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Vinifications bio

Pourquoi les enzymes d'extraction sont-elles interdites ?

Vendredi 21 décembre 2012 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 30/08/2016 19:12:47

Vinifications bio : pourquoi les enzymes d'extraction sont-elles interdites ?

« La gymnastique administrative, entre différents textes réglementaires d’une part et la nécessité de trouver un consensus à 27 d’autre part, a entrainé la commission européenne à faire des choix pas toujours explicables si l'on n'est pas au fait de cette mécanique administrative » estime Philippe Cottereau (chef de projet à l'Institut Français de la Vigne et du Vin). Le cas des restrictions entourant l'utilisation des enzymes symbolise parfaitement ce constat. Seulon la réglementation bio en vigueur depuis le premier août, seules les enzymes de clarification sont autorisées, toutes celles mentionnant une autre activité (notamment d'extraction) seraient interdites, pouvant entraîner le déclassement des vins.

Cet état de fait est un héritage du cadre réglementaire conventionnel sur lequel le bureau bio de la Commission Européenne s'est basé. « Pour les vinifications bio, la règle de référence est issue du règlement 606/2009 » expliquait Philippe Cottereau lors des dernières journées techniques de l'ITAB. « Le point 10 de l'annexe 1A définit les produits utilisables pour la clarification, dont les enzymes pectolytiques. Le règlement 53/2011 a depuis précisé les différentes possibilités d’emploi des enzymes, en citant les effets de macération, de clarification, de filtration et de révélation des précurseurs aromatiques. Mais la réglementation bio n'a pas tenu compte de cette amélioration de la réglementation générale ! »

La réglementation bio ne devrait pas être révisée avant 2015, des négociations étant également annoncées sur le recours à l'osmose inverse, les températures de chauffage, ainsi que la fabrication des Moûts Concentrés Rectifiés. Avant cette échéance, l’Institut NAtional de l'Origine et de la Qualité (INAO) devra apporter de nouvelles précisions sur la lecture de la réglementation (pour en savoir plus sur le guide de lecture de l'INAO, cliquer ici).

 

 

[Illustration : IFV]

 

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