LE FIL

Les goûts de "moisi" ne proviennent pas que des TCA...

Mercredi 24 décembre 2003 par Vitisphere

Dans les vins, les odeurs à caractère « moisi » font partie des défauts organoleptiques les plus désagréables et le plus sévèrement jugés par les dégustateurs mais aussi par les consommateurs. Pour les oenologues, les chloroanisoles, et en particulier le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) et le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) représentent les composés les plus fréquemment identifiables dans les vins jugés « moisis » ou « bouchonnés » à la dégustation. Le caractère « bouchonné », indiquant une pollution provenant du bouchon en liège traditionnellement employé pour le bouchage des bouteilles. Ce qui est souvent inexact. Certes de mauvais liège peuvent communiquer du TCA aux vins si la qualité de la matière première ou le processus de fabrication des bouchons ne sont pas satisfaisants, mais d’autres sources de pollution par les chloroanisoles ont pu être identifiées. Le pentachloroanisole (PCA), et surtout le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA), sont des molécules provenant de la dégradation biochimique de certains pesticides. Ces composés peuvent polluer le vin sans qu’il eut été placé au contact de liège ! Cependant, il existe un certain nombre de vins qui présentent le même type de défaut organoleptique à la dégustation sans contenir de quantités suffisantes de chloroanisoles pour expliquer la présence d’un caractère « moisi ». Les travaux du laboratoire Excell (Bordeaux) ont mis en évidence la présence de 2,4,6-tribromoanisole (TBA) dans des vins significativement « moisis » mais ne contenant pas de quantités suffisantes de chloroanisoles (TCA et TeCA) pour communiquer un défaut. A partir de 4 ng L-1 de TBA dans un vin tranquille, un défaut « moisi » devient perceptible à l’olfaction. Pour Pascal CHATONNET, directeur du laboratoire Excell "Compte tenu des seuils de perception et des caractéristiques physico-chimiques de cette molécule, son potentiel de nuisance peut être assimilé à celui du TCA". Or, le TBA provient essentiellement de l’environnement des caves ! Dans certains cas, malgré l’élimination de la source polluante, il subsiste une pollution résiduelle adsorbée qui peut suffire à entretenir une ambiance incompatible avec la conservation des vins : le bois des barriques, les matières plastiques, mais aussi les bouchons en liège, se révèlent des matériaux très sensibles à la contamination par le TBA présent dans l’atmosphère des installations de production. Le TBP (précurseur des molécules de TBA) ne semble faire l’objet d’aucune restriction, (contrairement au TCP, précurseur du TCA et sévèrement interdit en Europe). L'usage du TBP est particulièrement répandu notamment dans de nombreux matériaux de construction et de peintures laissant craindre un risque élevé de pollution ! Pour joindre Excell

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