précisé par l'IFV et Lallemand, cet outil n'est pas développé pour résoudre les problèmes de FML tardives ou languissante. Son utilisation se fait en en amont de la FML, afin d'optimiser son lancement. Les préparations de bactéries lactiques que l'on trouve en commerce sont généralement des souches d'Oenococcus oeni (mais également Lactobacillus ou Pediococcus). Il est conseillé de bien se renseigner sur leurs aptitudes (résistance aux sulfites, à l'alcool, à l'acidité, mais aussi températures optimales et concentrations de sucre).

 

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[Image : Oenococcus oeni, Rubliweb]

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