LE FIL

Le défi

élaborer des vins rouges à la fois fruités et souples

Mercredi 16 juillet 2008 par Vitisphere


L’attente des marchés : L’étude des linéaires révèle que la majorité de l’offre est constituée par les segments popular et premium, proposés entre 2 et 6 €/col selon les pays. On y trouve des VDT de marque, des VDP, certaines AOC et des vins de signatures. Ce sont des vins à consommer jeunes. Simples, souvent mono cépage, séduisants par leurs arômes, leur couleur et leur rondeur. Les nouveaux consommateurs apprécient leur régularité.
Les difficultés d’élaboration : Tandis que les winemakers du Nouveau Monde ont un recours plus systématique aux produits œnologiques (le Chili, en tête avec 140 €/100 hL, budget presque deux fois supérieur à celui des français), les vinificateurs européens redoublent d’efforts et d’inventivité, en créant de nouveaux itinéraires techniques afin d’extraire arômes et couleur, en évitant les notes végétales et les tanins durs. L’essor des vins rouges ronds et fruités s’accompagne ces dernières années du développement des techniques de macérations préfermentaires, à froid ou à chaud, on affine les réglages de durée et de température. Les paramètres des vinifications classiques évoluent avec par exemple la fermentation des rouges en phase liquide. A l’heure du changement climatique, avec les hausses de température, d’alcool et de pH déjà ressenties, il est encore plus difficile d’obtenir des rouges à la fois frais, fruités et souples, sans sécheresse ni amertume. Or, c’est bien le vin qu’attendent les consommateurs. Le défi est d’autant plus difficile à relever que le marché exige des vins de qualité régulière, élaborés à partir d’une matière première dont la qualité n’est pas constante.
Parmi les solutions, l’emploi d’une préparation enzymatique spécifique et d’une souche de levure complémentaire et efficace, contribuent à la maîtrise du pilotage des vinifications.

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