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Bag in box® : les étapes clés du conditionnement

Par Alexandre Abellan Le 05 octobre 2012
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Bag in box® : les étapes clés du conditionnement
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our les vignerons ayant fait le choix du conditionnement BIB®, l’enjeu crucial est d’éviter tout gonflement de la poche, l’oxydation prématurée du vin ou de fuites (flex-cracking). Dans une récente fiche dédiée à ce type de conditionnement, InterLoire rappelait qu’un vin en BIB® pouvait être considéré acceptable jusqu’à 9 mois, voire un an. Cette durée de vin indicative dépend notamment des caractéristiques du vin et de sa capacité de résistance à l’oxydation. Pour le BIB®, le profil idéal d’un vin est d’être rouge, plutôt acide, avec un taux d’alcool élevé, une concentration en oxygène dissous faible et un faible taux de SO2 combiné. Au-delà de ces caractéristiques intrinsèques au vin, la gestion de la chaîne de conditionnement est de première importance.

Le guide des bonnes pratiques de Performance BIB (publié en 2007) prônait « des conditions anaérobies, d’hygiène et d’entretien à surveiller en permanence ». La gestion de l’O2 est primordiale, car « un milligramme d’oxygène dissous par litre grève la durée de conservation d’un mois » selon les résultats d’une étude 2004 l’INRA. Comme le précise InterLoire, « les poches sont plus perméables à l’air que le verre. La maîtrise de l’O2 dissous doit marquer toute l’étape de vinification, la manipulation du vin avant la mise et les transferts. » L’interprofession ligérienne  préconise un inertage des cuves et circuits de transferts utilisés, sans oublier de s’assurer de l’hermétisme des joints (porte, tuyaux, pompe,…). Perfomance BIB ajoute qu’une filtration stérile des vins contenant des sucres résiduels est indispensable.

Les teneurs en gaz carbonique (CO2) doivent être inférieures à 800 mg/L, afin d’éviter des phénomènes de gonflements de poche ou d’oxydation prématurée en cas d’augmentation de la température. InterLoire rappelle que la quantité d’O2 contenue dans le cône d’air de l’outre peut-être mesurée grâce au protocole du Cone meter. Cette information permet de peaufiner les réglages de la chaîne de conditionnement afin de réduire les phénomènes d’oxydation. Avant même le conditionnement, Performance BIB relevait l’importance de bien choisir ses fournitures afin d’empêcher le flex-cracking. Ainsi le papier intérieur à la boîte ne doit pas être abrasif et il faut choisir un carton dont le volume interne est égal à celui de l’outre plus 0,5 litre. Après le conditionnement, le stockage doit être le plus réduit possible, en évitant bien les conditions extrêmes de température et d’humidité.

 

(Illustration : Vitop, un BIB de 3 litres = 4 bouteilles)

 

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