Pratiques œnologiques, températures et matériels

La maîtrise des températures est un élément essentiel dans la recherche de l'amélioration de la qualité des vins.
Cet ouvrage a pour objectif de donner des éléments de choix aux viticulteurs et prescripteurs de matériels en faisant le point sur le matériel et les techniques existantes.





Photo : Chambre d'Agriculture 33

MACERATION INITIALE A FROID

PRINCIPE
La technique consiste à retarder le départ en fermentation de la vendange rouge pour favoriser les échanges entre pellicules et jus et apporter couleur et arômes. Les vins sont plus structurés, plus ronds (milieu aqueux, donc les pépins ne sont pas attaqués par l'alcool et ne libèrent pas leurs tanins trop durs). La M.I.F. s'effectue dès l'encuvage par apport de neige carbonique et dure 10 à 15 jours.

Les contraintes thermiques
Température : la vendange est refroidie à une température voisine de 5°C, maintenue par apports journaliers de neige carbonique.
Le refroidissement doit être rapide pour induire un choc thermique qui entraîne un éclatement de la cellule par surgélation de la pellicule.
Il est nécessaire de réchauffer la vendange pour le démarrage en fermentation.

Quelques aspects œnologiques
La vendange doit être parfaitement saine et propre. Le chai doit être bien ventilé pour pallier le dégagement de CO2 gazeux. La vendange est malgré tout sulfitée selon les besoins pour éviter tout problème bactériologique.
Le passage à l'état gazeux de la neige carbonique induit une production de micro-bulles qui procure l'homogénéisation de la vendange par brassage interne et la protection de la cuve par saturation du moût en CO2.
Une dégustation attentive et journalière s'impose afin de provoquer le départ en fermentation lorsque la cuve semble "mûre".

DEBOURBAGE ET STABULATION LIQUIDE A FROID DES MOUTS BLANCS

PRINCIPE
Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique. Dans certains cas, on prolonge ce maintien à température basse pendant plusieurs jours sur bourbes fines (Stabulation Liquide à Froid) avant tout départ en fermentation.

Les contraintes thermiques
Température : il faut refroidir entre 5 et 10°C pour des stabulations prolongées afin d'empêcher le départ en fermentation. Le refroidissement doit être rapide, achevé dans les heures qui suivent l'extraction des moûts : cela entraîne souvent des besoins thermiques (puissances disponibles, surfaces d'échanges…) importants.

Quelques aspects œnologiques
Ce refroidissement ne dispense pas de pratiquer au mieux le sulfitage - toujours nécessaire mais à dose pouvant être réduite - ou l'enzymage, le bentonitage dans certains cas.
Un débourbage plus strict (turbidité < 100 NTU) - au froid - donne des moûts plus dépouillés mais pouvant présenter ensuite des difficultés de fermentation et donner des vins trop maigres. Une turbidité > 150 NTU peut apporter un risque de goûts grossiers.
La Stabulation Liquide à Froid - au moins 4 à 6 jours avant départ en fermentation - donne souvent des vins plus aromatiques, plus gras, plus longs en bouche sans risques particuliers.

MAITRISE DES TEMPERATURES DE FERMENTATION DES VINS BLANCS

PRINCIPE
La fermentation à température modérée, vers 18-20°C, permet la préservation des arômes issus des raisins et la formation "d'arômes de fermentation" respectant la typicité des vins et donc l'obtention de vins nouveaux plus aromatiques.

Les contraintes thermiques
Le plus souvent, dans la région bordelaise, il faut refroidir les vins en fermentation pour maintenir la température dans les limites de 18-20°C.
Les besoins thermiques totaux d'un chai varient beaucoup (température ambiante, volume et matériaux des cuves…) mais présentent toujours un maximum très important par rapport aux besoins moyens. Une bonne maîtrise des rythmes d'apport des raisins et une régulation systématique des températures, dès l'encuvage, permettent de beaucoup réduire l'importance de ces besoins "de pointe".

Quelques aspects œnologiques
La température optimale est surtout importante à respecter pendant la première partie de la fermentation, jusqu'à une densité de 1,010 environ. En fin de fermentation, il est sans danger et parfois utile de laisser remonter la température vers 20°C ou un peu plus pour faciliter la complète transformation des sucres.
Des températures de fermentation nettement plus basses, vers
15°C ou moins, éventuellement avec des levures "cryophiles", ne semblent pas donner de résultats améliorés dans la plupart des cas bordelais.
Ces arômes de fermentation sont très utiles, ils diminuent légèrement au cours du vieillissement et ils ne peuvent donc pas remplacer les "arômes primaires" du raisin qui demeurent essentiels.

CUVAISON DES VINS ROUGES, EXTRACTION DE LA COULEUR ET DES TANINS

PRINCIPE
L'extraction de la couleur et des tanins des vins rouges lors de la cuvaison est largement augmentée par la température. La température maximale pratique à rechercher n'est limitée que par son effet inhibiteur sur la fermentation alcoolique, au delà de 35°C environ.

Les contraintes thermiques
Dans la région bordelaise, selon les conditions climatiques, le réchauffement des vins rouges en cuvaison est utile - ou indispensable - environ 1 année sur 2, peut-être plus, tout particulièrement dans le cas de cuves petites ou moyennes (moins de 200-300 hl), en acier, extérieures…
Un chauffage précoce, dès l'encuvage, permet de "lancer la fermentation" et de réduire les besoins thermiques ultérieurs.
Une régulation efficace permet d'optimiser cette extraction sans risques d'arrêts de fermentation alcoolique.

Quelques aspects œnologiques
La maîtrise des températures de cuvaison ne dispense pas des saines pratiques œnologiques : aérations, remontages, surveillance des fermentations…
Une température de cuvaison élevée et maintenue longtemps à plus de 30°C conduit à des vins plus colorés, plus tanniques, plus charnus… particulièrement en "année froide". Cette pratique s'applique plutôt à des vins de garde.
Cette cuvaison peut être complétée, parfois remplacée, par d'autres techniques "thermiques" plus énergiques : thermovinification par chauffage de la vendange vers 70°C avant fermentation, Macération Finale à Chaud vers 50°C - 55°C après fermentation alcoolique et avant fermentation malolactique, pendant 12 à 24 h. Ces deux dernières techniques demandent beaucoup de précautions (abri de l'air, état sanitaire...). Consultez votre œnologue.