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Beaujolais : essais probants de co-inoculation sur les rosés primeurs

Par Vitisphere Le 11 juillet 2008
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Beaujolais : essais probants de co-inoculation sur les rosés primeurs
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La Sicarex Beaujolais, après avoir étudier la co-inoculation levures /bactéries sur les vins rouges primeurs, a testé la faisabilité de cette pratique sur vinification en rosé et l'impact qu'elle peut avoir au niveau physico-chimique et sensorielle. Contrairement au Beaujolais Nouveau rouge, la fermentation malolactique (FML) n'est pas obligatoire pour les rosés, mais elle est pratiquée dans la plupart des cas. Pour sortir les rosés en primeur, il est intéressant d’avoir une FML très rapide.
Pour les trois essais réalisés, la technique montre un gain de temps de 12 à 25 jours par rapport à un ajout de bactéries fin FA(fermentation alcoolique) et de 11 à 26 jours par rapport aux vins non ensemencés. Etant donné le sulfitage des moûts rosés et des pH plus bas que sur rouge, un décalage de 48H a été opéré entre le levurage et l'ajout des bactéries. Ce décalage et une dose classique de 1g/hL de bactéries semblent suffisants pour induire un déclenchement précoce de la FML (en cours de FA). Dans aucun des cas, la FML s'est achevée avant la FA occasionnant alors un risque potentiel de piqûre lactique (ce risque paraissant très faible vu les pH assez bas des rosés beaujolais). La FML s'est terminée au plus tôt en même temps que les sucres.
.La co-inoculation ne modifie pas les paramètres physico-chimiques. Seule l'acidité semble légèrement
supérieure sur les vins co-inoculés. En dégustation, les profils sensoriels des vins co-inoculés sont
identiques aux références des essais.
Comme sur rouge, la co-inoculation paraît donc être une technique très intéressante pour l'élaboration de Beaujolais rosé primeur dans les cas où la FML est réalisée. Outre le gain de temps pour les Nouveaux, cette technique peut aussi avoir un intérêt pour la maîtrise des risques de déviations microbiologiques et oxydatives, importants sur rosé de gamay, en permettant un sulfitage précoce.

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